Bezlepková výživa - GlutenfreiSHOP
Lepok sa nachádza v nasledujúcich surovinách v našej potrave:
Pšenica a rôzne druhy pšenice, ako napríklad bulgur, špalda, einkorn, emmer a kamut
raž
ovos
jačmeň
Zelené jadro (nezrelá špalda), einkorn alebo emmer
Kríž pšenice a raže Triticale (informácie)
Bezlepková diéta by teraz bola ľahká, ak by ste sa práve vyhli všetkým týmto druhom obilia. Prax vyzerá, bohužiaľ, veľmi odlišne. Tieto suroviny možno nájsť v nespočetných komerčných výrobkoch ako suroviny alebo prímesi, aj keď by ich človek nečakal.
Výrobky, u ktorých sa dá očakávať, že budú obsahovať lepok:
Chleby, rožky, koláče, koláče
Pizza
Rezance (väčšinou sa vyrábajú z krupice z tvrdej pšenice)
Raňajkové vločky a ovsené vločky, ako aj cereálne tyčinky
Obalované jedlá, napríklad viedenský rezanec
Krupica a všetky potraviny, ktoré obsahujú krupicu (krupicové halušky atď.)
pivo
Sladkosti so sušienkovou plnkou
omáčky zahustené múkou a pod.
Paradoxne veľké množstvo výrobkov obsahujúcich lepok sú potraviny, ktoré by v skutočnosti lepok obsahovať nemali. Na prvý pohľad väčšina týchto výrobkov pravdepodobne nebude obsahovať lepok. Lepok je však univerzálne a lacné spojivo pre potravinársky priemysel, ktoré je mimoriadne univerzálne a je možné ho použiť vo všetkých druhoch výrobkov.
V zásade teda treba byť pri všetkých priemyselne vyrábaných výrobkoch a hotových jedlách veľmi opatrný.
Pri týchto výrobkoch venujte osobitnú pozornosť prísadám obsahujúcim lepok:
Všetky produkty tu uvedené sú bez lepku v nespracovanom stave. Môžu sa však miešať s látkami obsahujúcimi lepok vo výrobných procesoch rôznych výrobkov alebo sa môžu vyrábať na základe látok obsahujúcich lepok.
Zemiakové výrobky: Či už sú to hranolky, zemiakové lupienky, knedle, krokety alebo zemiaková kaša, veľa z týchto priemyselne vyrábaných výrobkov obsahuje receptúru pšeničnej múky alebo lepku. Lepok sa tu často používa ako spojivo alebo ako nosič zmesí korenia.
Výrobky z ryžovej vafle: Ryžové vafle, raňajky s ryžou a ďalšie výrobky z ryže môžu obsahovať aj pšeničnú múku alebo lepok. Aj tu slúži lepok ako spojivo a ako nosič rôznych korenín.
Mliečne výrobky: Aj pri rôznych mliečnych výrobkoch, ako sú ovocné jogurty, zmrzliny alebo všeobecne pri zahustených alebo ochutených mliečnych výrobkoch, sa pri výrobe mohol používať lepok.
Škrob, ako aj modifikovaný škrob: Táto zložka sa často nachádza v rôznych baleniach potravín. Táto informácia, bohužiaľ, nie vždy naznačuje, o akú silu sa jedná. Pretože škrob sa získava z pšenice, zemiakov alebo kukurice, informácie nie sú bohužiaľ príliš zmysluplné a ľudia citliví na lepok by tu mali byť opatrní.
Kvasinky:
Čerstvé droždie sa v Nemecku vyrába na báze melasy z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny. Suché droždie sa lisuje a balí pod tlakom do emulgátora. Po konzultácii s Výskumným ústavom kvasinkového priemyslu e.V. sa lepok zvyčajne nepoužíva ako prísada alebo pomocný materiál pri výrobe kvasiniek.
Počas výroby organických kvasiniek sa vybraný kmeň kvasníc naočkuje výživný roztok vyrobený z obilia a pramenitej vody. Organické zrno sa tu používa ako zdroj cukru a bielkovín pre kvasinky. Aj keď zdroj tvoria organické zrná obsahujúce lepok, proteíny dôležité pre tých, ktorí sú postihnutí celiakiou, sa metabolizujú kvasinkovými bunkami do tej miery, že neexistuje riziko poškodenia konečného produktu. Pri analýze organických kvasiniek nebol zistený žiadny lepok.
(Zdroj: DZG)
Glukóza/dextróza alebo nápoje alebo potraviny obsahujúce glukózu:
Dextróza (hroznový cukor)/produkty na sacharizáciu:
Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) vyňal nasledujúce výrobky z označovania „lepok“ pre glutén/výrobky obsahujúce lepok, pretože neboli testované na prítomnosť škodlivého celiakizmu. To znamená, že tieto zložky sú neškodné pre ľudí postihnutých celiakiou. Toto je právny predpis, ktorý platí pre všetky členské štáty EÚ.
· Pšenica na báze pšenice vrátane dextrózy
· Maltodextríny na báze pšenice
· Glukózový sirup na báze jačmeňa
· Zrno použité v liehových destilátoch
Takzvané produkty sacharizácie (glukóza, dextróza, maltodextrín) sú cukry (hydrolyzáty) získané z pšeničného škrobu, ktoré majú veľký význam pri výrobe potravín a používajú sa v mnohých potravinách vrátane bezlepkových. Sú hodnotené ako bezlepkové, pretože sú produktmi rozkladu 2. alebo 3. generácie. Pri použití týchto prísad niektorí výrobcovia označia v zozname prísad surovinu obsahujúcu lepok, pretože použitou prísadou je výrobok vyrobený z pšenice/derivátov pšenice. To môže viesť k neistote u osôb postihnutých celiakiou. napr. glukózový sirup (pšeničný).
(Zdroj: DZG)
Džem: Priemyselne vyrábaný džem môže obsahovať aj lepok.
Výrobky obsahujúce glutamát
Glutamát je látka zvýrazňujúca chuť, ktorá sa často nachádza v hotových výrobkoch. Glutamáty nemajú vlastnú chuť, zosilňujú alebo zdôrazňujú existujúcu chuť. Najdôležitejšie látky zvyšujúce chuť sú kyselina glutámová, glutamát (E 620 - E 625) a guanylát. Získavajú sa z morských rias, melasy, obilia a iných škrobových rastlinných výrobkov. Ak sa použijú suroviny obsahujúce lepok, je to zodpovedajúcim spôsobom uvedené v zozname zložiek. (Zdroj: DZG)
Sušené ovocie, orechy: Rôzne sušené ovocie a orechy sú pomúčené, aby sa zabránilo vzájomnému zlepovaniu ovocia/orechov. Príkladom sú hrozienka, sušené slivky atď.
Sladkosti Aj tu je možné pri výrobe použiť pšenicu alebo lepok. Okrem iného, ako už bolo spomenuté, náplne s obsahom glukózy alebo sušienok na báze pšenice atď.
Korenie, zmesi korenia: Pri korení, najmä pri zmesiach korenia, existuje veľké riziko pridania pšeničnej múky. Má zabrániť lepeniu korenia alebo sa používa ako nosič dochucovadiel. Do rôznych zmesí korenia sa často pridáva glutaman sodný, zvýrazňovač chuti, ktorý sa dá vyrobiť aj na báze pšenice.
Mäso, mäsové výrobky: Lepok mohol byť tiež spracovaný v mäse alebo najmä v mäsových výrobkoch. V prípade prírodného mäsa je pravdepodobnosť, že bude obsahovať lepok (nečistoty), nízka, zatiaľ čo v mäsových výrobkoch, ako sú klobásy, mohol byť lepok spracovaný pomocou niektorých prísad alebo korenia.
Nápoje, džúsy, energetické nápoje: čistá voda je samozrejme bezlepková, avšak v dôsledku kontaminácie minerálnych vôd vo fľaškách, v ktorých sú plnené napríklad aj limonády, môžu byť obsiahnuté zvyšky lepku. Pri mnohých ochutených nápojoch existuje riziko, že lepok bude v nejakej forme obsiahnutý, napríklad v dôsledku glukózy v sladkých nápojoch alebo ako zahusťovadlo v džúsoch. Okamžitá káva každého druhu môže obsahovať aj lepok.
Tento zoznam potravín sa netvrdí, že je úplný. Slúžiť by malo iba na zvýšenie povedomia a na objasnenie toho, že pšenica alebo lepok sa môžu vyskytovať v mnohých potravinách.
Deutsche Zöliakiegesellschaft DZG pravidelne zverejňuje svojim členom rozsiahly zoznam bezlepkových potravín. Nájdete tam aj najnovšie poznatky vedeckého výskumu v tejto oblasti.
Ktoré potraviny neobsahujú lepok? ?
V zásade by sa malo predpokladať, že všetky potraviny v surovej forme (okrem už spomínaných obilnín) neobsahujú lepok a že sa pridávajú až pri ďalšom spracovaní.
Bezlepkové sú bezpečné:
všetky druhy ovocia, napríklad jablká, hrušky, čerešne, jahody atď.
všetky druhy zeleniny, ako je mrkva, hrášok
Bezlepkové obilniny ako kukurica a ryža, rovnako ako proso, pohánka
Zemiaky
maniok
Quinoa
Sezamové semiačka, slnečnicové semená, ľanové semiačka, konopné semienka
Amarant
med
Kakao, kávové zrná
Surové mäso (nie vopred ochutené)
Mlieko a čisté mliečne výrobky, ako je prírodný jogurt, kefír
Orechy, mandle (musíte sa uistiť, že nie je múka)
Čisté korenie (POZOR so zmesami korenia!)
Ocot a väčšina olejov (POZOR! Olej z pšeničných klíčkov nie je bezlepkový!)
Prírodné produkty tu predstavujú najnižšie riziko. Problematické to však bude, keď kupujete spracované produkty, napr. B. mleté orechy alebo mandle, pretože výrobcovia nezaručujú, že sa vo výrobných zariadeniach (mlyny a plniace systémy) spracúvajú iba bezlepkové výrobky. Riziko kontaminácie teda nemožno vylúčiť.
Tento zoznam bezlepkových potravín samozrejme nie je úplný. Rozhodne však obsahuje dobrý základ na prípravu každodenných jedál.