Aký starý je syr, niekedy nie je otázkou pre labužníkov - veľa napovie o prvom
Chovali prví poľnohospodári zvieratá pre svoje mlieko, alebo išlo iba o mäso? Archeológovia dnes odpovedajú na túto otázku, o ktorej sa diskutuje už celé desaťročia, dokázaním, že hlinené nádoby boli naplnené mliečnymi výrobkami už pred 7000 rokmi.
V dnešnej dobe je syr z kravského mlieka rovnako dôležitý ako hovädzie mäso. Ale odkedy to tak je, nie je presne známe. (Obrázok: Gaetan Bally/Keystone)
Existujú tieto narodeninové pohľadnice, ktoré hovoria: „Na veku nezáleží. Pokiaľ však nie ste syr. “ Môže sa vám to zdať vtipné alebo nie. V archeológii však skutočne zohráva dôležitú úlohu otázka veku syra. Je ústredným bodom diskusie o tom, prečo na Strednom východe av Európe vznikol chov poľnohospodárskych zvierat: Keď sa ľudia usadili v neolite, chovali zvieratá na pitie mlieka? Alebo boli zvieratá spočiatku iba dodávateľmi mäsa a až oveľa neskôr sa zistilo, že sa dá použiť aj ich mlieko?
Chovali prví poľnohospodári zvieratá pre svoje mlieko, alebo išlo iba o mäso? Archeológovia odpovedajú na túto otázku, o ktorej sa diskutuje už celé desaťročia, dokázaním, že hlinené nádoby boli naplnené mliečnymi výrobkami už pred 7000 rokmi.
V dnešnej dobe je syr z kravského mlieka rovnako dôležitý ako hovädzie mäso. Ale odkedy to tak je, nie je presne známe. (Obrázok: Gaetan Bally/Keystone)
Existujú tieto narodeninové pohľadnice, ktoré hovoria: „Na veku nezáleží. Pokiaľ však nie ste syr. “ Môže sa vám to zdať vtipné alebo nie. V archeológii však skutočne zohráva dôležitú úlohu otázka veku syra. Je ústredným bodom diskusie o tom, prečo na Blízkom východe a v Európe vznikol chov poľnohospodárskych zvierat: Keď sa ľudia usadili v neolite, chovali zvieratá na pitie mlieka? Alebo boli zvieratá spočiatku iba dodávateľmi mäsa a až oveľa neskôr sa zistilo, že sa dá použiť aj ich mlieko?
Mäso alebo mliečny tuk?
Analýza rezíduí, ktorá umožňuje vedecky zistiť mliečny tuk v hlinených nádobách, v posledných rokoch veľa prispela k objasneniu tejto otázky. Pretože vtedy ešte nebola keramika glazovaná, hlina absorbovala molekuly z látok, ktoré sa kedysi nachádzali v nádobách. Predovšetkým lipidy, teda molekuly tuku, držia dobre. Jatočný tuk a mliečny tuk sa dajú rozlíšiť na základe ich rozdielnych podielov určitého izotopu uhlíka. Pomocou plynovej chromatografie a hmotnostnej spektroskopie je možné určiť, čo sa v týchto nádobách varilo, skladovalo alebo podávalo - napríklad mlieko alebo syr. To druhé - alebo presnejšie povedané: fermentované mlieko - by mohlo naznačovať vyšší podiel mastných kyselín s rozvetveným reťazcom.
Domestikované zvieratá medzi lovcami a zberačmi
V posledných rokoch archeochemici uskutočnili množstvo takýchto analýz rezíduí. Poskytujú nové argumenty v desaťročnej diskusii o téze, ktorú Brit Andrew Sherratt prvýkrát postuloval v roku 1981 pod názvom „Revolúcia sekundárnych produktov“: Prvé domestikované zvieratá sa preto primárne považovali za takzvané primárne produkty, t. J. Mäso, kosti a kosti. Koža - všetko, čo je možné zo zvieraťa vyťažiť iba raz. Až v druhej fáze, o niekoľko tisíc rokov neskôr, sa opakovane vo veľkej miere používali „vyhľadateľné“, takzvané sekundárne výrobky a použitia, konkrétne mlieko, vlna a ťažná sila zvierat.
Sherratt sa spoliehal hlavne na obrazové zobrazenia, napríklad z dnešného Iraku. Archeológ dospel k záveru, že sekundárne produkty sú dôsledkom domestikácie, a nie jeho príčinou. „Vynález“ sekundárnych produktov bol dôsledkom populačného rastu, ktorý si vynútil potrebu využívať aj okrajové krajiny, predpokladal.
Starý syr
V súčasnosti sa nikto nespolieha iba na obrazné zdroje, ako je Sherratt. Analýza rezíduí vám umožní pozrieť sa hlbšie. Vedci nedávno našli mlieko v 7700 a syr v 7200 rokov starých neolitických hlinených nádobách z dnešného Chorvátska: najstarší syr v Stredomorí! Nie všetci odborníci však s týmto zistením súhlasili: Richard Evershed je profesorom biogeochémie na univerzite v Bristole v Anglicku a desať rokov pracuje na analýze archeologických zvyškov. Pomáhal vyvinúť technológiu detekcie mliečneho tuku; sotva existuje publikácia o téme, ktorej sa nezúčastňuje.
Vedci nachádzajú stopy vo švajčiarskych Alpách
S novou štúdiou nemá nič spoločné a pohotovo kritizuje metodologické chyby: „Počet plavidiel skúmaných v tejto štúdii je veľmi malý, iba dvadsať alebo tridsať - analyzovali sme ich tisíce,“ hovorí. Okrem toho veľká časť použitých referenčných údajov pochádza z pochybných zdrojov a na ich porovnanie sa použil moderný syr vyrobený z mlieka od kráv kŕmených prípadne silážou. Ale to by mohlo spôsobiť, že signály chemického mliečneho tuku úplne zmiznú, hovorí Evershed. V žiadnom prípade tiež nie je jasné, ako možno na základe zvyškov rozlíšiť surové, fermentované alebo hnijúce mlieko.
7500 rokov starý cedník na syr
Môže tiež ukázať pozoruhodné výsledky: „Môžeme preukázať, že mlieko sa používalo už v siedmom tisícročí pred naším letopočtom, krátko po domestikovaní dobytka, oviec a kôz,“ hovorí Melanie Roffet-Salque. Spolu s Evershedom a ďalšími našla zvyšky mlieka na sitkách zo spálenej hliny, ktoré sa zrejme používali na výrobu syra - pred 7 500 rokmi. A nie v stredomorskej oblasti, ale v dnešnom Poľsku a tak ďaleko od regiónu pôvodu poľnohospodárstva na Blízkom východe.
Pokiaľ ide o otázku „revolúcie sekundárnych produktov“, tieto záznamy vôbec nehrajú žiadnu rolu. Sherratt sa nezaoberal tým, či sa od začiatku chovu zvierat objavujú izolované sekundárne produkty. Zameral sa skôr na to, kedy sa zameranie presunulo z primárnych na sekundárne produkty vo veľkom meradle, t. J. Napríklad keď sa zintenzívnilo používanie mlieka, ako vysvetľuje Roffet-Salque.
Ako človek prišiel ku krave
To sa však nedá odvodiť iba z analýzy rezíduí, pretože to hovorí len málo o rozsahu výroby mlieka. Kosti zvierat pomáhajú ďalej: Vek zvierat pri porážke môže naznačiť, či sa ľudia viac zaujímali o mäso alebo viac o sekundárne produkty. A tu je toho veľa, čo naznačuje, že ľudia na väčšine miest v ranej fáze neolitu (v južnej a strednej Európe okolo 6. tisícročia pred n. L.) Používali mlieko v pomerne malom rozsahu a ako súčasť širokej zmiešanej ekonomiky.
Rozšírená intolerancia laktózy
Analýzy rezíduí z mnohých stredovýchodných a európskych lokalít však jasne ukazujú, že bol použitý. A to je samo o sebe zvláštne: Väčšina z prvých európskych farmárov pravdepodobne netolerovala laktózu - vôbec neznášali mliečny cukor. Až okolo roku 3000 pred naším letopočtom sa vo veľkom objavil génový variant pre takzvanú perzistenciu laktózy, ktorý umožňuje úspešné strávenie laktózy do dospelosti.
Ak mlieko fermentujete na jogurt alebo syr, lepšie to znášajú aj tí, ktorým chýbajú genetické požiadavky na konzumáciu čerstvého mlieka. Aj to naznačuje, že ľudia konzumovali mlieko predovšetkým v spracovanej forme. Niektorí vedci dokonca vidia začiatok konzumácie mlieka alebo syrov - na rozdiel od Sherrattovej práce - ako dôvod populačného rastu v neolite: Mliečne kalórie by zvýšili šance detí na prežitie v prvých kritických rokoch života. Pretože sa tiež muselo dojčiť menej, ženy opäť otehotneli rýchlejšie a mohli porodiť viac detí. Dôkazy o tom, že táto téza nie je syr, stále čakajú.