Chlebová majonéza

Autor: Alexandru Boariu, Camelia Diaconu, piatok 3. apríla 2020, 17:09 Posledná aktualizácia pondelok 21. septembra 2020, 15:18

Maya je ingrediencia potrebná na pestovanie chlebového cesta. Technika výroby chleba s majonézou je starodávna, stopy po jeho použití sa nachádzajú v pozostatkoch rôznych kultúr, mnoho storočí pred naším letopočtom. Zistite, ako pripraviť majonézu na chlieb!

Čo je to majonéza?

Maya je fermentačné a kyslé činidlo používané v múčnych cestách na chlieb, koláče, sušienky atď. Chlebová majonéza nie je sladká, ako klasická tortová majonéza, ale je trochu kyslá. Majonéza, ktorá sa používa na výrobu chleba, sa pestuje iba z vody, múky a prípadne soli alebo semien. Kvasinky vyvinuté v majonéze nie sú pivovarské alebo komerčné droždie. Jedná sa o kmeň kvasiniek, ktorý sa pôvodne vyvinul z kôry hrozna a neskôr sa intenzívne kultivoval na dusíkovej podložke pre potreby potravy.

Aké dobré je vedieť o máji

V modernej dobe bola majonéza nahradená pivovarskými kvasnicami, ale tento postup si v mnohých častiach sveta neosvojila kuchyňa všetkých národov, pričom stále sa dáva prednosť možnosti majonézového chleba. Napríklad vo Veľkej Británii má nepopierateľná prevaha majonéza, ktorá sa predáva v špecializovaných obchodoch a supermarketoch čerstvá alebo vo forme dehydrovaného prášku..

O výhodách majonézového chleba sa toho popísalo už veľa a je istotou, že je oveľa zdravší ako „jej sestra s kváskom“. Existujú aj ďalšie výhody: chlieb vydrží dlhšie čerstvý a je chutnejší, rastie krajší, rovnomernejší a „bez nehôd“. Mnoho žien v domácnosti sa pokúšalo v dome pripraviť majonézu, ale po mnohých neúspešných pokusoch to vzdali. Podmienkou úspechu čo najlepšieho majstra je splnenie niekoľkých podmienok:

Použitie sklenenej alebo kameninovej/porcelánovej nádoby, nie z dreva, hliníka alebo plastu;
Plochá voda alebo čo najmenej mineralizovaná. Ten z kohútika musí byť ponechaný tak, aby stratil chlór 24 hodín;
Prísne dodržiavanie množstiev uvedených v recepte pomocou stupnice;
Rešpektujúc čas, kedy je máj osviežený.

Najdôležitejší aspekt súvisí s kvalitou múky: nevyhnutne integrálne (nie 000 a ani 650) a samozrejme použitie múky zakúpenej priamo od výrobcu. Komerčne balená múka obsahuje stabilizátory a konzervačné látky, ktoré bránia fermentačnému procesu. Toto je v skutočnosti hlavnou príčinou porúch.

Ako sa vyrába prírodná majonéza na chlieb

Do nádoby s najmenej 800 ml (majonéza vyrastie od tretieho dňa) vložte 50 g celozrnnej múky a 60 ml vody pri izbovej teplote. Kompozícia sa zmieša na homogenizáciu a umiestni sa do nádoby, ktorá bude pokrytá obrúskom, ktorý nezabráni okysličeniu cesta.

Maya musí byť „nakŕmená“

Predpokladajme, že ste tento manéver vykonali jeden večer o 22:00. Na druhý deň, tiež o 22:00, zmiešate 50 g celozrnnej múky a 60 ml vody a po homogenizácii zmiešate s majonézou z banky. Opäť prikryjeme. Opakujte postup tretí večer, súčasne s nádobou zmiešajte 50 g múky a 60 ml vody s majonézou. V tejto nádobe budete musieť po troch dňoch vykysnúť 150 gr múky a 180 ml vody. Tento postup znamená, že „nakŕmte majonézu“.

Pri absencii tohto jedla základ "zomrie", pretože sa zastaví proces fermentácie. Od tretieho dňa, podľa teploty v miestnosti, musí mayo „stúpať“, čo naznačuje výskyt pľuzgierov, ktoré sa tvoria počas jedla (pozri fotografiu). Od tretieho dňa musí mať maják objem dvojnásobný. Môžete opakovať kŕmenie majonézou štvrtý a maximálne 5. deň.

Potom sa na prípravu chleba použije 150 - 200 gramov tohto piškótového cesta. Zvyšok sa odloží do chladničky a 2-3krát týždenne tiež večer, aby sa udržala normálna rýchlosť rastu, sa pridá 50 g múky a 60 ml vody. Majonézu je možné uchovávať v chladničke aj niekoľko týždňov, podmienkou je jej pravidelné kŕmenie a samozrejme jej konzumácia v priebehu času.

Chlebová majonéza - nepoužívajú sa kvasnice

Na chlebové cesto, ktoré použijete (na úvod, kým nezískate skúsenosti) voda, soľ, múka (najvhodnejší je typ 450/650 alebo zmes a vyhýbajte sa typu 000), prípadne lyžičku oleja, nepridávajte droždie piva vôbec. Doba rastu cesta s majonézou trvá dlhšie ako v prípade kvasníc. Používajte predhriate plechy na pečenie. Na prvý stupeň rúry na pečenie vložte plech s vodou, ktorá bude z prvých 20 pečení vypúšťať horúcu paru, a plech potom vyberte. Namiesto klasického pekáča vyskúšajte vysoký kastról s pokrievkou alebo hrubý keramický hrniec.

Krájanie chleba nožom pred vložením plechu do rúry podporuje rast a umožňuje rýchlejšie uvoľňovanie vzduchových bublín. Mali by ste sa vyvarovať mastnoty s vajíčkom alebo vodou, kým nedosiahnete obratnosť (hrozí zvlhčenie cesta alebo jeho spadnutie). Chlieb vyrežte z rúry až po 3-4 hodinách, počas ktorých bude „odpočívať“, prikrytý zloženou bavlnenou utierkou, aby bolo umožnené vetranie. Majte na pamäti, že proces pečenia chleba pokračuje aj počas tejto doby, keď chlieb stráca uvoľňovanou parou značné množstvo vody.

Recept na pivovarské kvasnice

Doma si môžete pripraviť droždie len z niekoľkých ingrediencií: piva, cukru a múky. Treba si však uvedomiť, že domáce droždie nemožno použiť okamžite, ale po nočnom odpočinku.

Ako pripraviť domáci kvások s pivom

Co musis urobit:

Všetky ingrediencie zmiešajte vo veľkej miske, misku prikryte a nechajte pôsobiť cez noc pri izbovej teplote.

Množstvo droždia, ktoré získate, sa rovná 50-gramovej kocke čerstvého droždia.