Annettov kulinársky denník Pohánkové rizoto s bielou špargľou, smržmi a vanilkou
Sobota 4. mája 2013
Pohánkové rizoto s bielou špargľou, smržmi a vanilkou
Nedávno som náhodou zistil, že existuje nová kuchárska kniha od Tanja Grandits: „Korenie“. Na čo som čakal! Keďže tento poklad môžem teraz označiť za svoj vlastný, uvaril som si aj jedno zo zahrnutých jedál: Pohánkové rizoto s vanilkou, bielou špargľou a smržmi. Pridal som smržiaky a špargľu vyprážanú v cestíčku tempura som vynechal.
Ale najskôr slovo o knihe. Tanja Grandits tentokrát predstavuje 50 korení, niektoré klasické a niektoré exotické. Priradí ich k určitým príchutiam (zemité, sladké, podobné anízu atď.) A každému jednotlivcovi napríklad vysvetlí, na čo sa zvlášť hodí. Potom nasleduje 150 receptov, z ktorých každý obsahuje jedno alebo viac korenín a ktoré sú zaradené do známych kategórií (šaláty, polievky, mäso.); Osobitnú zmienku si zasluhujú kapitoly o aperitívoch, syroch a pečive, v ktorých sú prezentované chrumky, jedlá so syrom a rôzne druhy chleba.
Tentokrát sme sa teda chopili príležitosti vyskúšať v tejto sezóne jedlo zo špargle a spojiť ho s našimi poslednými smrteľníkmi z minulého roku. Použili sme tiež veľmi špeciálny ovčí syr, ktorý sme poznali na festivale vín vo Freyburgu na serenáde a ktorý si môžete kúpiť každú sobotu na jenskom týždennom trhu. Vyrába sa v farmárskej syrárni Riekehof-Tultewitz, ktorá vyrába nielen syr z ovčieho mlieka, ale aj syr z kravského mlieka. Okrem krémového syra a vyzretého, t. J. Skôr tuhého a drobivého krémového syra, existujú aj rôzne druhy tvrdého syra, napríklad s čiernym kmínom, medvedím cesnakom alebo špeciálnym druhom ďateliny podobnej pískavici gréckej. Syr môžeme vrelo odporučiť a samozrejme sme ho tu radi použili. Pre záujemcov o Jenu je potrebné spomenúť, že ovčia ricotta je skutočne k dispozícii.
Recept (na 3 porcie):
500 g bielej špargle
soľ
cukor
2 šalotky
1 vanilkový struk
1-2 lyžice olivového oleja
200 g pohánky
100 ml bieleho vína
400 ml vývaru (zelenina, špargľa alebo morel)
3 lyžice sušenej smrži
25 g masla
50 g dlho zrejúceho ovčieho tvrdého syra
citrón
Soľ korenie
- Namočte smrž a nechajte pôsobiť aspoň hodinu.
- Špargľu ošúpeme a uvaríme v slanej a pocukrovanej vode do al dente.
- Šalotku olúpte a najemno na kocky.
- Vyškrabte vanilkový struk, nastrúhajte syr a vytlačte citrón.
- Vývar zohrejte a udržujte ho v teple, smrk trochu posekajte, ak chcete.
- Na olivovom oleji podusíme šalotku a vanilkovú dužinu, potom tiež dusíme pohánku.
- Deglazujte bielym vínom a takmer úplne zredukujte. Ak máte radi citrónovú kôru, môžete sem pridať nastrúhanú citrónovú kôru.
- Potom pridajte smrž a vanilkové struky a postupne prilievajte vývar a za stáleho miešania redukujte.
- Pohánka sa varí asi po 15-20 minútach, potom by sa mala zásoba spotrebovať. Potom odstráňte vanilkový struk.
- Kým sa rizoto varí, nakrájajte špargľu na kúsky a vmiešajte do rizota s ovčím syrom a maslom, keď je pohánka hotová.
- Dochutíme citrónovou šťavou (asi pol citróna), soľou a korením.