Chlieb s kváskovou fermentovanou vodou s jablkami; Chlieb AYW; Voda
O tomto chlebe som písal aj na svojom blogu na webe TFL. Príspevok a komentáre si môžete prečítať tu.
Tu a tu som písal aj o Apple Fermented Water. Tento chlieb sa pripravuje iba z tejto vody bez majonézy alebo iných kvasníc. O téme ovocne fermentovanej vody som sa ešte príliš neponoril ... a spoliehal som sa viac na nejaké informácie a inštinkt počas letu ako na skutočné štúdium. Na konci článku vám poskytujem niekoľko dobrých odkazov, kde si môžete prečítať viac informácií o danej téme. Ako sa voda vyrába, z čoho sa vyrába, ako sa skladuje, ako sa používa. Téma je fascinujúca a ponúka alternatívu k majo. Mnoho ľudí, z tých, ktorí mali ťažkosti so získaním a udržaním májovej plodiny, bolo s YW úspešných. Dobrá časť je, že nevyžaduje každodennú údržbu a môže sa uchovávať v chladničke niekoľko týždňov bez toho, aby ste ju kŕmili. Ak študujete tento predmet predo mnou, rád by som si vymenil informácie, odkazy a závery.
Tento YW som vyskúšal zo zvedavosti a rozmanitosti. Chcela som vidieť, ako chlieb z neho vyrobený chutí a ako sa chová cesto. Pokus sa mi páčil, ale považujem ho za trochu nepredvídateľný (a nepredvídateľný pre chlieb, ktorý nemusí byť nevyhnutne dobrý) a chlieb nemá rovnaké skladovacie vlastnosti ako ten, ktorý sa vyrába s majonézou. Ale plne to kompenzuje úžasnou chuťou.
Pokiaľ ide o chlieb, o ktorom dnes hovorím, voda bola veľmi čerstvá, keď som ho použila, bol to druhý chlieb, po tomto. Chuť chleba bola výnimočná, treba pamätať. Neviem, či by som teraz mohol replikovať tento vzorec a túto chuť, keď som vodu nechal niekoľko týždňov v chladničke.
Ak sa vám páči, ako chlieb vyzerá, a chopíte sa môjho slova, vložte niekoľko plátkov sladkých jabĺk do pohára s vodou, počkajte niekoľko dní, kým vykvasia, a použite vodu na chlieb. Prečo? Pretože je to tak jednoduché, ako to znie.
Poznámky:
Na tento chlieb som nepoužila múku preferovanú.
V zozname prísad uvidíte určité percentuálne podiely: hovorí sa im percentuálny podiel pekára a predstavujú percentuálny podiel všetkých prísad v recepte súvisiaci s množstvom múky. Múka je vždy 100% a podľa toho sa počíta aj zvyšok. Viac o tejto téme sa dočítate tu.
Hydratácia cesta je 67%. Použitá kvapalina bola úplne YW. Voda bola veľmi svieža, sladká, veľmi mierne kyslá. Použitá múka je organická.
Množstvo:priemerný chlieb 670 g (množstvo cesta, nie konečný produkt)
Potrebný čas:
pre konečné cesto:
- autolýza: 30 min
- hnetené: 3 minúty mixérom, potom niekoľko minút ručne, zložením priamo do misy
- prvá fermentácia: 2 hodiny: 30 minút pri teplote 24 ° C s 2 sadami naťahovania a skladania (SF) v intervale 50 minút.
- predforma, forma: 30 min
- druhá fermentácia (fermentácia): 1 hod. pri izbovej teplote (odporúčaná 24 ° C), 7 hod. v chladničke a opäť 1 hod. pri teplote. miestnosti
- pečené: pri 240 ° C 15 minút s parou a potom bez pary 25-30 minút, pri 230 ° C
prísady:
Celkový vzorec:
- Biela múka, typ 000: 198 g ……………………………… 50%
- Biela múka, typ 550: 158 g ……………………………… 39,9%
- Celozrnná múka: 40 g ……………………………………… 10,1%
- Kvasená jablková voda: 266 g ………………………. 67,1%
- Soľ: 8 g ……………………………………………………… 2%
množstvo cesta: 670 g ……………………………………… . 169,1%
Metóda:obs: Pokiaľ bola Fermentovaná voda v chladničke dlhšiu dobu (viac ako 3 - 4 dni), musíte ju osviežiť deň vopred, tj. Nádobu dobre pretrepať, aby sa kvasinky usadené na dne nádoby dobre premiešali vo vode. . Aj keď to nie je povinné, môžete vyhodiť polovicu vody a ovocia a doliať ju novou vodou a ovocím. Nechajte pri izbovej teplote, kým nepení a nebublinkuje.
Zmiešané1. Vo veľkej okrúhlej miske zmiešajte YW vodu a múku, soľ nechajte bokom. Zakryte ho a počkajte 30 minút, doba autolýzy.
2. Po uplynutí času autolýzy posypte na vrch soľ a premiešajte mixérom niekoľko minút, potom ručne technikou skladania priamo v miske, až kým nebude lepok primerane vyvinutý, cesto odlieza od stien misky a už sa nelepí na ruku. Ak je to potrebné, pridajte ešte trochu vody.
Prvé kvasenie3. Cesto preložíme do veľkej obdĺžnikovej misy vymastenej trochou oleja, prikryjeme ho a necháme kysnúť 2 hodiny: 30 minút (na mieste mimo priameho slnečného žiarenia a prievanu), počas ktorého urobíme 2 sady naťahovania a zložíme priamo do misky po 50 min. (napr. presun o 12:00, S-F1 o 12:50, S-F2 o 13:40 a o 14:30 je pripravená prvá fermentácia). Odporúčaná teplota je 24-25 ° C.
Sformovaná a konečná fermentácia4. Cesto na pracovnú dosku, obráťte cesto na dosku a dajte mu okrúhly predtvar. (Predformátovaný znamená (1) odmasťovanie cesta z veľkých vzduchových bublín silným zatlačením dlane a (2) formovanie z neho. guľa, nie príliš utiahnutá: tvar gule znamená, že všetky rohy sú umiestnené v strede, zachytia sa medzi prstami, aby sa držali spolu, potom sa cesto vytočí jemným povrchom nahor, tentokrát však na pracovnej ploche bez múky, a oboma dlaňami - jedna vľavo, druhá vpravo na ceste, sa vykonávajú ľahké rotačné pohyby, takže trením o dosku sa vonkajší povrch napne a spodná časť sa utesní), zakryje sa a nechá sa stáť 20 minút. relaxovať. Stále majte na pamäti, že cesto má jemný povrch, z ktorého nakoniec bude kôra, a utesnený povrch, ktorý bude zadnou časťou konečného chleba. Pomocou štetca na cesto odstráňte múku z prekrývajúcich sa častí, ktoré siahajú do vnútra cesta. Pracujte s minimálnym potrebným množstvom múky, aby ste nemali prebytočnú múku, ale tiež aby ste nelepili cesto na dosku.
5. Počas tejto doby múkou vysypte misku, v ktorej budete kysnúť cesto.
6. Po uplynutí času na relaxáciu vezmite cesto pomocou škrabky z nehrdzavejúcej ocele, otočte ho hore dnom, na veľmi plytkú múkou vysypanú dosku a splošte ho dlaňou, aby ste z neho opäť odstránili plyny. Opakujte kroky z predformy, ale guľa musí byť tentokrát pevná, cesto pevné a pevné. S napätím to ale nepreháňajte, pretože pri príliš veľkom napätí vonkajší povrch ustúpi a praskne.
7. Guľu na cesto preložíme do pripravenej misy, prikryjeme utierkou a misku vložíme do igelitového vrecka na zips.
8. Cesto nechajte 1 hodinu kysnúť, potom misku s cestom vložte na 7 - 8 hodín do chladničky. Ak je to potrebné, pred pečením ho nechajte ešte hodinu pri izbovej teplote.
dozrievanie9. Hodinu pred pečením chleba predhrejte rúru na 240 ° C, pričom kameň na pečenie je vnútri, a pripravte spôsob prípravy pary (napr. Plech s vodou položený na dne rúry). Keď je cesto takmer kysnuté a kameň na pečenie je horúci a para je hotová, preložte cesto na papier na pečenie, jemnou stranou nahor, vykrojenou zakrivenou čepeľou, stále naklonenou k povrchu cesta a vložte chlieb do rúry.
10. Pečieme 15 minút v pare pri 240 ° C, potom bez pary pri 230 ° C ďalších 25-30 minút. Ak je to potrebné, otáčajte ním pre rovnomerné pečenie. Chlieb je vyrobený, keď na neho narazíte prstom, znie to prázdne. Vypnite oheň a nechajte chlieb v rúre s pootvorenými dverami ďalších 5 minút.
11. Chlieb položte na gril, aby vychladol. Keď je úplne vychladnutý, môžete ho nakrájať.
Konečné hodnotenie produktu: Škrupina bola silná a chrumkavá, jadro priesvitné, voňavé, s viditeľnými napnutými vláknami a nebolo nadýchané. Chuť je veľmi mierne sladká, ale bez cítiť jablkovú príchuť. Chlieb je dobrý čerstvý, v deň, keď bol vyrobený, ale aj po niekoľkých dňoch. Toast je vynikajúci a zdá sa, že pražením ešte viac vynikne aróma. Pripravte si Začarovanú vodu, ospravedlňte ma, Fermentovanú, pripravte si s ňou chlieb a povedzte mi, či vám chutila.
Užitočné odkazy: pečenie prírodnej kvasinkovej vody, nie kysnutého cesta
kvasnicová voda a ďalšie drobné bublinky bez matematiky
Hrozienkové vodné droždie
Pri pestovaní a pečení sa pestujú divoké kvasinky
ako pripravujem a udržiavam hrozienkovú kvasinkovú vodu
Dobrú chuť, drahí priatelia!
Tento príspevok posielam Susan na týždenné zhromažďovanie chleba, a to nielen od spoločnosti YeastSpotting od 9. septembra 2011.
51 odpovedí na tému „Chlieb s kváskovou fermentovanou vodou s jablkami - chlieb AYW“
Dám ti vedieť o 4 dni! Som pohodlnejšia a zdá sa mi to jednoduchšie ako výroba májov. Úprimne povedané, sedím a sledujem, koľko práce venujete iba za 1–2 bochníky, koľko ich zarobíte naraz, 4 hodiny, ale so zmiešavačom, kypriacim prostriedkom, parnou rúrou.
To všetko vám nesmierne pomáha a nekazí vám to spokojnosť, keď niečo robíte rukou.
Ps: V staršom príspevku som čítal o ražnom chlebe s pomarančovou kôrou . myslíte si, že by bolo príliš veľa ich kombinovať? Alebo s hrozienkami? Alebo iný nápad?
Pre mňa bol majonézový chlieb spočiatku láskou na prvé „sústo“. Páči sa mi myšlienka fermentovanej vody, je to niečo nové, som zvedavá na čítanie a učenie, ale majonéza zostane vždy na 1. mieste. Chcela by som vyskúšať oboje, myslím, že sa majonéza dokáže prispôsobiť aj programu kŕmenia. 14-10 hodín, alebo aj 16-8 hodín, teda tak, aby to zodpovedalo vášmu pracovnému harmonogramu. Aj keď ho nebudete používať na chlieb v reštaurácii, ale na svoju konzumáciu. Skutočná práca nie je veľa, iba to, že trvá niekoľko hodín.
ps: namiesto toho by som začal s jednoduchým chlebom bez pridania ovocia alebo korenia, aby som cítil čistú chuť. Potom určite nájdete zaujímavé kombinácie, s orechmi, sušenými brusnicami, hrozienkami, píniovými orieškami, olivami, sušenými paradajkami, ako ste spomínali včera. Roztopím sa po ražno-špaldovo-feniklový, zdá sa mi to veľmi vydarená kombinácia. Potom je tu veľmi populárna verzia chleba s orechmi a kúskami jabĺk, ak máte záujem, hľadám odkaz na recept (je však v angličtine) - alebo počkajte, kým ho vyrobím a preložím. ... A v kombináciách môžeme pokračovať donekonečna ... len aby sme boli zdraví, aby sme ich zvládli všetky!
je úžasné!
Skúsim pobozkať váš recept a poviem vám, skúsim s oboma začarovanými vodami:), aby som zistila, ktorá sa nám páči najviac. tá po čerešniach nemá tak výraznú arómu ako po jablkách + hruškách
Ďakujem, Andreea, už sa neviem dočkať, ako ich zvládneš. Pozreli ste sa na navrhované odkazy? Existuje veľa informácií a myslím si, že sú niekde spomenuté ... ale neviem, kde som to videl.
Pozeral som sa naposledy, čo som čítal váš príspevok (dnes som nemal čas) a viem, že ten, kto otvoril behúň s AYW (alebo možno jedným z obchodov), pracoval s hrozienkami a niekto sa pýtal, či je to možné. s čerešňami. Čo zatiaľ môžem povedať je, že obe veľmi dobre kvasili, voňali kyslo a boli dobre napenené, ale dala som ich do chladničky a zatiaľ tam nie je žiadna aktivita:)
Vyberám ich neskôr a zajtra odbočím, aby som videl, čo sa stane.
Určite sa vrátim!
Ahojte! Mám už 36 hodín, odkedy som dal jablká do vody:)) vyzerá to ako v http://blog.codrudepaine.ro/2011/08/mere-soare-povesti-si-o-jucarie-noua/ prima poza:), použil som rovnakú odrodu jabĺk, pre porovnanie (a pretože boli najsladšie) v pondelok ráno o 6 ich vyskúšam, dúfam, že niečo dobré vyjde, urobím to podľa starého receptu (s roggen 50, ktorý má lepok, je to druh prášku) vidieť rozdiel.
PS: Ľudia hovoria, že som miloval internet:))), ale ukazujem im ich prácu!