Cesta v tureckej kuchyni
Základy tureckej kuchyne sa položili od nomádskeho obdobia. Pšenica sa pestuje od tohto obdobia a od tej doby sa prax varenia mäsa na špízoch (kebab) a intenzívneho používania mliečnych výrobkov datuje od roku.
Úvod
Základy tureckej kuchyne sa položili od nomádskeho obdobia. Pšenica sa pestuje od tohto obdobia a odvtedy sa datuje prax varenia mäsa na špízoch (kebab) a intenzívneho používania mliečnych výrobkov. Vďaka prístupu k moru a rozdielnemu podnebiu na povrchu krajiny malo Turecko vždy dostatok čerstvých produktov, rýb a morských plodov, čo viedlo k veľmi rozmanitej strave. Základnými potravinami sú ryža a pšenica a základnými výrobkami sú jahňacie a kuracie mäso, bravčové mäso sa konzumuje veľmi málo.
Turecko má mierne a extrémne oblasti tepla a chladu, čo uľahčuje pestovanie širokej škály jedál, od čaju na studenom severe po čili papričky na juhu. Tieto klimatické rozdiely ovplyvňujú aj regionálne kuchyne. Na juhovýchode, kde je púštne podnebie, býva jedlo korenistejšie a bohatšie na mäso, ako je kebab. V miernych úrodných oblastiach, na západe, sa konzumuje hlavne olivový olej a ryby. Na východe, kde sú dlhé a chladné zimy, sú populárne mliečne výrobky, med, obilniny a mäso.
Kvôli geografickej polohe Turecka prešli územím komerční a migranti, ktorí ovplyvňovali kuchyňu. Napríklad turecký zvyk používať sladké korenie, ovocie a orechy v mäsových pokrmoch je podobný ako v severoafrickej kuchyni.
Dejiny tureckej kuchyne
Turecká kuchyňa sa počas osmanského obdobia veľmi rozvinula. V 17. storočí mal sultánsky palác kuchyňu s asi 1300 sluhami a stovkami kuchárov. Títo kuchári boli tí, ktorí zdokonaľovali a zdokonaľovali tureckú kuchyňu, aby uspokojili nároky kráľovského paláca. V tomto období vznikli doslova stovky jedál.
Na tureckú kuchyňu malo silný vplyv osmanské obdobie, keď sa miestne tradície kombinovali s vplyvmi Grécka, Blízkeho východu a Strednej Ázie.
Turecká kuchyňa a stravovacie návyky tureckého ľudu prešli v 20. storočí dramatickými zmenami v dôsledku západného vplyvu.
Základy tureckej kuchyne
Základné jedlá sa od osmanského obdobia relatívne nezmenili: ryža, pšeničné výrobky, bežné jedlá s Gréckom ako meze (predjedlá) a baklava, pilafuri, sis a doner kebab, šaláty s jogurtom, ryby na olivovom oleji, plnená zelenina a plnené hovädzie mäso (dolma).
Najchutnejšie biele syry a jogurty sa vyrábajú z ovčieho mlieka. Aj keď je ryža nazývaná pilav (pilaf) pilierom tureckej kuchyne, na rovnaký účel sa dá použiť bulgur (burgh) pripravený z pšenice.
Chlieb je vyrobený z pšenice, jačmeňa a kukurice. Niektoré druhy tureckého chleba sú pide, tvrdý plochý chlieb, okrúhly a široký, tander ekmeði (chlieb pečený na vnútorných stenách okrúhlej hlinenej pece numir tandir), simit alebo gevrek, kruhový chlieb pokrytý semenami sezam, jedený buď hladký, alebo so syrom alebo džemom.
Dôležitou vlastnosťou tureckých jedál je, že sa jedlo podáva v malom množstve a konzumuje sa veľa chleba. S chlebom sa konzumujú aj ďalšie základné jedlá, ako je ryža a bulgur.
Raňajky konzumujú syr, olivy, chlieb, vajcia a džem a v niektorých regiónoch pridajte klobásy, paradajky a uhorky. Obed nebýva hlavným jedlom dňa, a preto Turci zvyčajne jedia polievky alebo šaláty s dezertom a mäsové jedlá, ktorých príprava trvá dlho, sa nechávajú na večeru. Večera zvyčajne pozostáva z polievky, hlavného jedla, šalátu a dezertu.
Najpoužívanejšími ingredienciami sú baklažán, zelené korenie, cibuľa, šošovica, fazuľa, paradajky, cesnak a uhorky. Ovocie a orechy: hrozno, marhule, čerešne, melóny, figy, citróny, pistácie, vlašské orechy, mandle a lieskové orechy. Obľúbeným korením a zeleninou je petržlen, kmín, korenie, paprika, mäta a tymián.
Hlavné jedlo
Pilaful (pilavul) je baštou tureckej kuchyne. Spravidla sa vyrába z ryže, ale môže sa tiež vyrábať z bulguru (drvená pšenica) a niekedy zo sehriye (vermicelli - tenké a priehľadné ryžové rezance).
Pilaf sa tradične podával ako hlavné jedlo, zvyčajne sprevádzaný mäsom, kuracím mäsom alebo rybami. V súčasnosti sa pilaf podáva ako ozdoba k mäsovým alebo kuracím jedlám. Pilaful sa dá pripraviť ľahšie, menej zasýtiť nahradením mäsa hráškom, fazuľou, baklažánom alebo cícerom.
Variácií pilafov je nespočetne veľa, ale majú jednu spoločnú vec: ryža nemusí byť lepkavá. Na rozdiel od talianskej ryže musí byť schopná rozdeliť sa na jednotlivé zrná.
Mäso, najmä kebab, sa pripravuje marinované a vypráža sa na otvorenom ohni. Turci, väčšinou moslimovia, jedia iba halal mäso (zvieratá, z ktorých pochádzajú, sú zabíjané tradičným spôsobom). Obľúbeným druhom mäsa je jahňacie mlieko.
Döner kebab sa skladá z jahňacieho alebo nakrájaného kuracieho mäsa, ktoré sa pomaly vypráža na vertikálnom rotujúcom špízi. Sis kebab je drevený alebo kovový špíz s malými kockami mäsa akéhokoľvek druhu, hydiny alebo rýb, so zeleninou alebo bez zeleniny, grilovaný. Zvyčajne používanou zeleninou je baklažán, paradajky, cibuľa, huby a šišky.
Döner kebab sa podáva ako sendvič pita alebo bežný chlieb so šalátom, paradajkami, kyslou smotanou a olejom, prípadne hranolkami.
Špecifickou pochúťkou je pasturma beef pastrami. Tradičné klobásy podávané na raňajky sa nazývajú sucuk.
Mäso bolo pre Turkov vždy luxusným jedlom, hlavne preto, že jahňatá z mlieka nie sú príliš výdatným zdrojom.
Mäso sa zvyčajne jedávalo iba na svadbách a počas sviatku Eid ul-Adha (sviatok obety) vo forme etli pilav (mäsový pilaf), nie kebabu. S príchodom reťazcov rýchleho občerstvenia a zavedením priemyselnej výroby mäsa sa toto jedlo stalo neoddeliteľnou súčasťou každodennej stravy väčšiny Turkov, najmä v podobe döner kebabu. Ale aj dnes je hlavným spôsobom prípravy mäsa pridávanie mletého mäsa v malom množstve do zeleninových jedál, ktoré nesú názvy ako fazuľa z mletého mäsa.
Meze je výber jedál podávaných ako predjedlo s nápojmi alebo bez nich, niekedy ako hlavné jedlo. Môžu to byť: olivy, kašar alebo biely syr, kyslé uhorky, tzatziki, köfte (fašírky), fazuľové pilaki, cesnak a olivový olej, dolma (listy viniča, zelené papriky alebo baklažán plnené ryžou alebo mäso), börek (veľmi tenké plátky cesta plnené syrom, mäsom alebo zeleninou), hummus (sezam, cícer, cesnak, olivový olej a citrónová šťava), ryby a morské plody.
Najznámejším tureckým dezertom je baklavaua (lístkové cesto s medom a nasekanými vlašskými orechmi). Ďalšími dezertmi sú ryžové a škrobové pudingy (muhallebi, sutlac), halvaua (halvah), katalánske (kataifi) a revani (vyrobené zo škrobu a krupice).
Na vyrovnanie sladkosti tureckých dezertov pite kaymak (tvarohový krém). Turecký čaj a káva, s alebo bez cukru, sa zvyčajne podávajú po večeri alebo menej často k dezertom.
Turecká káva
Turecké príslovie popisuje kávu ako: „Káva musí byť čierna ako peklo, tvrdá ako smrť a sladká ako láska.“
Turecká káva je vlastne špecifický spôsob prípravy kávy, nie samostatná odroda. Používajte špeciálne vybavenie, rýchlovarnú kanvicu (ibrik), čajovú lyžičku a ohrievač. Ingrediencie sú: veľmi jemne namletá káva, studená voda a cukor podľa chuti (do vody sa pred prípravou pridáva cukor). Na dochutenie môžete pridať muškátový oriešok.
Turecká káva musí byť zomletá na prášok. Je to najlepšia možnosť brúsenia. Výhodnejšia je varianta čiernej kávy s čerstvými praženými zrnami. Na každý pohár použite jednu alebo dve čajové lyžičky so špičkou.
Pridajte kávu a cukor do vody a dobre premiešajte, kým sa cukor nerozpustí a káva sa máča. Káva sa po vložení do ohňa nemieša, aby sa pena nerozpustila. Pena tureckej kávy musí byť hustá a homogénna, bez viditeľných častíc. Keď začne vrieť, kanvicu odstavte z ohňa a nalejte do pohárov. Podávame v malých pohároch.
Všetka káva z kanvice sa naleje do pohárov, ale nie všetko sa vypije, tuk zostane hustý. Potom sa pohár umiestni na prevrátenú dosku, aby vychladol, a modely Zat sa použijú na uhádnutie.
Po večeri pite kávu pomaly s pohárom vody alebo mätovým likérom. Nikdy nepridávajte šľahačku alebo mlieko.
Ostatné nápoje
V Turecku, ktoré je prevažne islamským národom, v staroveku nekonzumovalo alkohol. V súčasnosti sa alkohol nachádza a konzumuje oveľa častejšie. Existuje niekoľko miestnych druhov piva a vín. Na hrable môžete podávať hrable, alkoholický nápoj ochutený anízom.
Ayran je veľmi populárny nápoj vyrobený zo zmesi jogurtu a vody. Použitý jogurt je mastný, vyrobený z ovčieho mlieka, s nasýtenou chuťou. Na dochutenie sa zvyčajne pridáva soľ a niekedy aj čierne korenie. Podávajte studené, s döner kebabom, banitsou alebo rôznymi lístkovými cestami.