Bravčový chlieb z brotdocu

Po dlhom čase som mal chuť zjesť chlieb z dreveného rámu na pečenie. Ak ho máte, oceníte zvláštnu arómu chleba v ňom pečeného, ​​zároveň veľkosť rámu ponúka možnosť upiecť v peci pre domácnosť 4 chleby naraz a tým zásobiť päťčlennú rodinu chlebom minimálne týždeň.

bravčový

Münsterländer Schmalzstuten bol - aspoň do istej miery - inšpiráciou pre tento recept, ktorý mal byť silnejší a pikantnejší. Odtiaľ pochádza veľkoryso dimenzovaný ražný kvások, ktorý po zohriatí rozvinie plnú arómu so zníženým množstvom polevy. Ak máte chlieb radi o niečo miernejší, môžete ľahko znížiť dobu kysnutia na polovicu. Ak nemáte pekáč, mali by ste ich rozdeliť na štvrtiny a chlieb piecť na veľkej bochníckej panvici, cesto je dosť jemné.

Kysnuté cesto:
600 g ražnej múky 1150
600 g vody (45 ° C)
30 g ražných džbánov (aktívne)
Suroviny spolu dobre premiešame. Ak je ražná plodina aktívna, postačuje prídavok 30 g. Ak nie, odporúčam pridať 40-60 g. Necháme 12 hodín dozrieť na teplom mieste (28-30 ° C).

Hlavné cesto:
kysnuté cesto
1080 g pšeničnej múky 1050
720 g celozrnnej múky
1056 g vody
20 g pekárskeho sladu aktívne (možno nahradiť aj neaktívnym sladom)
40 g sladu na pečenie neaktívne
24 g čerstvého droždia
48 g soli
96 g masti (alternatívne: maslo)

V mixéri pomaly miešajte všetky ingrediencie okrem masti 4 minúty. Miesime ďalších 5 minút v druhom stupni miesenia. Potom pri bežiacom mixéri postupne pridávajte masť na 3 - 4 kúsky, zakaždým počkajte, kým sa nevymiesi. Na konci by malo byť cesto mäkké, ale pevné a uvoľnené z misy.
Cesto odpočíva 60 minút. Ak je to potrebné, cesto raz roztiahnite a zložte, ak cesto dostatočne nezastaví.
Rozdelte na štyri rovnaké časti a vyzerajte okrúhle. Boky cesta rýchlo potrieme olejom a vložíme do pekáča. Rýchlosť dáva zmysel kvôli pomerne jemnému cestu, inak sa kúsky cesta príliš rozšíria v ráme.
Po 80 minútach varenia podľa potreby prerežeme a pekáč vložíme do 250 ° rúry. Dobre zaparíme a chlieb pečieme 80 - 90 minút, pričom teplota klesne na 200 - 210 ° C. Ako je pri sendvičových chleboch zvykom, kôra môže mať dobrú farbu.