Aqua Aging Nový trend vo Fleisch Kölner Stadt-Anzeiger
Prihláste sa tu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Ako predplatiteľ PLUS máte prístup k viac ako 250 článkom KStA-PLUS týždenne
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Kolínska polícia pátra po svedkoch: Obeť z Volksgarten svojim zraneniam podľahne
Aqua Aging: Nový trend v mäse
Schluechtern
Dirk Ludwig nie je obyčajný mäsiar. Rád experimentuje. Preto vytvoril nový trend - Aqua Aging: Toto je zušľachťovanie mäsa v perlivej vode.
objednajte si celebrity kuchárov a vynikajúce reštaurácie v Nemecku. Spoločnosť v hesenskom mestečku Schlüchtern dodáva napríklad „Grill Royal“ v Berlíne, kde večerajú známe osobnosti. Hollywoodska hviezda George Clooney si už pri návšteve Berlinale pochutnával na špecialitách Ludwiga.
„Ušľachtilé grily a vynikajúci kus mäsa - to sa stalo životným štýlom mnohých mužov,“ uviedol mäsiar. „Za 2000 eur si nekúpiš gril a potom na ňom ugriluješ päť balíčkov klobás.“ Pre veľa ľudí sa dobré varenie stáva čoraz viac koníčkom. „V minulosti muži kupľovali svoje autá a chválili sa, že dnes by dobrý gril a dobré jedlo mali urobiť dojem.“ A tí, ktorí stále chcú dostávať tipy, už dávno našli na trhu časopisy, ktoré sú špeciálne zamerané na fanúšikov mäsa.
Ludwig, ktorý rodinný podnik prevádzkuje už štvrtú generáciu, rád experimentuje a je považovaný za tvorivú myseľ. Zatiaľ čo ostatní sa stále zaujímajú o mäso, ktoré dozrelo v chladných komorách (mäso v suchom veku), mäsiar vymyslel inú metódu: aqua aging. „Nový spôsob spracovania mäsa,“ vysvetľuje Ludwig po jednom roku pokusov.
Ak chcete získať obzvlášť šťavnaté a jemné mäso s mierne minerálnou stopou, vložte ho do nádob so sýtenou perlivou vodou. „Závisí to však od vyváženej koncentrácie oxidu uhličitého a vody,“ vysvetľuje Ludwig. Na aqua starnutie boli vhodné nielen hovädzie steaky, ale aj bravčové, jahňacie a teľacie mäso.
„Táto metóda je v Nemecku vzácnosťou. Pokiaľ ide o starnutie vodou, mäsiar Ludwig bude pravdepodobne jedným z priekopníkov, “uviedol Gero Jentzsch, hovorca Nemeckej asociácie mäsiarov vo Frankfurte nad Mohanom. Potravinársky technológ a majster mäsiar Michael Weisenfels hodnotí: „Starnutie v Aqua má jednoznačne zmysel. Metóda je technicky veľmi náročná. ““ Mäso je jemnejšie, pretože minerály sa nevylúhujú a zostávajú v produkte, ako vysvetľuje redaktor odborného časopisu „Fleischwirtschaft“. Výhoda je tiež pre mäsiara: chudne menej ako pri starnutí za sucha - a tým pádom má väčší zisk z predaja.
, federálny výskumný ústav pre výživu a potraviny nemôže hodnotiť starnutie vodou. "Zatiaľ sme s tým nemali žiadne skúsenosti," povedal technolog na mäso Ralf Lautenschläger.
Špičkoví reštaurátori v Nemecku neustále hľadajú nové produkty, ktoré by sa odlíšili od konkurencie. Vynaliezavosti sa medze nekladú. "Niektorí mäsiari sú v tomto ohľade veľmi inovatívni." Konkurencia nikdy nespí. Aby ste vynikli z davu, musíte niečo ponúknuť, “uviedol Jentzsch. Počul o mnohých bláznivých výtvoroch: klobása stollen, čokoláda Mettwurst, biele klobásy s horčicovou plnkou, mettské pralinky, klobásové sushi a mini Saumagen pralinky.
Na oslavu témy o mäse Ludwig tiež otvoril „Steakschaft“, svoje „stredisko skúseností s mäsom“, ako uviedol. Výsledkom je showroom, v ktorom sa konajú akcie, kurzy varenia a grilovania. V steakovej stopke je tiež integrovaný „Carnothek“. Mäso zreje niekoľko týždňov v sklenenej chladničke s rozlohou 40 metrov štvorcových pri jednom stupni Celzia a nízkej vlhkosti. V soľnej komore je priestor na 350 kusov hovädzieho karé. Soľné tehly, ktoré tvoria teplý, trblietavý múr, pochádzajú z Rakúska.
Keď Ludwig hovorí o mäse, takmer upadne do filozofovania. „Niektorí ľudia si myslia, že som v tomto priemysle rajom vtákov,“ uviedol. Ale je mi to jedno: každý deň sa chcem naučiť niečo nové. ““ (DPA)