Antinutričné ​​látky

antinutričné

Antinutričné ​​látky sú prírodné zlúčeniny, ktoré narúša trávenie a vstrebávanie živín a bráni ich využitiu v tele (1).

Sú prítomné v širokej škále rastlinných potravín, ale vo významnom množstve sa nachádzajú v obilniny, strukoviny, semená a čaj (2).

Pre zdraví ľudia, ktorí majú pestrú a vyváženú stravu, antinutričné ​​látky nemajú podstatný význam, ale je to problém pre ľudí, ktorí majú výživové nedostatky spojené s chronickými chorobami alebo poruchami stravovania alebo majú patológie, ktoré si vyžadujú vylúčenie alebo zníženie obsahu niektorých antinutričných látok.

Hlavné antinutričné ​​látky

Inhibítory proteázy

Nachádzajú sa v semenách, obilninách, strukovinách a zemiakoch a majú schopnosť inhibovať proteolytickú aktivitu určitých tráviacich enzýmov (znižujú využitie, trávenie a metabolizmus bielkovín) (3).

Inhibítory amylázy

Nachádzajú sa v pšenici, raži, fazuli a ovplyvňujú trávenie škrobu (4).

lektíny

Nachádzajú sa v strukovinách a surových zrnách a sú bielkovinami viažucimi sacharidy. Zasahuje do absorpcie a transportu sacharidov, lipidov a vitamínu B2 a spôsobuje poškodenie epitelu v čreve (5).

Kyselina šťaveľová

Nachádza sa v rebarbore, špenáte, kakau, čaji, zemiakoch, ríbezliach, hrozne, čerešniach, jahodách, červenej repe, kapuste, karfiole. Má schopnosť viazať vápnik v týchto potravinách, čím znižuje koeficient tráviaceho využitia. Príležitostná konzumácia potravín bohatých na oxaláty ako súčasť vyváženej stravy nie je problémom, ale anti-výživný účinok nastáva pri zvýšenom príjme oxalátov a dlhodobom nízkom príjme vápnika a vitamínu D, čo vedie k hypokalciémii a zvýšené riziko obličkových kameňov a usadenín oxalátu vápenatého v iných tkanivách (6).

Kyselina fytová

Nachádza sa v obilninách, sušených strukovinách, semenách a orechoch. Komplexuje minerály ako železo, zinok, horčík a vápnik a vytvára rozpustné alebo zle rozpustné zlúčeniny, ktoré sú vylučované stolicou, čo ovplyvňuje ich použitie. Inhibuje tiež aktivitu enzýmov, ako je trypsín, pepsín, α-amyláza, β-glukozyláza, a znižuje stráviteľnosť bielkovín a škrobu (7).

TANNINY

Nachádzajú sa v ovocí (banány, hrozno, kolové orechy), zelenine (špenát), v niektorých nápojoch (jablčný mušt, čaj, kakao, červené víno, guarana), čaji (zelený, čierny). Komplexy bielkovín, ktoré spôsobujú inhibíciu enzýmov, sa silno viažu na dvojmocné a trojmocné kovy (železo, meď, zinok), s ktorými vytvárajú komplexy, znižujú ich absorpciu zažívacím traktom a znižujú pečeňové zásoby vitamínu A (8).

Glukozinoláty (tiokyanáty)

Glukozinoláty sa nachádzajú hlavne v zelenine z čeľade Brassicaceae. Obsahujú ich kapusta (biela a červená), ružičkový kel, kel, čínska kapusta, brokolica, karfiol, reďkovka, repka, horčičné semiačka, sladké zemiaky. Keď je rastlina rozdrvená alebo rozrezaná, glukozinoláty sa konvertujú pôsobením enzýmu nazývaného myrozináza alebo tioglykozidáza (prítomné v rastline v samostatných kompartmentoch) na sériu zlúčenín vrátane tiokyanátov. Tieto zlúčeniny zabraňujú absorpcii jódu štítnou žľazou, znižujú syntézu hormónov štítnej žľazy (trijódtyroidín a tyroxín), čím podporujú rozvoj strumy, ale iba v prípade už existujúceho nedostatku jódu, keď sa potraviny bohaté na glukozinoláty konzumujú surové a v veľké množstvá po dlhú dobu (9, 10).

avidín

Je to bielkovina (glykoproteín) vo vaječnom bielku a má schopnosť viazať biotín (vitamín B7), čím bráni vstrebávaniu vitamínu. Môže spôsobiť príznaky nedostatku biotínu pri konzumácii veľkého množstva surového vaječného bielka (11).

Redukcia antinutričných látok v potravinách

zmäkčenie

Ak budete strukoviny namáčať cez noc vo vode, môžete znížiť obsah fytátov, proteázových inhibítorov, lektínov a trieslovín. Namáčanie môže tiež znížiť obsah oxalátov v zelenej listovej zelenine (12 - 14).

klíčenie

Klíčenie znižuje obsah fytátov v obilninách a strukovinách a môže ľahko degradovať lektíny a inhibítory proteázy (15, 16).

kvasenie

Fermentácia obilnín a zeleniny vedie k významnému zníženiu obsahu fytátu (zníženie až o 50%) a lektínov (zníženie až o 95%) prostredníctvom ich trávenia prospešnými baktériami (17, 18).

Tepelné spracovanie

Varenie je účinné pri redukcii rôznych antinutričných látok, ako sú lektíny, taníny, inhibítory proteázy a kyselina šťaveľová.

Varením strukovín sa eliminuje takmer všetka aktivita lektínu. Napríklad lektíny v sójových bôboch sa do značnej miery vylučujú, keď sa fazuľa varí iba 5 až 10 minút. Nie je potrebné vyhýbať sa strukovinám z dôvodu aktivity lektínu v surových strukovinách, pretože surové strukoviny nekonzumujeme, pretože sú vždy najskôr varené (19).

Avidín z vaječného bielka je inaktivovaný pri 100 ° C za niekoľko minút, a preto je možné biotín asimilovať z vareného vajíčka.

Fytát je žiaruvzdorný a varom sa ľahko nerozloží. Počas procesu varenia a tepelnej úpravy má fytát v potravinách vysokú stabilitu až do 100 ° C po dobu varenia 1 h. V sóji sa za týchto podmienok odbúra iba 9% fytátu.

Potrebný čas varenia závisí od druhu živiny, jedla a spôsobu varenia. Všeobecne platí, že čím dlhší čas varenia, tým výraznejšie zníženie antinutrientov (7, 20 - 22).

Kombinácia niekoľkých eliminačných stratégií je najefektívnejším spôsobom znižovania obsahu živín. Niektoré sa teda dajú degradovať takmer úplne.

Priaznivé účinky antinutričných látok

Niektoré antinutrienty môžu mať priaznivé účinky na zdravie v nízkych koncentráciách.

V posledných rokoch bolo zistených niekoľko nových metabolických účinkov fytátu alebo niektorých jeho degradačných produktov. fytát zasahuje do prevencie obličkových kameňov, poskytuje ochranu pred cukrovkou, kazom, aterosklerózou a srdcovými chorobami, ako aj pred niektorými druhmi rakoviny. Podľa týchto združení preto môže byť zníženie spotreby fytátov v rozvinutých krajinách v porovnaní s rozvojovými krajinami faktorom zodpovedným za rast chorôb typických pre západné spoločnosti, ako je cukrovka, obličkové kamene, rakovina, ateroskleróza a srdcové choroby. Bolo navrhnuté, že fytát má priaznivý vplyv na gastrointestinálny trakt a ďalšie cieľové tkanivá vďaka svojej schopnosti chelatovať. Okrem toho je potrebné vziať do úvahy možné výhody fytátu v prevencii ťažkej otravy (23).

Existuje veľa epidemiologických údajov, ktoré to naznačujú príjem trieslovín môže zabrániť výskytu chronických chorôb. Štúdie ukazujú, že majú antioxidačné, protizápalové, imunomodulačné, antimikrobiálne, antivírusové, antimutagénne a protinádorové vlastnosti. Zvyšujú absorpciu glukózy bunkami a zabraňujú alebo spomaľujú absorpciu glukózy inhibíciou enzýmov hydrolýzy uhľohydrátov, α-amylázy a α-glukozidázy, čím zabraňujú postprandiálnej hyperglykémii. Zohrávajú úlohu pri znižovaní rizika srdcovo-cievnych ochorení inhibíciou oxidácie LDL cholesterolu, znižovaním hladiny cholesterolu a telesného tuku, ale tiež schopnosťou regulovať krvný tlak (8, 24).

  • Zdravé stravovanie - tipy
  • Odporúčaná denná dávka
  • Vláknina
  • Potravinové tuky
  • Umelé sladidlá - bezpečná alternatíva k cukru?
  • Výživová pyramída
  • Zásady výživy
  • Bioaktívne látky v potravinách
  • Spracované jedlá: priatelia alebo nepriatelia
  • Najlepšie jedlá (superpotraviny)
  • Výživové stránky a blogy
  • Doplnky výživy
  • Sprievodca jedlom
  • Diéty na chudnutie
  • Vegetariánska strava
  • Kulinárske tradície
  • Personalizovaná strava
  • Vitamíny a minerály
  • Jedlo pre deti
  • Výživa tehotných žien
  • Stravovanie starších ľudí
  • Terapeutické režimy
  • Choroby výživy
  • Fitness a šport
  • Výživová kalkulačka
  • Recepty
  • Potravinový index
  • Výživové blogy
  • Používatelia stravy
  • Diétne fórum

Tisíce článkov na základe štúdií a vedeckých dôkazov o zaujímavých témach:

Viac ako 2 000 podmienok podrobne rozobraných od príčin po liečbu:

Máte lekársku otázku? Tu nájdete odpoveď.

Správy, správy a lekárske udalosti

Hľadáte lekára alebo lekársku službu? Tu nájdete viac ako 10 000 lekárskych kancelárií a kliník

Viac ako 40 000 výrobkov, spotrebného materiálu, zdravotníckych prístrojov a zariadení.

Vitajte v najväčšom lekárskom indexe v Rumunsku!

„Aktívne“ je to, ako sa chce spoločnosť ROmedic starať najmä o vás.