Chlieb zo starých odrôd pšenice (2) - Biele umenie
Špalda je starodávna odroda pšenice, ktorá sa nachádza hlavne v Európe a Ázii a ktorá sa pestuje od čias starých Egypťanov a Rimanov.
Pšenica Spelta je väčší bratranec pšenice obyčajnej (Triticum aestivum), s vynikajúcimi výživovými vlastnosťami a zvláštnou chuťou, podobnou orechovej.
V angličtine známy ako Spelled, Epeautre vo francúzštine, Farro v taliančine a Dinkel v nemčine, vedecký názov je „Triticum Spelta“, často nazývaný Alac (názov pomenovaný pre niekoľko druhov pšenice s pokrytým zrnom).
Aj keď sú geneticky podobné štruktúre ako pšenica obyčajná, ako plodiny a pokiaľ ide o účinky na ľudský organizmus, tieto dva druhy sa výrazne líšia.
Aj keď naši starí rodičia vedeli o jeho existencii príliš málo alebo vôbec nič, dnes je pšenica Spelta čoraz populárnejšia a je veľmi cenená aj u nás.
Špaldová fazuľa je zabalená v ochrannej vrstve, ktorá predstavuje 35 - 40% jej celkovej hmotnosti. Tento veľmi odolný povlak sa pri mlátení nestráca, ako je to v prípade pšenice obyčajnej, čo dáva pšenici Spelta niekoľko výhod:
- chráni zrná pred hubami, mikroorganizmami a hmyzom, ktoré môžu prenášať choroby pšenice, čím eliminuje potrebu používania toxických pesticídov;
- skladovanie a preprava pšenice v tejto ochrannej vrstve podporuje uchovanie čerstvosti a výživných látok, vďaka čomu je výživnejšia ako pšenica obyčajná.
Špaldová pšenica sa ako taká nemôže zomlieť. Pred brúsením musí byť olúpaný, aby sa odstránil ochranný povlak.
Aj keď vonkajší povlak zrna Spelta so svojimi špecifickými vlastnosťami poskytuje výhody, rovnaký povlak sťažuje mletie, čím sa znižuje atraktívnosť rozšíreného používania tohto druhu pšenice.
Napriek týmto nepríjemnostiam pre mlyn v dôsledku súčasného prozdravotného trendu bola táto odroda pšenice znovu osídlená.
V súčasnosti sa pestuje hlavne v Nemecku, Švajčiarsku, Francúzsku, Českej republike a Austrálii, čo je odroda, ktorá sa dokáže prispôsobiť zlým pôdam a nepriaznivým poveternostným podmienkam, ale s nižšími úrodami ako pšenica obyčajná.
Úsilie potrebné na získanie pšeničnej múky Spelta je väčšie ako úsilie na získanie múky z pšenice obyčajnej. Vidíte požadované množstvo surovej špaldovej pšenice a množstvo získanej múky.
Výhody pšenice Spelta
Pod laboratórnou analýzou
Na rozdiel od toľkých nápadníkov je pšeničné zrno Spelta skutočne úplné. Na rozdiel od pšenice obyčajnej, ktorej výživové výhody sa väčšinou nachádzajú v otrubách a choroboplodných zárodkoch, ktoré sa odstraňujú počas spracovania, sa v pšenici Spelta nachádzajú výživné látky vo vnútornej štruktúre zrna a počas spracovania prežijú.
Laboratórna analýza Šarža 1 Šarža 2 Šarža 3 Šarža 4
Vlhký lepok [%] 33,4 31,2 35 34
Lepkový index 44 50 55 50
Sedimentačný index [ml] 28 32 30 29
Zloženie Pšenica Spelta
Obsah tuku + -
% Nenasýtených mastných kyselín + -
Obsah vitamínov + -
Obsah minerálov + -
Ťažké kovy - +
Odporúčania pre proces spracovania Spelta
Výživové výhody a špecifická sladká chuť dodávajú múke Spelta vlastnosti prísady, ktorá je prinajmenšom zaujímavá pre výrobu chleba, sušienok a iných špecialít.
Zvýšená pozornosť venovaná spracovaniu!
Na rozdiel od pšenice obyčajnej vyžaduje Spelta viac pozornosti pri spracovaní:
- Spelta gluten má nízku toleranciu na miesenie;
- Povrch cesta má tendenciu sa lepiť, čo sťažuje jeho spracovanie;
- Tolerancia pečenia je nízka.
Na potlačenie týchto nepríjemností sa odporúča:
- Menej energické miesenie (vyhnúť sa intenzívnemu kroku miesenia);
- Pomalá hydratácia, aby sa zabránilo lepivosti a mokrému povrchu cesta.
• Cristian Lazăr - národný manažér výroby 7 korení