Caprice - špičková astronómia; Trois Etoiles

Reštaurácia Caprice v Hongkongu je reštaurácia, ktorú niektorí samoľúbo ignorujú a uprednostňujú konzumáciu fermentovaného tofu v najbližšom stánku s jedlom na ulici. Hotelová reštaurácia vo štvrti Four Seasons s francúzskou kuchyňou, príslušnými luxusnými výrobkami a vynikajúcou atmosférou vrátane lustrov nie je to, čo každý jedlík hľadá v meste Ďalekého východu.

Ale pre mňa Caprice dýcha z každého póru moderný kozmopolitný nádych Hongkongu. Ázijská metropola napokon žije zo svojich medzinárodných vplyvov. Otvorený obchod a finančný sektor s vysokým obratom umýva peniaze na pôde, ktorú je potrebné minúť. To zase láka návštevníkov a expatov, ktorí sú tu tiež pripravení. Ak spojíte požiadavky medzinárodného publika s pôsobivou architektúrou a uvoľneným rozpočtom, Caprice má viac spoločného s Hongkongom, ako by ste si na prvý pohľad mysleli.

caprice

Do reštaurácie sa vstupuje cez vstupný priestor na šiestom poschodí hotela. Ak bývate v hoteli, míňate ho častejšie, pretože kúpele a vonkajšia časť hotela sú na rovnakom poschodí.

Charizmatický Francúz Guillaume Galliot, ktorý je teraz tretím kuchárom v dome, riadi Caprice od minulého roku. Cieľom je samozrejme vrátiť späť tretiu michelinskú hviezdu, ktorá svietila nad domom pred niekoľkými rokmi. Počas letovej návštevy tu v januári som mal aspoň dojem, že jedlo mieri týmto smerom.

Interiér je priateľský, svetlý a veľmi priestranný. Jedálenské priestory, ktoré sú navzájom inteligentne oddelené, čo sa týka dizajnu interiéru, pôsobia napriek svojej veľkosti pôsobením útulne. Atmosféra sa ďalej uvoľňuje vo veľkej otvorenej kuchyni, ktorá je atypická pre reštauráciu, ktorá sa spolieha na klasický luxus. Je príjemne klimatizovaný, príjemne živý a výhľad na prístav Victoria je úchvatný. V takom prostredí môžem okamžite relaxovať. A teraz, prosím, prineste jedálny lístok a pohár šampanského.

Ani sa neviem rozhodnúť. V ponuke je zoznam prísad v najlepšej reštaurácii v krajine mlieka a medu. Po krátkom dialógu so službou mi to uľahčia a ponúknu mi šéfovi, aby som sa rozhodol. Takže Omakase. Rád tento návrh prijmem. To sa mi vyplatí na účte za hotel.

Začiatok jedla je zabezpečený luxusným občerstvením na aperitív. K dispozícii je sústo na zjedenie Balik losos, Karfiol a čínsky kaviár, ďalšie pečivo s Tomato Concassée, starý parmezán a talianska šunka s fascinujúcou chuťou, ako aj vzdušné chrumkavé pečivo na báze pita Kari pena. Každé jedno občerstvenie je precízne implementované a chutí ešte lepšie, ako naznačuje nekomplikovaný vzhľad. Vynikajúci začiatok v bezvedomí. (8.9/ 10)

Môj prvý kurz je o téme kráľ krab z Aljašky (cca 90 € *). Veľké množstvo trhaných, ušľachtilých morských plodov je absolútne špičkovej kvality a sú tu na želatínovanej rybích vývaroch. Jeho morské príchute nádherne ladia s mierne sladkým, mierne chladeným krabom, zatiaľ čo sviežo prasknúcu príchuť dotvára feniklový krém, mladý koriander a veľmi veľký kaviár. Omračovač. (9/ 10)

Pre druhý chod používa šéfkuchár Galliot poslednú dodávku pre túto sezónu paradajky od jeho matky (!) z regiónu Loiry. Chutnú zeleninu pobozkanú na slnku podáva na chladnom gázpachovom želé a s vynikajúcou burratou. Kyselina, umami, sladkosť, trochu soli, vynikajúce produkty: tento tanier má všetko, po čom srdce neskorého leta túži. (8./ 10)

Pre ďalšie jedlo je zrolovaný príručný stolík, na ktorom tróni veľká medená nádoba v tvare vajca. Vo vnútri vajíčka Christofle je biela hľuzovka veľkosti Al v päste. Kvalita ušľachtilej huby je v pravom slova zmysle. Pre mňa sú hľuzovky jedným z produktov, kde môžete čo najmenej robiť kompromisy, pokiaľ ide o čerstvosť. Preto sa zvyčajne vyhýbam mnohým veciam, ktoré súvisia s hľuzovkami - okrem špičkovej gastronómie. A ani tam nie ste vždy v bezpečí pred menej kvalitnými výrobkami.

Táto kópia je na referenčnej úrovni. Šéfkuchár Galliot trvá na tom, aby osobne nakrájal hľuzovku na svoj ďalší výtvor. Toto je vynikajúci všelijaký druh pokrmu. Existujú aj bretónski morský rak, Vyprážané foie gras, hríbové hríby, nastrúhaný citrón (Budhova ruka) a pečené talianske lieskové orechy na chutnej melíze tekvicového pyré a omáčke z kuracieho vývaru s parmezánom a trochou pažítky (150 €). Skoro to vyzerá, akoby Galliot zvrhol jedlo z zvyškov luxusnej chladničky. Ale kombinácia je dokonalá. Kvalita výrobkov je zarážajúca, príprava bezchybná a z lahodnej chuti celého pokrmu sa strasiem. Ak chcete podávať luxusné, dekadentné jedlo, potom je to tak, s týmito vlastnosťami a touto dokonalosťou. (10/ 10)

Pokračuje sa v ukážke fenomenálnych produktov. Kinki ryby pochádza z rodiny rýb škorpión a na môj tanier sa dostal až v Japonsku. Tiež sa odtiaľ získavalo a každý deň sa sem dovážalo čerstvé. Filé, ktoré vyzerá ako červený kanica, ale má priehľadnejšie mäso, nájdete na tomto tanieri v másovom šafranovom korýši s náznakom koriandra. Omáčka je úžasná, dokonale vyvážená a prepracovaná s vynikajúcim šafranom. Sviežosť a umami dodáva jedlu paradajkový concassée, trochu soli a výdatná porcia kaviáru - ako by to tu mohlo byť inak? Ryba sa varí veľmi opatrne a je mimoriadne jemná a ľahko sa krája lyžičkou. Koža je veľmi jemná ako extrémne tenká blana. Mäso je vkusne elegantné, takmer prchavé a napriek tomu prítomné. Absolútne výnimočný produkt v perfektnom súbore. (10/ 10)

Jedlo pokračuje jahňacie z Aubrac (88 €). Kúsok sedla pečený a varený na ohni je nádherne mramorovaný, veľmi jemný a špičkovej kvality. Ľahká, ale svieža omáčka s Raz el Hanout a Vadouvan prináša do hry očarujúcu, veľmi vhodnú exotiku. K dispozícii je tiež dusený kúsok, ktorý je pokrytý hustou tmavou omáčkou. Kaviár z baklažánu a piperáda sú perfektne ochutené a dodávajú im zemský nádych. Ďalšia doska najvyššej úrovne, dokonca lepšia ako verzia, ktorú som tu vyskúšal v januári. (9/ 10)

A Výber syrov (30 €) by tu nemala chýbať. V reštaurácii Caprice má najväčší syr na svete od spoločnosti Affineurs Bernard Antony. Inak prístupná miestnosť na výrobu syrov, žiaľ, dnes nemohla byť kvôli rekonštrukčným prácam navštívená. Výber - márne som požiadal o malý - obsahuje veľa odrôd vynikajúcej kvality a zrelosti vrátane. Reblochon, Coulommiers, Fourme d’Ambert, Comté a Mimolette. Posledný menovaný je tiež poliaty trochou balsamico tradizionale a nechýba ani pohár Madeiry, 1973 D'Oliveiras Boal Reserva. Sotva existuje lepší spôsob, ako si pochutnať na syre.

Ako dezert poteší chuťové bunky kyslé, sladké občerstvenie s grapefruitom, koriandrom a mätou (9/ 10).

Na stôl sa prinesie ďalší vozík na skutočný dezert (25 EUR). V sľubnom prachovom kokteote sa varia dve figy na sladko s badiánom, listami fíg, borievkami a škoricou. Pútavá vôňa mi pripomína slnečný olej, opálenú pokožku a dovolenku na pláži a necháva ma zhlboka dýchať. K dvom figám, úplne skvelým vzorkám, sú doplnené malými oranžovými koláčmi s jogurtom a citrónovou zmrzlinou. Na figy sa pridáva napenený mandľový krém, malá kôra z citrónu od Mentona završuje skvelý, bezstarostný dezert. (10/ 10)

Už sú to tri hodiny. Keby som potom nemusel ísť na letisko, asi by som zostal len na večeru. Nekomplikovaná špičková kuchyňa od Galliota a jeho tímu určite neobjavuje nové smery, ale práve z tohto dôvodu je to vzácnosť. Je to kuchyňa, ktorá sa nezameriava na svojho šéfa ani na koncept, ale iba na kvalitu surovín a pôžitok. Ceny za to sú vysoké, v žiadnom prípade však nie sú astronomické. Vidím, že tu inde svietia hviezdy. Mal by tam byť skutočne niekto, vedľa ostatných.

Aktualizácia (11. decembra 2018): Sprievodca Michelin pre Hongkong a Macao 2019 hodnotil kvalitu kuchyne rovnakým spôsobom a ocenil Caprice tromi hviezdičkami.

-
* Keďže sa mi nepodarilo získať individuálnu faktúru za jedlo, ceny sa preberajú z ponuky.