Baklažánová láska v letnom štýle

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

letnom

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Stredomorská kuchyňa: v lete láska k baklažánu

Ak poznáte pár trikov, baklažán je jednoducho neprekonateľný ako zelenina. Tu sú štyri návrhy receptov.

Hans Gerlach

Baklažán je jednou z najobľúbenejších druhov zeleniny, a napriek tomu polarizuje ľudí. Zatiaľ čo niektorí to považujú za to najchutnejšie, čo letné obdobie ponúka, iných odpudzuje jeho trpká povesť a niekedy hubovitá až gumová konzistencia. Ale tomu sa dá čeliť. Pretože ak je baklažán uložený ako škaredý namočený vankúš v dusených pokrmoch a šalátoch, potom je to väčšinou predovšetkým jedna vec: nesprávne pripravený.

Je treba pamätať na niekoľko vecí a nie bezdôvodne kuchári ako talianska špecialistka Marcella Hazan venujú príprave baklažánu niekoľko stránok kuchárskej knihy. Na druhej strane: Nie je to nič zložité. A niektoré veci sa menia: Ak ste zvykli baklažán soliť, aby ste z neho odstránili nepríjemné horké látky vodou, je tento tip zastaraný, pretože dnešné odrody sú už ťažko horké. Solenie je pravdepodobnejšie kvôli konzistencii a aróme.

Otvoriť obrázok na novej stránke

Na doske na krájanie rôzne baklažány, celé a nakrájané na plátky

(Foto: Craig Holmes/StockFood)

Baklažán pochádza z Indie, nie z Južnej Ameriky ako jej príbuzní, veľké paradajky, zemiaky a paprika. V ich vlasti bol baklažán oceňovaný už pre svoje liečivé vlastnosti, sanskrtský názov ovocia „Vatinganah“ znamená: „Zelenina, ktorá lieči poruchy vetra“. Arabskí obchodníci priniesli závod v stredoveku ako „Al-Badinjan“ z Indie cez Španielsko do Európy. Ale tu sa ovocie pôvodne považovalo za malum insanum - inými slovami nezdravé jablko, zdroj mnohých neskorších predsudkov. Predpokladalo sa, že konzumácia baklažánu súvisí s výbuchmi šialenstva. Našťastie sa postupom času ukázalo, že sa dajú jesť bez váhania - aj keď najmä deti niekedy nesúhlasia.

Soľ odstráňte vodu

Všetky súčasné odrody baklažánu po dozretí chutia viac sladko ako horko - s výnimkou ázijských odrôd, ktoré sú pravdepodobne ešte bližšie k divokým formám. Napriek tomu existujú aplikácie, pri ktorých by ste mali ovocie soliť dlhšie, vždy, keď chcete zo zeleniny odstrániť vodu, čo je dôležité pri mnohých receptoch. Napríklad pred vyprážaním baklažánu alebo pre klasiku ako Melanzane alla Parmigiana, Moussaka alebo surové nakladané sicílske antipasti baklažány (pozri recept).

Správne varenie je rovnako dôležité ako dehydratácia, pre ktorú existujú dve základné metódy: vyprážanie (grilovanie) alebo pečenie.

1. Pečené mäso: Ak sa pokúsite baklažány vyprážať prvýkrát, takmer vždy použijete príliš veľa oleja. Olej sa okamžite vstrebáva, pridávate ďalšie a ďalšie a ďalšie. Bolo by to také jednoduché: Baklažány nakrájajte na kocky alebo ich nakrájajte na kocky a orestujte ich na obaľovanej panvici alebo na dobre opečenej železnej panvici bez oleja. Len čo sú kúsky pekné, hnedé a mäkké, nespočetné množstvo vzduchových komôr v baklažáne sa zrúti, čo spôsobí stratu špongiových vlastností. Teraz môžete kúsky marinovať ako štartér s bylinkovými omáčkami bez toho, aby nasiakli marinádu. Grilované baklažánové plátky sú tiež obzvlášť aromatické a jemné, ak grilovacie tyčinky iba mierne naolejujete a plátky bez akejkoľvek úpravy položíte na mriežku. Grilované baklažánové plátky sú najlepšie aj v skladacom grile - potom horná časť grilu jemne tlačí na plátky, takže sa varia obzvlášť rovnomerne.

2. Piecť: Na baklažánové dipy a šaláty často potrebujete mäkkú dužinu celého ovocia. Aby ste to dosiahli, mali by ste baklažány rozrezať na polovicu pozdĺžne a rezané povrchy rozrezať krížom dva centimetre hlboko vo vzdialenosti dvoch centimetrov. Potom baklažány varíme na drôtenej poličke 90 minút pri 180 stupňoch. Rúru občas krátko otvorte, aby mohla uniknúť vlhkosť. Lyžičkou dužinu vytiahnite z kože a pretlačte. Pri baklažánovom pyré s originálnou grécko-turecko-libanonskou dymovou arómou by ste mali celý baklažán niekoľkokrát prepichnúť vidličkou, potom položiť do stredu zrelých uhlíkov s dreveným uhlím a zakryť horúcimi uhlíkmi. Žeravé uhlíky sú správne, keď sa na povrchu žeravých uhlíkov už vytvorila ľahká biela vrstva popola. Po dobrých 20 minútach dokonale uvarené baklažány opäť vyhrabte, nechajte trochu vychladnúť a potom nakrájajte na polovice pozdĺžne. Lyžičku mäkkej dužiny rozdrvte vidličkou a premiešajte s tahini (sezamová pasta), cesnakom, citrónom, mätou, olivovým olejom a práškom sumak, aby ste vytvorili Baba Ganoush - vynikajúci dip pre toastový chlieb alebo grilované jedlá. Baklažány z popola chutia aj samy o sebe - s niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy, soľou a olivovým olejom.

Recepty

Predjedlo baklažán

Recept: Najchrumkavejšie bacuľaté baklažány s najsladšou chuťou a žiarivou svetlo fialovou farbou sú v obchodoch často dostupné ako „Melanzane“, aj keď pochádzajú z Grécka alebo Španielska. Melanzane - taliansky výraz pre baklažán - v skutočnosti nie je zvláštnou odrodou. Ale ako predkrm sa hodí najmä najlepšie ovocie.

Zloženie: 1 kilogram pevného fialového baklažánu, 2 stonky zeleru, 1 mrkva, 1-3 feferónky, 2 citróny, 100 g hrubej soli, 100 ml vínneho octu, 4 vetvičky tymiánu, asi 200 ml dobrého olivového oleja, 12 čerstvých bobkových listov

Príprava: Baklažány umyte, odstráňte stopku, ovocie nakrájajte najskôr na plátky s hrúbkou 3 - 4 mm, potom na pásy so šírkou 3 - 4 mm. Zelerové stonky a peperoncini umyte, mrkvu ošúpte, všetko spolu nakrájajte najemno. V miske zmiešame s baklažánom a soľou. Citróny nakrájame na tenké plátky, kolieskami posypeme solené baklažány, zakryjeme tanierom a na všetko dáme veľkú váhu, aby si baklažány po pár minútach ležali vo vlastnej šťave. Potom ho dáme do chladničky na 24 hodín strmé.

Potom odstráňte citrón, baklažánové prúžky krátko prepláchnite v sitku na cestoviny, aby ste odstránili zvyšky hrubej soli, dobre sceďte a potom ich vytlačte v kuchynskej utierke. Zeleninu s octom zmiešame v miske, necháme krátko odstáť a znova jemne vyžmýkame.

Tymian umyjeme, pretrepeme do sucha a navrstvíme ho so zeleninou do jedného alebo dvoch pohárov, nakoniec baklažány pevne zatlačíme do pohára, zakryjeme vrstvou bobkových listov a zalejeme olejom, trochu potrasieme, aby v zelenine nezostali vzduchové bubliny. Ak je to potrebné, zvážte bobkové listy plochým, čistým a kyselinovzdorným kameňom (vhodný je kremeň alebo žula, štrk z vápenca Isar nie), zavrite nádoby a nechajte ich aspoň 6 týždňov namočené na chladnom a tmavom mieste. Podávame s ďalšími predjedlami, paradajkami a bielym chlebom.

Grilovaný baklažán s melónom a ovčím syrom

Recept: Grilované plátky baklažánu sú nevyhnutnou súčasťou repertoáru! Ovocný doplnok dopĺňa krémovú a sladkú zeleninu. A k tomu sa dobre hodia orechy, najmä mierne horké vlašské orechy. Recept sa môže líšiť v závislosti od ponúkaného ovocia. Ak nie je k dispozícii mäta, šalát chutí s kôprom, petržlenovou vňaťou alebo inými letnými bylinkami.

Zloženie: 1 kilogram baklažánu, soľ, 3 lyžice jadier vlašských orechov, 1 lyžička koriandrových semiačok, 1/2 lyžičky chilli vločiek (alebo kajenské korenie), 1 citrón, 1 lyžička tahini (sezamová pasta), 1 lyžička marhuľového džemu, 100 ml repkového oleja, 1/2 sladkosti Melón (400 g), 200 g syra feta, 1/2 zväzku mäty

Príprava: Baklažán umyte a nakrájajte na plátky hrubé 1 cm. Vlašské orechy orestujeme na panvici bez tuku, až kým nebudú voňať, krátko popražíme koriandrové semiačka. Orechovú zmes necháme vychladnúť, nasekáme ju v bleskovom sekáči. Zľahka osolíme, vmiešame chilli vločky. Na zálievku vytlačte citrón, zalejte šťavou so sezamovou pastou, marhuľovým džemom a 2 lyžicami vody do vysokej nádoby. Zamiešajte do 100 ml repkového oleja - napríklad tyčovým mixérom. Omáčku dochutíme soľou a korením. Melón nastrúhajte, nakrájajte na kolieska, ošúpte a nakrájajte na tenké plátky. Ovčí syr nahrubo rozdrobíme. Otrhajte lístky mäty.

Plátky baklažánu grilujte na mierne naolejovanej grilovacej panvici alebo na grile pri strednej teplote 8 minút, pričom ich raz otočte. Plátky baklažánu by potom už nemali byť pevné na zahryznutie, ale skôr mäkké. Potom poukladáme na servírovací tanier a pokvapkáme zálievkou. Na vrch posypeme melón, ovčí syr, orechovú zmes a mätu.

Penne alla Norma

Recept: Penne alla Norma sú pravdepodobne najdôležitejšie cestoviny zo Sicílie. Na ostrove sa používa malý parmezán, čomu sa niet čo čudovať, pretože pochádza zo severného Talianska. Namiesto toho sicílske mliekarne pečú ricottu v rúre, kým nie je zvonka hnedá a zvnútra taká pevná, že sa ňou dá potrieť, napríklad o cestoviny. „Ricotta infornata“ nie je v Nemecku veľmi rozšírená, ale občas ju nájdete u dobrých predajcov syrov - alebo online (napr. Na nebros.it).

Suroviny: 125 g ricotty infornata alebo iného strúhaného syra na cestoviny, 1 veľký fialový baklažán, 800 g paradajok, 400 g penne rigate, 3 strúčiky cesnaku, 4 lyžice olivového oleja, soľ, korenie, 1/2 zväzku bazalky

Príprava: Baklažán nakrájajte na kocky a za stáleho miešania pražte na nepriľnavej panvici 8 až 10 minút. Na kocky nakrájané paradajky, v hrnci zredukujeme na polovicu. Varenie penne. Olúpte a nakrájajte strúčiky cesnaku, krátko ich orestujte na olivovom oleji, pridajte baklažány a paradajky, dochuťte ich soľou a korením. Nastrúhajte 6 ČL ricotty infornata, asi polovicu z nej vmiešajte do omáčky. Primiešame penne a paradajkovo-baklažánovú omáčku, krátko privedieme k varu, podávame a posypeme veľkým množstvom listov ricotty a bazalky.

Baklažánové tartaletky

Recept: Tieto tartaletky uľahčujú plánovanie, pretože sa dajú veľmi dobre pripraviť a podávať pri izbovej teplote alebo sa dajú 5 minút zahriať v rúre na 180 stupňov.

Zloženie: 750 g baklažánu, 2 malé cibule, 800 g zrelých, aromatických fľaškových paradajok, 125 ml olivového oleja, soľ, 5 vetvičiek šalvie, 100 g (čerstvej) ricotty, 3 vajcia (M), 70 g strúhanky a strúhanky na formy, Paprika, 2 lyžice masla pri izbovej teplote, 1 strúčik cesnaku, 1 čajová lyžička sušeného oregana alebo niekoľko lístkov bazalky, plus 8 foriem na Timbale alebo soufflée, každá po 100 ml.

Príprava: Rúru predhrejte na 220 stupňov (konvekcia 200 stupňov). Baklažány a cibuľu olúpte. Baklažán nakrájame na kocky 4 cm a cibuľu nakrájame na osminy. 350 g paradajok umyte a nahrubo nasekajte, odstráňte stopku. Plech vyložte papierom na pečenie a na vrch rozložte zeleninu. Pokvapkáme 4 lyžicami olivového oleja a dochutíme soľou. Pečieme asi 1 hodinu, kým nie sú mäkké a hlboko zhnednuté. Premiešajte a občas spolu zatlačte. Vyberte paradajkovú zeleninu z rúry a nechajte ju vychladnúť.

Znížte teplotu na 180 stupňov (160 stupňov cirkulujúceho vzduchu). Šalviové listy umyte. Potom zeleninu v rúre pretlačte ricottou, vajcami a šalviou. Zmes zmiešajte so strúhankou a dochuťte soľou a korením. Formičky vymastíme a posypeme strúhankou. Varte 1 - 2 litre vody. Naplňte zeleninovú zmes ricotty do foriem a vložte do pekáča. Nalejte horúcu vodu do formy tak, aby boli formy do polovice vody. Pečieme v rúre 45 minút na strednom rošte.

Zvyšné paradajky umyte a nakrájajte na malé kocky, zbavte ich stopky a semien. Olúpte strúčik cesnaku, nakrájajte na tenké plátky a premiešajte s paradajkami a zvyšným olivovým olejom. Tento paradajkový šalát dochutíme sušeným oreganom, soľou a korením. Tartaletky z baklažánu a cukety vyberieme z rúry, opatrne ich vyklopíme a podávame so šalátom.