Chlieb so špaldovou múkou a prírodnou majonézou Laura Laurențiu - recepty
Chlieb so špaldovou múkou a prírodnou majonézou - krok za krokom recept. Čo je špaldová múka? Čo je prírodná majonéza a ako ju môžeme použiť? Recept na chlieb so špaldovou múkou a prírodnou majonézou. Domáci chlieb so špaldovou múkou, recept.
V mojom detstve nebolo žiadne z mojich detí prísne strážené alebo nebolo o nich postarané, ako je to v prípade dnešných detí, takže veľa nákupov do domácnosti bolo často našou úlohou. Často som stretával deti v susedstve v obchode s potravinami alebo v pekárni, všetky nosili vrecia s rafiou alebo vrecovinou, neprimerane veľké v porovnaní s ich nosičmi. Čo keby sa niekto z nás považoval za vykorisťovaného? Neveril by som. Okrem hmotnosti tašiek sme sa pri nakupovaní cítili dôležití. Bola to tiež dobrá príležitosť uplatniť to, čo sme sa naučili v matematike, a potom, tak slabo ako zásoba v obchodoch, som si ešte mohol kúpiť nejaké kyslé kvapky pre malé zvyšky.
Moja obľúbená cesta bola do pekárne. Niekoľko desaťročí bola pekáreň „Pâinea casei“ v Temešvári asi dvesto metrov od domu, kde som býval. Prvé spomienky na moje okolie sú vôňa čerstvého chleba, kedykoľvek som prešiel okolo Študentského domu. Rovnako to zaváňalo až do roku 2000, keď prísnosť trhového hospodárstva nahradila pekáreň prosperujúcim second handom.
Nuž, vytvoril som si názor, že v „Chlebovom dome“ sa rúra nikdy nezastaví. Keď sme ticho čakali v rade, my a nové horúce dávky červeného a voňavého chleba sme vyšli z pece. Dve silné predavačky krájali chlieb s najväčšími zúbkovanými nožmi, aké som kedy videla, pretože v tom čase ste si mohli kúpiť bochník chleba, pol alebo štvrť podľa potreby. Ľudia, ktorí pracovali neďaleko, išli na obed a kúpili si štvrtinu bochníka chleba, ktorý jedli čerstvý.
Na záver si predstavte dieťa, ktoré by bradou nemohlo prekročiť výšku brady, s dvoma chvostmi zakončenými nadrozmernými mašličkami a nevyhnutnou taškou zavesenou na jednom ramene. Poradie sa začalo pri dverách pekárne a potom sa lakte laklo ďalších niekoľko stôp. Čakanie bolo ťažké, až kým som nedorazil k pultu, ktorý bol vždy plný chrumkavých drobkov z chleba, ktorý si pripravili dvaja predajcovia. Plnil som päsť omrvinkami a hltal ich chtíčom, kvôli ktorému sa ľudia okolo mňa pozerali s vytreštenými očami, ale uvedomil som si to až oveľa, oveľa neskôr. Niekoľko rokov mi nevinnosť bránila v tom, aby som si všimol akékoľvek gesto, akýkoľvek nesúhlasný postoj, ktorý by mohol zasahovať medzi mnou a mojou láskou k chlebu.
Nie je to tak dávno, čo mi niekto povedal „S chlebom je to ako v manželstve, máte vzťah alebo ho nemáte vôbec“. Určite mám vzťah k chlebu, vzťah plný vášne, ktorý trvá desaťročia. Bol som veľmi malý a z babičkinho pohára by som ukradol hrudku cesta, usilovne som ho miesil na prahu dverí, až kým nezošedivel, potom som sa modlil, aby Buna vložil môj chlieb do rúry. Okrúhly bochník veľký asi ako 5 lei mincí, zasadený do modrej plechovej škatule, na ktorej bol nápis ... krém Nivea!
Z môjho prvého chleba, pečeného v krabičke krému nivea, prešla dlhá doba a bolo prirodzené, že sa trochu vyvinul. Keď ste však pre niečo skutočne nadšení, myslím si, že sa máte vždy čo učiť a stále som posadnutý tajomstvami chleba. Dnes vám chcem povedať o celom mojom špaldovom chlebe.
V jednej chvíli som spustil dotazník pre fanúšikov facebookovej stránky, ktorý sa snažil zistiť, či by mali alebo nemali záujem o recept na chlieb, ktorého príprava trvá viac ako 12 hodín. Okrem sklamania, ktoré mi spôsobili niektoré komentáre, o ktorých radšej nič nehovorím, som zistil, že viac ako päťdesiat čitateľov chcelo skutočne vedieť, čo a ako. Myslím si, že niektorí ľudia, ktorí majú dostatok trpezlivosti, aby mohli pripraviť taký namáhavý chlieb, si budú môcť venovať pár minút a krátku preambulu o tom, čo sú špaldová múka a prírodná majonéza.
Čo je prírodná majonéza
Najskôr musíte vedieť, že majonéza nie je nedávnym nálezom. Naopak, od praveku do devätnásteho storočia sa chlieb pripravoval iba s prírodnou majonézou. Až v polovici 18. storočia sa pivovarské kvasnice (Saccahromyces cerevisiae) získavali priemyselne a nakoniec sa v priemyselnej pekárni presadili kvôli oveľa rýchlejšej fermentácii, ktorú generujú.
Prírodná majonéza je „kokteil“ baktérií, ktoré žijú v symbióze: dva druhy kvasiniek, ktoré sa spontánne objavujú na pšeničnom zrne (Saccharomyces exiguus a Candida humilis), ktorý by však nemohol kvasiť bez prítomnosti mliečneho bacilu (Lactobacilus). Fermentačný proces s prírodnou majonézou je oveľa pomalší, ale zároveň úplnejší.
Chlieb s prírodnou majonézou je ľahšie stráviteľný a má oveľa nižší glykemický index. Samozrejme, tieto veci sú zaujímavé a veľmi dôležité, ale nie také dôležité ako chuť. Chlieb z prírodnej majonézy chutí najlepšie na svete. Nezameniteľná vôňa! Okrem toho sa uchováva celé dni, akoby si časom rozvíjala nové kvality. Prírodná kolónia majonézy začína prirodzenou fermentáciou zmesi múky, potom sa pravidelne napája a udržuje ju pri živote. Májsky chlieb vstúpil do môjho života vďaka Codruțe a už nebolo cesty späť.
Pokiaľ ide o špaldový chlieb, vyskúšal som experiment a týždeň som kŕmil kolóniu majonézy celozrnnou špaldou. Nebol som spokojný, špaldová múka kysla oveľa ľahšie a majonéza bola kyslá, tak som to vzdal a vrátil som sa ku kŕmeniu pšeničnou múkou raz za dvanásť hodín. Toto má vedieť, prečo máj na obrázku vyššie má mierne hnedú farbu.
Čo je špaldová múka
Špaldová pšenica (Triticum Spelta) je príbuzná pšenice obyčajnej. V skutočnosti sa hovorí o jeho predkovi a jednej z najstarších obilnín známych a pestovaných na svete. Od pšenice sa líši intenzívnou, orechovou chuťou a skutočnosťou, že po zbere zostáva chránená lopatami. Civilizácie v juhovýchodnej Ázii a na Kaukaze pestovali špaldu už od staroveku. Prvé známky používania tejto obilniny sa datujú pred viac ako päťtisíc rokmi. Starý zákon zaznamenáva použitie špaldovej pšenice ako hlavného zrna na výrobu chleba. Používanie pravopisu sa v Európe uvádza okolo roku 1900 pred naším letopočtom. CH.
Špaldová pšenica je skutočným zázrakom prírody. Obsahuje úžasnú kombináciu vitamínov, minerálov, sacharidov, tukov, ako aj vysoký obsah vlákniny a albumínu. Vitamíny nachádzajúce sa v špalde sú: A, E, B1, B2 a niacín (vitamín PP), zodpovedné za nervové funkcie, za dobre regulovaný metabolizmus a za pokožku. Na rozdiel od bežnej pšenice je špalda bohatá na esenciálne mastné kyseliny a minerály, ako je železo, horčík, fosfor a vápnik.
Chlieb so špaldovou múkou a prírodnou majonézou - Zloženie
- 440 celozrnná špaldová múka
- 305 gramov vody (nie mililitre, ale gramy)
- 175 gramov 100% prírodnej majonézy (1 diel vody na 1 diel pšeničnej múky) 8-12 hodín po kŕmení
- 11 gramov soli
- okrem toho asi 2 lyžice obyčajnej múky, posypať pracovnú dosku
Chlieb so špaldovou múkou a prírodnou majonézou - ako pripraviť cesto
1. Váženie prísad musí byť veľmi prísne. V miske najskôr odvážte vodu (studenú, ktorá pochádza z kohútika). Potom pridajte majonézu. Podľa tohto poradia sa od začiatku kontroluje, či je mayo dobré, pretože silné mayo, ktoré zabezpečí silné kysnutie cesta, musí plávať nad vodou. Hneď potom pridáme špaldovú múku.
Váženie vody je nevyhnutné, aj keď si všetci z fyziky pamätáme, že hustota vody by bola 1 gram/cm³. Hustota vody je v skutočnosti Zavrieť 1 gram/cm³ (0,997 gr), čo by už vo veľkých množstvách viedlo k chybám. Voda je navyše tekutina a jej objem sa výrazne líši v závislosti od mnohých faktorov: teploty, vlhkosti, nadmorskej výšky, v ktorej sa vykonávajú merania. Najbezpečnejšou metódou je odváženie vody na gram.
Suroviny dobre premiešame, aby nezostali stopy suchej múky. Zakryte misku (potravinovou fóliou, viečkom). Nechajte stáť pri izbovej teplote presne 30 minút.
2. Po 30 minútach posypeme celým povrchom cesta soľ. Miesime ľahko a rýchlo, len toľko, aby sa soľ dobre zapracovala do cesta. Misku opäť zakryte a nechajte 10-15 minút postáť.
3. Po 10 - 15 minútach čakania urobte prvé hnetenie. Vezmite okraje cesta okolo misy a preneste ho na opačnú stranu. Nehnette viac, ako je potrebné, aby sa cesto zhromaždilo ako lopta. V skutočnosti budete cítiť, ako sa vám utiahne pod rukami, a vtedy musíte prestať. Po 30 minútach sa miesenie zopakuje rovnako. Cesto sa potom nechá odpočívať ďalších 30 minút.
4. Po pol hodine po druhom rozruchu som už naozaj nemohol robiť ďalšie fotografie, slnko úplne zapadlo. Povedal som vám, že celý proces trvá dlho a dobre. Je čas, aby cesto dobre múkalo na povrchu, priamo v miske. Potom sa prevráti na pracovnú plochu. Rukami uchopí iba okraje a roztiahne sa v tvare obdĺžnika. Zložte cesto na 3, čím získate menší a hrubší obdĺžnik, potom ešte raz na 3. Cesto zhromaždite čo najtesnejšie a prikryté ho vložte späť do misy na ďalších 30 minút. Po uplynutí tejto doby sa rovnaká operácia skladania opakuje.
Chlieb so špaldovou múkou a prírodnou majonézou - modelovanie a kysnutie
5. Z uvedených surovín získate malý bochník chleba, asi 800 gramov. Ak chcete, môžete ho rozdeliť na dva menšie bochníky. Berte do úvahy aj veľkosť košov (košov), v ktorých budete chlieb kysnúť. Na pracovnej doske posypanej múkou vytvarujte čo najtesnejšie guľôčky, ktoré nechajte 20 minút odpočívať, až potom získajte chlieb konečnú podobu. Po 20 minútach vyformujte chlieb do preferovaného tvaru (oválneho alebo okrúhleho) a podľa tvaru bannerov. Položí sa na kysnutie v bannetone, prilepené smerom hore, na textilné utierky posypané múkou.
Bannetons sú prútené koše, ideálny tvar na kysnutie chleba.
6. Chlieb prikryte silonom (alebo vložte celý bandeton do vrecka). Transparenty vložte do chladničky na 8 - 12 hodín. Chlieb bude kysnúť pomaly, pri nízkej teplote a bude mať vynikajúcu chuť a štruktúru.
Chlieb so špaldovou múkou a prírodnou majonézou - vrubovanie a pečenie
7. Po uplynutí doby kysnutia sa rúra vyhreje na 250 ° C. V ideálnom prípade by ste to mali mať tiež v rúre špeciálny kameň na pečenie. V neprítomnosti žulová alebo keramická doska zabezpečí konštantnú teplotu. Po dosiahnutí požadovanej teploty vložte do rúry hrniec s vriacou vodou, pretože chlieb potrebuje paru.
8. Chlieb sa krája nožom alebo čepeľou a ihneď po upečení. Po prvých 15 minútach vyberte misku s vodou z rúry. Buďte opatrní, keď otvoríte dvierka rúry, extrémne horúca para vás zasiahne do tváre. Teplota sa zníži na 210 ° C. Pokračujte v pečení ďalších 20 - 25 minút, kým nie je chlieb hnedý a po údere na spodok bude znieť prázdne.
Upečený chlieb sa nechá úplne vychladnúť, najlepšie na grile.
Jadro je vzdušné, elastické a veľmi chutné. Kôra naopak nevyzerá tak chrumkavo ako pšeničný chlieb. Je to veľmi chutný chlieb, ľahko sa krája a navyše úžasne vydrží niekoľko dní.
Dúfam, že som vzbudil váš záujem. Som zaneprázdnená a čakám na vás s dojmami oboch tohto receptu na chlieb!