Brušná polievka v tlakovom hrnci (kukta); Extravagančný dom
Brušná polievka je pochúťka sama o sebe a ako väčšina pochúťok ju nedokáže skonzumovať každý.
Nemôžem jesť žiadnu polievku, ktorá vonia alebo moje brucho je sivé. Zdá sa, že príliš veľa zeleniny pokrýva špecifickú chuť. A keďže mám rada skúpy a želatínu, je to dokonalá polievka, do ktorej ich môžem použiť.
Táto varianta sa mi páči najviac, ale v Notes nájdete aj variant.
Je to skôr recept, ktorý si vyžaduje čas, ale jeho výroba nie je zložitá.
Varíme 4 hodiny a 30 minút
Celkový čas 5 hodín a 10 minút
Porcie 6 veľkorysých porcií
prísady
Odstráňte zápach z brucha
Polievka
Inštrukcie
Odstráňte zápach z brucha
Rozmrazte bruško a vložte na 12-24 hodín do vody s octom, soľou a sódou bikarbónou. Ak sa stále musíte umyť, použite soľ, lyžicu a tvrdú zubnú kefku. Nebol to môj prípad, ale keď si kúpite zamrznuté bruško, môžete mať prekvapenie. Páči sa mi brušná časť (červená), ktorá vyzerá ako nadýchaná ponožka. Bolo to hladšie, ale chuť je rovnaká.
Brucho som vložila do kastróla, položila naň veko a odložila do chladničky do druhého večera.
Polievka
Kosti varte 2 lyžice soli, korenie (ak chcete, aby bola kostná polievka svetlejšia, dajte iba polievkovú lyžicu) a bobkové listy 2,5 až 3 hodiny, alebo kým nezačne chrupavka na kĺboch odchádza. Táto časť je najdôležitejšia, dáva chuť a štruktúru polievky. Kosti môžete deň vopred variť. Ak to urobíte, pred pokračovaním odstráňte tuk.
Bôčik povaríme za lyžicu soli 40 - 60 minút.
Netreba peniť. Bielkoviny v polievke sa nalepia na steny hrnca.
Nechajte vychladnúť, očistite od mastnoty a nakrájajte na kúsky.
Mrkvu nastrúhame najemno, orestujeme na 3 lyžiciach rozpáleného oleja.
Smažte na prudkom ohni 5-7 minút alebo kým sa tekutina neodparí. Pridajte 100 ml vody a povarte ich ďalších 5 - 7 minút alebo kým tekutina nekvapká.
Skontrolujeme, či sú kosti dobre uvarené (chrupavka zápästia sa od kosti oddeľuje), a ak áno, polievku precedíme.
Očistíme šľachy a želatínovú časť, ktorá zostala na kostiach. Oddeľte mäso od želatínovej časti.
Želatínovú časť nasekajte a povarte ďalších 30 - 40 minút s kosťami v tlakovom hrnci. Tento krok môžete preskočiť pridaním času do kroku 2.
Polievku opäť preceďte a odstráňte vrstvu tuku z povrchu.
Varte želatínovú časť, mrkvu a brucho. Varte, kým bruško nemá požadovanú textúru, v tlakovom hrnci, bez pokrievky.
Cesnak olúpte a pretlačte ním lisom na cesnak, ktorý potom 1 minútu potierajte 1 štipkou soli.
Primiešame vajcia a kyslú smotanu.
Po uvarení bruška odstavte plameň a pridajte cesnak do polievky alebo vložte do čajového infúzora (v takom prípade nechajte vylúhovať, kým polievka nevychladne).
Z polievky odoberieme jedno leštidlo a zalejeme ju vaječnou zmesou so smotanou, až kým nebude v miske takmer polovica polievky.
Nalejte zmes z misy do hrnca a ďalej miešajte cca. 1 minútu, aby nedošlo k zrážaniu žĺtka a aby sa zachovala krémovitosť polievky.
Podávame s octom, feferónkami a semiačkami, ak si prajeme. Pre extra farbu ozdobte čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou.
Dobrú chuť!
Poznámky k receptu
Ak chcete, aby mala polievka viac bruška (v takom prípade nepoužívajte želatínovú časť odstránenú z kostí) a aby ste boli bližšie k tej, ktorá sa podáva v reštaurácii, postupujte takto:
-môžete použiť menej kostí, nie však menej ako 1 kg, pretože dodávajú polievke krémovú konzistenciu spolu so zmesou vajec a kyslej smotany,
-použite 1 kg predvareného brucha,
-doplňte množstvo vody 0,5-1 l,
-prípadne pridať 50 g zeleru,
-100 g paštrnáku,
-1/2 červenej papriky, nevyhnutne červená, ak sa rozhodnete použiť papriku.
Ak sa rozhodnete použiť zeler, paštrnák a červenú papriku, uvarte ich celé (pridajte ich do bodu 2) a vyberte ich z polievky v bode 7.
Vložte cesnak pretlačený cez lis do čajového vylúhovača. Pridajte ju po uvarení bruška a vypnite oheň. Nechajte vylúhovať, kým polievka nevychladne, a vylúhovač vyberte.
Vyskúšajte obe možnosti a rozhodnite sa, ktorá sa vám páči najviac.