Biogénne amíny

Biogénne amíny sú organické molekuly s nízkou molekulovou hmotnosťou. Rozlišujú sa medzi aromatickými amínmi, ako je tyramín a fenyletylamín, heterocyklickými amínmi, ako je histamín a tryptamín, a alifatickými amínmi, ako je putrescín a kadaverín. V organizmoch sa tvoria z voľných aminokyselín dekarboxyláciou. Potrebné dekarboxylázy sú rozšírené v živočíšnych a rastlinných tkanivách, ako aj v mikroorganizmoch. Najmä baktérie majú veľmi aktívne dekarboxylázy. To znamená, že mikrobiálne spôsobené kazenie potravín, ale aj pri spracovaní potravín fermentáciou a dozrievaním môžu vznikať viac biogénne amíny.

Dôležitosť biogénnych amínov je mimoriadne rôznorodá. Na jednej strane sú to arómy a arómy, ktoré prispievajú k neenzymatickému zhnednutiu, a na druhej strane sa používajú ako kritérium pri kontrole kvality potravín.

Fermentované potraviny, ako sú surová klobása, ančovičky, vyzretý syr a kyslá kapusta, môžu obsahovať obzvlášť vysoké množstvo týchto látok. Dlhé skladovanie a vyššie teploty tiež podporujú tvorbu biogénnych amínov, najmä putrescínu a kadaverínu, v čerstvých potravinách, ako je listová zelenina a huby.

Biogénne amíny tiež zohrávajú dôležitú úlohu vo fyziológii človeka a sú tvorené samotným telom. Napríklad histamín sa podieľa na regulácii rôznych funkcií tela, ako je sekrécia žalúdočnej šťavy, rast a diferenciácia buniek, rytmus spánok-bdenie, učenie a pamäť.

Histamín, tyramín a fenyletylamín sú vazoaktívne (= spôsobujú zúženie alebo zväčšenie krvných ciev) a vo vyšších koncentráciách môžu ovplyvniť krvný tlak a vyvolať bolesti hlavy, alergické reakcie ako vyrážka zo žihľavy (žihľavka) alebo dokonca ťažkú otravu jedlom. Putrescín a kadaverín sa často spomínajú ako zosilňovače týchto účinkov. Zvláštne zvýšenie týchto účinkov je známe zo súčasnej konzumácie alkoholu alebo liekov obsahujúcich inhibítory monoamínu alebo diamínoxidázy. Citlivosť človeka na biogénne amíny je veľmi odlišná a závisí od mnohých rôznych faktorov, predovšetkým od enzýmov dostupných na degradáciu. Asi 15% populácie má genetický defekt alebo nedostatok enzýmu súvisiaci s drogami.

Odporúčania, ktorým sa treba vyhnúť

Existuje veľa publikácií o obsahu biogénnych amínov v potravinách. V posledných niekoľkých desaťročiach bolo možné znížiť hladiny biogénnych amínov identifikáciou kritických miest pôvodu počas výroby, cieleným použitím štartovacích kultúr, ktoré tvoria menej amínov, a zdokonalenými metódami balenia, skladovania a prepravy. Napriek tomu je vhodné konzumovať viac čerstvých potravín a konzumovať iba fermentované potraviny, ako sú surová klobása, vyzretý syr, fermentované rybie výrobky, kyslá kapusta, staršie červené vína, sója a rybie omáčky s mierou, aby sa zabránilo absorpcii veľkého množstva biogénnych amínov. Je potrebné poznamenať, že obsah biogénnych amínov bohužiaľ kolíše veľmi silno a spotrebiteľ nikdy nemôže odhadnúť množstvo biogénnych amínov vo výrobku.

EÚ doteraz stanovovala maximálne hodnoty histamínu iba v morských rybách bohatých na histidíny, ako sú druhy rýb z čeľade Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae a Scombraesosidae (nariadenie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny). V iných potravinách neexistujú žiadne predpisy pre histamín alebo iné biogénne amíny.

V dôsledku niekoľkých sťažností spotrebiteľov na rôzne potraviny, ako sú salámy a kyslá kapusta, ktoré obsahovali zvýšené hladiny biogénnych amínov a ktoré viedli k zdravotným problémom, ako sú silné pálenie v ústach, ťažkosti s prehĺtaním, silné bolesti hlavy a hnačky, vykonala pracovná skupina „Nie bezpečné“ hodnotenie rizika biogénnych amínov v Potraviny zadané spoločnosťou AGES, oddelením pre hodnotenie údajov, štatistiku a hodnotenie rizík (DSR).

Z tohto dôvodu sa v posledných rokoch v oddelení hodnotenia rizika divízie DSR spoločnosti AGES uskutočňovalo hodnotenie rizika pre biogénne amíny histamín, tyramín, fenyletylamín, tryptamín, putrescín a kadaverín. Práca obsahuje prehľad publikovaných toxikologicky účinných hladín a súhrn možných hladín v rôznych potravinách. Nakoniec boli v súvislosti s rakúskymi údajmi o spotrebe odvodené možné prípustné hladiny pre jednotlivé biogénne amíny v rôznych fermentovaných potravinách, ako je vyzretý syr, kyslá kapusta, ryby a surová klobása.

WÜST N., RAUSCHER-GABERNIG E., STEINWIDER J., BAUER F., PAULSEN P. (2017): Hodnotenie rizika expozície tryptamínu v strave pre rakúsku populáciu. Potravinová prísada Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assessment. 34 (3): 404-420.

RAUSCHER-GABERNIG E., GABERNIG R., BRÜLLER W., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2012): Hodnotenie expozície putrescínu a kadaverínu v potrave a odvodenie prípustných úrovní vo vybraných potravinách konzumovaných v Rakúsku. European Food Research and Technology, publikované online 17. mája 2012; DOI 10.1007/s00217-012-1748-1.

PAULSEN P., GROSSGUT R., BAUER F., RAUSCHER-GABERNIG E. (2012): Odhady maximálnych prípustných hladín obsahu tyramínu v potravinách v Rakúsku. Journal of Food and Nutrition Research 51 (1): 52-59.

RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2010): Fenyletylamín v potravinách: hladiny a vývoj prípustných maximálnych hladín. Viedenský veterinárny mesačník - Vet. Med. Rakúsko 97: 242-252. (Fenyletylamín v potravinách: koncentrácie a vývoj maximálnych prípustných hladín)

RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2009): „Assessment of alimentary histamine expozice u spotrebiteľov v Rakúsku a vývoj prípustných úrovní v typických potravinách“, Food Control 20 (2009) 423-429.

RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2007): Histamín v potravinách - toxikológia, obsah a absorpcia. Výživa momentálne 3/07: 1-5. (Histamín v potravinách - toxikológia, koncentrácie a príjem)

Podujatia/konferenčné zborníky:

WÜST N., CZERWENKA C., RAUSCHER-GABERNIG E. (2016): Hodnotenie rizika tryptamínu v potravinách. Dni rakúskych potravinárskych chemikov 2016, 8. - 10. júna 2016, St. Pölten: 84-85.
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2010): Posúdenie rizika tyramínu a fenyletylamínu v potravinách. Rakúske dni chemikov v potravinách 2010, 20. mája 2010, Leibnitz: 30-35.