Chémia a kuchyňa - recepty na historické pečivo
Moderná žena, ktorá vidí svoj životný cieľ a svoju hlavnú úlohu v emancipácii, pozerá s určitým opovrhnutím na skutočnú nemeckú ženu v domácnosti pri sporáku a v škôlke, akoby chcela naznačiť, že takáto existencia je absolútne nehumánna, a nie to skutočne tak skutočné povolanie ženy. Radšej sa zúčastňuje snáh v oblasti mužských povolaní. Iba ten najpovrchnejší pozorovateľ praktického života môže prijať tieto názory ako správne. Odhliadnuc od skutočnosti, že výchova detí a formovanie detskej duše, srdca a mysle u žien predpokladá viac ako obyčajné školenie, a že hlavnú úlohu zohráva pedagogická psychológia a etika, pre ktoré len veľmi málo ľudí dostatočne rozumie Práca v kuchyni má hlboké a rozsiahle znalosti z chémie. Má ich len veľmi málo žien, a napriek tomu sú nevyhnutné, ak má vo varení a pekárni vzniknúť niečo užitočné pre ľudskú výživu.
Je zásadne dôležité vedieť, z akých chemických zlúčenín musí byť zložená naša strava, aby sme ju mohli stráviť v tele. H. nahradiť odpadové látky vylučované metabolizmom živín dodávaných do krvi jedením a pitím, a tým udržiavať telo zdravé a schopné pracovať.
Hlavné živiny spadajú do 3 kategórií: Proteín, ktorého molekulárne zloženie (zloženie) bolo doposiaľ málo preskúmané, ale o ktorých odrodách je známe, že z. B. ako v konskom proteíne pozostáva z takmer 5 000 atómov (ľudský proteín iba okolo 2 500); Sacharidy a tuky. Prvý slúži ako stavebný materiál, druhý dva slúžia ako generátory tepla a slúžia ako palivo pre telo. Okrem bielkovín tvorí lepidlo podradné živiny a nakoniec nesmú zostať spomenuté ani minerálne soli, fosfor, vápno atď., Pretože sú nepochybne určené na to, aby elektrolyticky rozložili všetky živiny, ktoré sú telu dodávané. Živé telo funguje ako elementárne, atomistické.
Všetky vyššie uvedené živiny sú rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Bez toho, aby sme boli nevyhnutne presvedčení o správnosti vegetariánstva, je potrebné tu povedať, že rastliny ho obsahujú v podobe, ktorá je prospešnejšia pre živočíšny (ľudský) organizmus. Pre živočíšny proteín „je, ako je vedecky dokázané, v spätnej metamorfóze, tj. H. Molekula proteínu v tele zvieraťa rýchlejšie podlieha hnilobe a pri metabolizme, najmä ak bol spomalený, vytvára produkty rozkladu vo forme základných telies mimoriadne jedovatej povahy, ktoré ničia tkanivo. Poukázali tu na kyselinu močovú a jej deriváty, kreatín, xantín a kreatinín, ktoré sa ukladajú hlavne v kĺboch a sú pôvodcom dny a kožných chorôb.
Rastlinná bielkovina neposkytuje také produkty rozkladu, ale existujú látky, ktoré produkujú črevné toxíny. V prípade hrášku napríklad metán alebo močiarny plyn a sírovodík, ktoré po konzumácii strukovín spôsobujú nepríjemné plynatosť. Tuky a sacharidy sa nachádzajú v rastlinách, prvé tiež v potravinách živočíšneho pôvodu. Sacharidy sa najsilnejšie vyskytujú v cukre, v ryži, v ražnej múke a v hrozne. Alkohol je produktom ich premeny a zaujíma osobitné postavenie.
Už bolo zdôraznené, že stráviteľnosť jedla závisí od prípravy. Hlavne si ich vychutnávame varené, pečené alebo pečené; Šalát, ovocie, reďkovky, mleté mäso atď. Sa konzumujú aj surové. Keď je mäso uvarené vo vode, je vďaka jeho nízkemu osmotickému tlaku výrazne ponorené do bunkového tkaniva mäsa a mäsová šťava prechádza do vody.
Ak teraz máte vodu na 50 gr. C. Po zahriatí sa tkanivo mäsa stane úplne priepustným a zmieša sa s ním: mäso sa zmršťuje, jeho rozpustné časti sú veľmi úzko spojené s vodou; Takto získaný produkt nazývame mäsový vývar, v ktorom uvoľnená bielkovina pláva navrchu vo vločkách. Samotné mäso sa stalo nechutným. Ak chcete chutné, musíte ho od začiatku dať do vody s teplotou 98 stupňov. Rovnako ako pri varení mäsa je to rovnaké so všetkými ostatnými potravinami, ktoré sa majú variť. Pri varení v pare prebiehajú procesy varenia pri vyššom tlaku a vyšších bodoch varu, pričom únik rozpustných zložiek potravy je obmedzený na minimum. Počas vyprážania prebiehajú veľmi zložité procesy. Celkom na rozdiel od toho, že z. Ak si napríklad mäso zachová svoju šťavu, tuky sa štiepia na mastné kyseliny a glycerín a spolu s nimi sa objavujú také látky, ktoré spôsobujú príjemnú pečenú vôňu. Pri pečení, ktoré je spojené s pražením, je dôležité, aby boli prispôsobené škroby (sacharidy), ktoré neboli upravené a pre ktoré žalúdok nemá žiadny úžitok.
Zvonka sa rozlišuje medzi tekutými a tuhými potravinami; je nesporné, že kvapaliny sú ľahšie stráviteľné ako tuhé, a preto majú tendenciu byť ukladané na choré lôžko. Medzi nimi je na prvom mieste mlieko »(pozri Mlieko). Okrem skutočných potravín si človek musí udržiavať zdravie a uspokojovať vyššie kultúrne požiadavky, stimulanty, medzi ktorými najdôležitejšiu úlohu vždy a všade hrajú najdôležitejšiu úlohu alkoholici (pozri Alkohol a alkoholizmus). V každodennom živote sa, bohužiaľ, vyskytuje otrava jedlom, ktorá nie je ojedinelá. Je to spôsobené zlou kvalitou jedla alebo zmätkom alebo povahou kuchynského riadu a pekáča.
V žiadnom prípade sa nesmie používať zatuchnutá múka, mäso, ktoré vonia nie celkom čerstvou, zakalená voda s nepríjemným zápachom, huby a byliny, o ktorých nie je presne známe, že sú jedlé, nečisté nádoby vyrobené z medi, zle pocínované, vyrobené z mosadze alebo páchnuceho dreva. . Voda zo studní, ktorá pochádza z blízkosti žúmp, rybníkov alebo riek, do ktorej prenikli alebo dokonca mohli len preniknúť výkaly, chemický odpad a podobne, musí byť pred použitím starostlivo filtrovaná pomocou filtra Hansa.
Ale nielen huby môžu byť jedovaté - mimochodom, ten istý jed nájdeme aj u všetkých druhov húb, u tela príbuzného s indiánmi -, ale ako to vôbec neprekvapuje, surový zemiak je tiež jedovatý a toxický sa stáva až vďaka tomu. Varením (najlepšie v slanej vode) sa detoxikuje, a tým je jedlý. Toxín sa nazýva solanín. Otrava spôsobená konzumáciou mäsa a údenín sa pripisuje výlučne bakteriálnym toxínom. Otravu tukmi a mastnými olejmi možno vysvetliť prítomnosťou nitrilov a je výsledkom buď zlého čistenia suroviny alebo jej rozkladu (pozri Dr. Dietze: Otrava tukmi; ilustrované poľnohospodárske noviny, december 1910).
Schopná žena v domácnosti musí samozrejme vedieť niečo aj o kúrení a vykurovacom materiáli. Konštrukcia kachlí alebo kachlí nie je v žiadnom prípade irelevantná; Stádo Küppersbusch sa veľmi odporúča. Kvalita palív závisí od ich výhrevnosti, ktorá je založená na výpočte kalórií ako jednotková miera. Kalória je množstvo tepla, cez ktoré 1000 gr. Voda pri 0 ° C, aby sa zahriala na 1 stupeň. Výhrevnosť molekulárne čistého uhlíka, ktorý chemici skracujú ako C., je 8080 tepelných jednotiek alebo kalórií; najbližšie k tomu je antracit s takmer 7900 kalóriami; potom uhlie; Koks s priemerom 7200 kalórií; Brikety s takmer 4 000 kalóriami; 5 500 kalórií uhoľný plyn; Hnedé uhlie s obsahom vody 26 percent s 4300 kalóriami; Drevo s priemerom 4 400 kalórií a alkohol s približne 7 200 kalóriami. Najvyššie číslo pre palivo má petrolej a benzín s 11 - 14 000 kalóriami.
Toto je najdôležitejšie vedieť o chémii v kuchyni, ale čestnému čitateľovi prezradíte, aké zaujímavé je držať žezlo v kuchyni a koniec koncov nie je prázdna fráza, že láska ide cez žalúdok.