Ázijská revolúcia, prečo Thajci a Vietnamci zvrhli čínsky svet mlieka a medu -
Ak si spomeniem na asi 10 rokov a pokúsim sa spomenúť si, ktoré kulinárske okamihy mi vtedy boli vypálené, pred očami sa mi nevyhnutne objaví veľmi konkrétny obraz: obrovský bufet, plný vyprážaných „pochúťok“, vyprážané rezance vedľa, chrumkavé Kačka a povinná pekinská polievka. Mal som vtedy 13 rokov, čínsky bufet „všetko, čo môžete jesť“ bol nový a zúrivý v malej provinčnej dedine. Dnes som v šoku a zároveň s trochou úľavy, keď vidím, že samotný inflačný počet (takzvaných) čínskych reštaurácií sa drasticky znížil, ale takmer nikto si to nevšimne. Dlhujeme to Laosanom, Vietnamcom, Thajcom a Japoncom, ktorí takmer bez povšimnutia zahájili revolúciu v nemeckej krajine ázijskej kuchyne. Aké sú však príčiny? Pokus o vysvetlenie. David Seitz
Čínština má problém s autenticitou
Skúste si do hlavy nazbierať 10 typických čínskych jedál. Nemal by byť problém, čínske reštaurácie boli v Nemecku dlho rovnako bežné ako Gréci či Taliani. Stavím sa, že to máš ťažké. Jedlá, ktoré sa dlho podávajú v štandardnej čínštine, sú na jednej strane veľmi blízko pri sebe. V hlave je iba hrubý zlepenec hnedo-červenkastých tónov, z hromady zeleniny, na ktorej trónia nakrájané kuracie prsia, z ponuky slovnej zásoby ako sladké a kyslé kuracie mäso, chrumkavá vyprážaná kačica, morels a bambusové výhonky. Na druhej strane ste vždy tušili, že to, čo sa podávalo pred vami, nijako neodzrkadľovalo skutočnú čínsku kuchyňu a máte pravdu, pretože: To ani neexistuje. V Číne existuje skôr asi päť hlavných trendov v kuchyni, ktoré by sa dali takmer nekonečne odlíšiť. Ak sa hovorí o autentickej čínskej kuchyni, potom konkrétnejšie napríklad o kantonskej, sečuánskej alebo hunanskej kuchyni.
Správa o tom sa objavila najneskôr v posledných niekoľkých rokoch. Veľmi málo Nemcov niekedy bolo v Číne, namiesto toho značná časť generácie U30 odcestovala do juhovýchodnej Ázie a na prelome tisícročí otvorila raj turistov v Thajsku, Vietname, Laose a Kambodži. Priniesli späť dojmy, ktoré zhoreli v kolektívnej pamäti jednej generácie, vrátane formujúcich kulinárskych momentov. V jednom z Thajčanov za rohom, ktorý bol v tom čase ešte vzácny, ste si mohli prežiť svoje spomienky a váš vlastný horizont skúseností potvrdil autenticitu jedál, ktoré sa tam pripravovali. Možno to bola práve táto skúsenosť - zdieľaná s priateľmi a priateľmi -, ktorá viedla Tom Kha Gai, Tom Yum a Pho k predbehnutiu pekinskej polievky. V závere: Vietnamci a Laosčania profitujúci z puču.
Číňania, ktorí si toto meno zaslúžia, konali a stále konajú oddelene od davu a pravdepodobne to chcú tiež. Nechcú sa zaťažovať pojmom „čínska kuchyňa“, ktorý sa v Nemecku medzičasom stal negatívnym. Nová generácia pomenuje svoje reštaurácie konkrétnejšie a hľadá šťastie v novej autenticite. „Hostia k nám chodia a hovoria, že s čínštinou chutí všetko rovnako,“ povedal mi nedávno šéfkuchár taiwanskej reštaurácie v Mníchove, bez šibalského úsmevu. V jeho ponuke sa zrazu objavia úplne nové variácie Dim-Sim, nové chute neznáme pre Európanov, pripravené v otvorenej kuchyni. Ale stále sú to vzácne autentické čínske reštaurácie, pretože Nemec si musí zvykať na novú odvahu Číňanov 2.0, s kačacími nohami a prasacími ušami na tanieri.
Thajci a Vietnamci majú zdravší obraz
Triumfálny postup reštaurácií v juhovýchodnej Ázii prirodzene padol na úrodnú pôdu v Nemecku. Na vlne ekologického, organického, vedomého pôžitku a dopytu po zodpovednom spotrebiteľovi sa im plávalo obzvlášť ľahko. Veľký konkurent, čínske reštaurácie, nemohol so zdravou a zelenou kuchyňou presne zabodovať. Pri najlepšej vôli na svete nebolo možné presne povedať, čo bolo v omáčkach, ktoré sa podávali štandardne, zasiahnuté glutamátom a spojivami. Ale potom zrazu boli polievky, z ktorých ste mohli ochutnať jednotlivé arómy. Citrónová tráva, kokos, galangal. Okrem toho: vietnamské jarné závitky - bylinky, klíčky a zelenina zabalené v priehľadných listoch z ryžového cesta - ani vyprážané, ani vyprážané. Nové, vzrušujúce a zdravé, absolútne spoločensky prijateľné a väčšinou dokonca cenovo dostupné. Aj keď veľa thajských kuchýň hádže glutamát rovnako prehnane, zabalí ho aspoň do zdravého rúcha z bylinkových zelených a exotických prísad.
Zdravé, autentické, transparentné: sushi boom
A potom tu bol sushi boom, ktorý zavŕšil čínsky odber. Sushi - ako stelesnenie autentického pôžitku, ako stelesnenie ľahkého a zdravého občerstvenia - nikdy nekonkurovalo dosť silným a teplým jedlám z Číny a juhovýchodnej Ázie, a napriek tomu množstvo sushi občerstvenia, ktoré od prelomu tisícročí náhle zmizlo. Zostrelené, ich podiel na vysídlení čínskych reštaurácií. Možno aj preto, že je oveľa jednoduchšie vyrobiť primerane autentické sushi, ako podávať primerane autentickú čínsku kuchyňu. V neposlednom rade je sushi tiež jedným z najtransparentnejších jedál na nemeckom trhu s občerstvením. Spotrebiteľ môže nahliadnuť do svojho produktu, pozrieť sa na všetky jednotlivé zložky, zistiť, či je avokádo už hnedé, či má losos zvláštny matný lesk a okamžite vonia, ak by mal niečo zhniť. To je presne to, čo v dnešnej dobe chce priemerný Nemec: transparentnosť, autenticita a nevyhnutná dávka dobrého zdravotného svedomia. Až keď si čínska kuchyňa v tejto krajine tieto vlastnosti opäť osvojí, bude schopná obstáť v moci južnej Ázie.