Bacalhau - Aká je história a príprava RESIPISu

Bacalhau je solená a potom sušená ryba. Pred prípravou sa namočí na 24 až 48 hodín do vody, aby opäť poklesol obsah soli a pažitka sa stala opäť mäkkou a jedlou. Najčastejšie sa pripravuje v portugalskej kuchyni. Niektoré typické jedlá však nájdete aj v severných a južných krajinách, ale aj v Rusku.

Prečo sú ryby solené a sušené?

Solením a sušením rýb, ak sú správne skladované, je možné ich chovať neurčito. V dnešnej dobe samozrejme máme chladničky a mrazničky, ale pred stovkami rokov neexistovali. Námorníci, spočiatku Vikingovia so svojimi zásobami rýb, a neskôr aj Portugalci so svojimi bodliakmi (Bacalhau), mohli so sebou na dlhé plavby nosiť jedlo veľmi bohaté na živiny a bielkoviny.

Mimochodom, väčšina rýb sa stále dováža zo severu, pretože treska miluje studené vody. V Portugalsku sa ryby nevyskytujú alebo len veľmi zriedka.

Prečo sa to napriek mrazničkám stále vyrába?

Solením a sušením sa mení chuť. Chuť rýb (a nedobrovoľne aj vôňa) sa výrazne zvyšuje a konzistencia rybieho mäsa je pevnejšia. Toto sú procesy, ktoré sa tiež vykonávajú na šunke, ktorá dozrela v soli. Musíte si teda položiť otázku, prečo to robíte so šunkou? Pretože však ryba absorbuje podstatne viac soli ako šunka, je pred konzumáciou zvyčajne opäť odsolená. V Rusku však existujú aj miesta, kde neodsoľujete zásoby rýb a iba sa občerstvite.

Záver však je, že ľudia, ktorí sú zvyknutí jesť malé ryby alebo jedia iba rybie filé, ktoré sú veľmi bez zápachu a chuti, nebudú mať radi Bacalhau! V regiónoch, kde sa konzumuje málo rýb, ku ktorým patrí Nemecko a nepochybne ním, bude preto Bacalhau pôsobiť malým entuziazmom, a tým zostane o to viac kulinárskou špecialitou.

Rozdiel medzi bodliakmi a bodliakmi

Správny nemecký názov pre Bacalhau je bodliak a nie bodliak. Pojem statná ryba sa však rozšíril natoľko, že ho používame aj pre bacalhau.

Nasleduje vysvetlenie, ako sa líši výroba:

Pstruh: Len sušené, bez soli. Vďaka tomu zožltne a stane sa tvrdším ako mušle. Názov pochádza z zavesenia na paličky. Používa sa hlavne v severskej kuchyni.

Clipfish: Najskôr solené a potom sušené. Vďaka tomu zostane po zaschnutí biely a stane sa iba húževnatým, ale nie tvrdým. Je to tak preto, lebo ešte zostáva malé množstvo vody, ktorá je však nasýtená soľou, a preto neplesnivie. V tom čase bol umiestnený na útesoch na solenie a sušenie, odkiaľ pochádza aj názov. Používa sa hlavne v Portugalsku, ale aj v niektorých ďalších krajinách, ako sú Brazília, Španielsko, Taliansko, Grécko, Rusko, Chorvátsko, ...

Ako sa volá stockfish v zahraničí?

Portugalsko: Bacalhau
Španielsko: Bacalao
Taliansko: Pescestocco, Stoccafisso, Baccalà, Baccalaru, Stocco
Grécko: Bakaliaros
Chorvátsko: Bakalar
Rusko: Suschonaja Ryba, Taranka
Škandinávia: Klippfisk
Japonsko: Himono

Portugalské recepty s Bacalhauom

Hovorí sa, že Portugalci majú najmenej 365 receptov, jeden na každý deň v roku. Existujú dokonca knihy, ktoré hovoria o 1001 receptoch (pravdepodobne ako odkaz na príbeh 1001 nocí). V mojej rodine sa zvyčajne stáva, že bacalhau sa najčastejšie varí v rúre s varenými zemiakmi alebo so zemiakovou kašou. Často sa ale dá nájsť aj grilovaný na stole. Samozrejmosťou sú „Bolinhos de Bacalhau“ ako Petisco (väčšina zo španielčiny známejšie ako tapas).

Mnoho ďalších populárnych jedál podávaných v reštauráciách je menej obvyklých. Ďalej uvádzame niektoré z najobľúbenejších jedál, niektoré s odkazmi na naše recepty:

Bacalhau à Brás (trhaná ryba so zemiakovými tyčinkami a praženicami)
Bacalhau à Gomes de Sá (trhané ryby s plátkami zemiakov a vareným vajcom)
Bacalhau ao forno (ryba v rúre)
Bacalhau na brasa alebo Bacalhau Grelhado (grilovaná ryba)
Bacalhau a Ze de Pipo
Bacalhau com Natas (rybí a krémový kastról)
Arroz de Bacalhau (ryba s ryžou)
Bacalhau à portuguesa (varená ryba s kapustou, zemiakmi a inou zeleninou)
Migas de Bacalhau (kastról z rýb a chleba)
Bolinhos de Bacalhau (rybie krokety)

Kde môžem kúpiť Bacalhau?

V Nemecku si môžete kúpiť mäkké alebo mäkké ryby v portugalských, talianskych, španielskych, gréckych a niekedy chorvátskych supermarketoch. Jedno alebo druhé webové stránky sú určite online.

Ako dlho musím polievať Bacalhau?

Závisí to od veľkosti a slanosti rýb, ako aj od množstva vody a počtu vykonaných zmien vody. Zvyčajne trvá 24 až 48 hodín. Voda by sa mala meniť každých 6 až 12 hodín.

Či je ryba hotová, budete vedieť hneď, ako už nebude príliš slaná. Môžete to skontrolovať dvoma spôsobmi:

Pred výmenou vyskúšajte vodu - dosť zlá metóda, pretože bacalhau nemusí mať dostatok soli, kým voda už nebude slaná.
Vyskúšajte rybu! Áno, je to surové, ale môžete to pokojne vyskúšať, ak rybu budete počas polievania držať v chladničke. Moja stará mama to dokonca vyskúša v surovom stave, po namočení po portugalskej izbovej teplote (25 - 35 ° C) po 48 hodinách. Takže sa nebojte!

Nájdite svoj recept!

Ahoj! Sme Maria & Perry

Maria & Perry | 28 rokov | Rodičia milého syna | Marketing a strojárstvo Bietigheim-Bissingen

Máme radi dobré a zdravé jedlo a chceme inšpirovať aj vás. Ale to nie je všetko: Poskytneme vám informácie o témach, ktoré stojí za to vedieť, tipy a triky z oblasti výživy a oveľa viac.

Témy

Pečenie a občerstvenie

Nápoje a koktaily

Potravinové akcie

Pomocníci v kuchyni

Chutné jedlá

Vedomosti

o nás