Barbarská kuchyňa, ako ruskí novomanželia jedia boršč - WELT
Zdroj: AFP/MICHAEL ECKELS
Bábuške by sa vlasy rozžiarili, keby videla, čo robí Anatolij Komm s ruskou kuchyňou. Šéfkuchár vo svojej reštaurácii „Barbar“ neďaleko Červeného námestia v Moskve premieňa ťažko stráviteľné jedlá na haute cuisine, presnejšie na guľky, penu a oblaky.
Z hustého čierneho chleba, ktorý nechýba v žiadnom ruskom jedle, vyčaruje Komm lesklú tekutinu, ktorá sa hodí na čajovú lyžičku. Rus je fanúšikom molekulárnej gastronómie, ktorá rozkladá jedlo na jeho zložky a potom ho dáva na stôl v úplne inej podobe.
Dobrodružný kuchár podáva boršč, klasickú polievku z červenej repy, ako guľky, ktorých chuť začne v ústach explodovať už pri prvom zahryznutí. "Boršč bol taký ľahký," nadchýna sa Julia Troschtschi. Vrcholový manažér agentúry headhunter v Moskve sedí na elegantnej pohovke v reštaurácii a končí gurmánsky večer cigarou.
Prekvapením je aj Kommova verzia ruského šalátu. Toto jedlo sa zvyčajne týka utopenia zemiakov, solených uhoriek a vajec v mastnej majonéze. Pri molekulárnom varení sa z neho stáva vločkovitá zeleninová pena so vzdušným oblakom majonézy.
Pelmini na zmrzline z červenej repy
Kamarát lovca hláv, Michail Pantuchin, mal zvlášť rád Komms Pelmeni. Plnené knedle boli súčasťou štandardného programu v pustých sovietskych jedálňach. V reštaurácii najvyššieho šéfkuchára je však jemná mäsová náplň zabalená v oblátke tenkej šupky a podávaná s chrenovou a cviklovou zmrzlinou. „Toto sú naše korene: boršč a pelmeni - rovnako ako Američania majú svoj kečup,“ hovorí so šibalským úsmevom Pantuchin, šéf počítačovej spoločnosti.
No tak, prajete si tú iróniu, pretože jeho reštaurácia je zameraná na mnohých kritikov, ktorí sa pozerajú zhora na ruskú kuchyňu. Svoju reštauráciu nazval „Varvari“ - „barbari“. Warwari je jednou z mnohých drahých reštaurácií v meste secesného bohatstva. Osemchodové menu „Ruská tradícia“ stojí 120 eur, „ruská renesancia“ dokonca 189 eur.
Spoločnosť Komm už v Moskve otvorila niekoľko barov. Španiel Ferran Adria mu dal myšlienku molekulárnej kuchyne. Chce rozptýliť predsudok „že ruská kuchyňa nemôže byť prestížna,“ hovorí kuchár, keď zdobí tanier kvetinovým lístkom. „Problém je v tom, že komunistický režim už 70 rokov hovorí Rusom, že dobré stravovanie je zlé, že je to typické pre buržoáziu.“
41-ročný Komm nebol pri sporáku desať rokov. Kedysi dovážal oblečenie. V roku 2004 otvoril reštauráciu „Green“ v Ženeve, ktorá sa však musela po niekoľkých mesiacoch opäť zavrieť. „Nejde o porovnanie Kommu s významnými kuchármi v Európe,“ hovorí Anna Agijewa, kritička reštaurácie pre obchodné noviny „Vedomosti“. „Pre Rusko je to revolúcia.“