Celé zrno, priamo v trende Ktorý chlieb je zdravý Ochutnávač - televízia - WDR - ochutnávač
Autor: Jennifer Dent
Či už ako lekvárový sendvič na raňajky, s klasickou večerou alebo len ako krajec medzi tým - chlieb je na stole takmer v každej nemeckej domácnosti.
V roku 2014 zjedli Nemci v priemere 46,3 kilogramu chleba. To zodpovedá celkovo 1 832 000 tonám chleba v Nemecku. Najmä celozrnný chlieb sa čoraz viac nachádza v našom košíku na chlieb, pretože sa považuje za obzvlášť zdravý. S viac ako 500 druhmi chleba a 3 266 chlebovými špecialitami (ku koncu roka 2015), ktoré sú registrované v „nemeckom registri chleba“ remeselných pekárov, je miestna odroda chleba svetovým unikátom. Od 10. júla 2013 je „nemecký pekársky obchod“ dokonca chránený organizáciou UNESCO ako nehmotné kultúrne dedičstvo.
Chlieb a chlieb - malá znalosť tovaru
Napríklad chlieb patrí do skupiny pšeničných chlebov, ak obsahuje najmenej 90 percent pšeničnej múky; je to ražný chlieb, ak obsahuje najmenej 90 percent ražnej múky.
Miešaný chlieb sa skladá z rôznych druhov múky. Chlieb je však pomenovaný podľa podielu najviac spracovanej múky. Miešaný pšeničný chlieb musí pozostávať z najmenej 51 percent pšenice, zvyšných 49 percent môže byť akýkoľvek iný druh múky.
Celozrnný chlieb pozostáva z najmenej 90 percent celozrnných výrobkov v akomkoľvek pomere miešania. Ak chlieb obsahuje najmenej 90 percent celozrnných špaldových výrobkov, hovorí sa mu celozrnný špaldový chlieb. Rovnako ako u ostatných zmiešaných chlebov, aj chlieb dáva svojmu názvu meno. Celozrnný ražný chlieb musí obsahovať najmenej 51 percent celozrnných pšeničných výrobkov a 49 percent celozrnných ražných výrobkov.
Obilné zrno
Obilné jadro sa v podstate skladá z troch častí: šupky ovocia a semien ako vonkajší plášť jadra, endospermu a výhonku. Ovocná a semenná šupka zrna obsahuje bielkoviny, vitamíny skupiny B, minerály (vápnik, fosfor, železo) a vlákninu. Endosperm, ktorý tvorí asi 90 percent hmotnosti zrna, pozostáva z malých škrobových zŕn, ktoré sú držané pohromade proteínovými štruktúrami („lepivý proteín“).
Škrob a bielkoviny sú hlavnými zložkami múky. „Glejový proteín“ je tvorený vo vode nerozpustnými proteínmi gliadínom a glutenínom. Ak počas pečenia miesite múku a vodu, tvoria gliadín a glutenín lepok „lepidla“. Počas procesu pečenia teplo spôsobuje, že lepok opäť uvoľňuje časť viazanej vody. Škrob viaže túto vodu, prebieha takzvaná želatinácia. Lepok je spolu so želatínovaným škrobom zodpovedný za stabilnú strúhanku (vnútro chleba).
V semenáči sú korene a výhonky budúcej rastliny obilnín. Obsahuje veľa cenných živín, ako sú rastlinné bielkoviny, tuky, vitamíny a minerály.
Extrahujte múku a celozrnnú múku
To, či je múka extraktová alebo celozrnná, závisí od toho, ktoré zložky zrna sa pri výrobe múky spracúvajú.
Pri extrakčných múkach sa vnútorná strana zrna extrahuje a spracuje na múku. Ak mlynár melie iba endosperm obilia, výsledkom je veľmi svetlá múka. Ľahké múky obsahujú veľa škrobu (sacharidy) a bielkovín (lepok), a preto majú veľmi dobrú „lepkavú kvalitu“. Preto sú ľahké múky preferované aj pre jemné pečivo, ako sú rožky, koláče alebo sušienky.
Ak sa vo výrobnom procese spracujú aj niektoré časti škrupiny (vlákno), múka už získa mierne tmavšiu farbu.
Na výrobu celozrnnej múky mlynček zomelie celé zrno, to znamená časti škrupiny a telo múky vrátane sadenice.
Celozrnný chlieb - zdravé plnivo
Stále viac ľudí dbá na to, aby sa stravovali zdravo. Trend v chlebe sa tiež posúva k celozrnným výrobkom. A oprávnene, pretože „plné“ zrno sa spracováva v celozrnnom chlebe, a preto celozrnný chlieb - na rozdiel od chleba z bielej múky - obsahuje oveľa viac dôležitej vlákniny a vitamínov.
Vláknina v celozrnnom chlebe má rôzne funkcie. Napríklad všeobecne spôsobujú dlhodobejší pocit sýtosti a podporujú trávenie. Pomáhajú tiež pomalšie tráviť sacharidy z potravy, aby sa tiež pomalšie zvyšovala hladina cukru v krvi. Týmto spôsobom sa podporuje dlhšie trvajúci pocit sýtosti.
Celozrnný chlieb obsahuje okrem bielkovín a minerálov aj dôležité vitamíny skupiny B, napríklad vitamín B1 a vitamín B6. Zatiaľ čo vitamín B1 je zodpovedný za metabolizmus uhľohydrátov, vitamín B6 je nevyhnutný pre metabolizmus bielkovín.
Pozor na pascu na obilie!
Mnoho spotrebiteľov predpokladá, že tmavý chlieb s mnohými zrnami je celozrnný chlieb. Ale ani zrná, ani tmavá farba chleba nie sú jasným znakom celozrnného chleba.
V zásade platí pravidlo: čím tmavší je chlieb, tým viac obsahuje celé zrno. Celozrnný chlieb však nemusí byť nevyhnutne viditeľný voľným okom. Pretože v závislosti od toho, ako jemne bolo zrno mleté, môže mať celozrnný chlieb tiež veľmi jemnú štruktúru a svetlú farbu. Pekári tiež farbia bežné výrobky z bielej múky sladovým extraktom, aby vyrobili tmavšie chleby.
Sladový extrakt (sladový sirup) je jedným z takzvaných prostriedkov na pečenie. Jedná sa o potraviny alebo prísady, ktoré pomáhajú pri výrobe pečiva. Sladový extrakt je tiež takýmto pekárenským prostriedkom. Sirup uľahčuje tvorbu kôrky, uvoľňuje drobky chleba, zosilňuje chuť a súčasne zaisťuje tmavú farbu chleba.
V prípade baleného chleba poskytuje zoznam prísad informácie o tom, či pekár použil sladový extrakt.
Okrem alergénov musia pekárne tiež identifikovať prísady použité v chlebe. Ak pekár použil do svojho chleba sladový výťažok, musí to uviesť, a to buď na štítku vedľa tovaru, alebo v knihe ingrediencií.
Výrazy ako „Kraftbrot“ alebo „Celozrnný chlieb“ sľubujú zdravý pôžitok, ale za týmito pojmami sa skrývajú takzvané obilné chleby, ale nie skutočné celozrnné chleby. To znamená, že obsahujú zrná, ale nie sú vyrobené z najmenej 90 percent celozrnnej múky. Je iba jeden, ak je na obale uvedený „celozrnný chlieb“. To, či je nebalený chlieb z pekárne celozrnný, sa dá objasniť - iba ak na ňom nie je žiadna značka - tým, že sa ho opýtate obchodného personálu.
Skladovateľnosť a trvanlivosť chleba
Pokiaľ ide o skladovateľnosť a trvanlivosť chleba, je potrebné rozlišovať, či ide o zabalený alebo nebalený chlieb.
Zatiaľ čo zabalený chlieb je najlepšie skladovať tesne uzavretý v pôvodnom obale, nebalený chlieb je možné veľmi dobre skladovať v plátenom vrecku, v chlebíku alebo v keramickom alebo kamennom hrnci. Jedinou dôležitou vecou nie je zabaliť chlieb vzduchotesne, inak bude chlieb rýchlo mäkký a plesnivý.
Ak má chlieb pleseň, mala by sa nielen pleseň odrezať, ale celý chlieb by sa mal zlikvidovať. Vďaka hubovitej štruktúre chleba sa spóry plesní môžu šíriť veľmi rýchlo.