Chocolate - Výživové štúdio Nestlé s vysokou hmotnosťou
história
Čokoláda sa vyrába z ovocia Theobroma cacao L. (hovorovo nazývaného kakaovník). Kakaovník je jednou z čeľade slezovitých, ktorá je citlivá na chlad a pôvodne rástla iba v oblasti Amazonky. Cez zvieratá sa dostal do Strednej Ameriky, kde ho Olmékovia dostali v roku 1000 pred n. ako prví používatelia. Ich nástupcovia, Mayovia a Aztékovia, začali kakao miešať s vodou. Výsledná čokoláda na pitie chutila veľmi odlišne od našej dnešnej. Obe kultúry nápoj ochutili chilli alebo korením. Cukorená varianta kakaového nápoja sa objavila až v Európe, po tom, čo si so sebou zo Strednej Ameriky v roku 1529 pravdepodobne priniesol kakao španielsky dobyvateľ Hernan Cortez. Čokoláda zostala pre európsku aristokraciu dlho luxusným predmetom. V 19. storočí sa však čokoláda mohla vyrábať priemyselne a sprístupňovať širokej verejnosti vo forme čokoládových tyčiniek.
Výroba
Plody kakaovníka v tvare uhorky sú dlhé asi 15 až 25 centimetrov. Na výrobu čokolády sa z ovocia odstráni dužina a semená (tiež známe ako kakaové bôby), ktoré sa rozprestierajú na veľkých listoch rastlín a zakrývajú sa ďalšími listami. Takzvaná fermentácia sa začína do piatich až šiestich dní, počas ktorých sa dužina rozpustí a fazuľa krátko vyklíči. Kakaové zrno si klíčením rozvíja svoju typickú, mierne horkastú chuť. Potom, čo sa vytvorí, sa fazuľa suší, praží a melie, až kým sa nevytvorí viskózna hnedá kakaová hmota. Na výrobu čokolády z nej sa hmota zmieša s kakaovým maslom, cukrom, prípadne sušeným mliekom a ďalšími prísadami. Potom sa zroluje, zohreje, naleje do formy a ochladí. Keď sa ochladí, hmota stuhne a vznikne čokoláda.
triedi
Pri výrobe čokolády sa môžu použiť rôzne podiely kakaovej hmoty, výsledkom čoho sú rôzne druhy. Napríklad mliečna čokoláda obsahuje najmenej 25% kakaovej hmoty, zatiaľ čo mliečna čokoláda musí mať najmenej 30%. Horká čokoláda s horkou chuťou, známa tiež ako čierna čokoláda alebo pánska čokoláda, obsahuje najmenej 50% kakaa vo variante „tmavá alebo polotmavá“; ako extra horká čokoláda najmenej 60%. Biela čokoláda neobsahuje kakao, iba kakaové maslo, mlieko a cukor. V diabetickej čokoláde bol cukor nahradený náhradami, ako je fruktóza alebo sorbitol. Čokoláda však nie je k dispozícii iba čistá, ale je k dispozícii aj s rôznymi náplňami v rôznych príchutiach, napríklad s jahodou alebo nugátom.
Zloženie a výživové hodnoty
Ako zdroj energie je čokoláda skutočnou ťažkou váhou. 100 gramová tyčinka mliečnej čokolády poskytuje 531 kcal. Diabetická čokoláda tiež neobsahuje menej kalórií. Obsiahnuté náhrady cukru iba zabraňujú tomu, aby hladina cukru v krvi stúpla rovnako ako glukóza obsiahnutá v iných odrodách. Čokoláda nie je nijako zvlášť bohatá na minerály a vitamíny. Je to skôr potešenie ako jedlo. Mnoho sledovateľov dokonca hovorí, že vás robí šťastnou. Môžu za to látky fenyletylamín a anadamid, ktoré pôsobia na časti mozgu, ktoré ovplyvňujú naše pocity šťastia. Fenyletylamid je takzvaný alkaloid, ktorý spôsobuje, že sa v mozgu uvoľňuje dopamín, prekurzor adrenalínu. Tieto dve látky sa však vyskytujú iba v tak nízkych koncentráciách, že kvalitu čokolády ako výrobcu šťastia nemožno vedecky dokázať.
| Nutričné hodnoty | na základe 100 g mliečnej čokolády to zodpovedá približne jednej tyčinke |
| Energia: | 531 kcal/2221 kJ |
| Sacharidy: | 56 g |
| Tuk: | 30 g |
| Bielkoviny: | 9,2 g |
| Fosfor: | 235 mg (33%) * |
| Vápnik: | 245 mg (24%) * |
| Žehlička: | 3 mg (24%) * |
| Draslík: | 465 mg (23%) * |
| Horčík: | 70 mg (21%) * |
| Sodík: | 58 mg (10%) * |
| Vitamín B2: | 0,35 mg (27%) * |
| Vitamín E: | 1,9 mg (15%) * |
| Vitamín B1: | 0,1 mg (9%) * |
Zdroj: Veľký výživový stôl GU, 2006/07. Odporúčané denné dávky zodpovedajú referenčným hodnotám D-A-CH pre príjem živín (2000) pre dospelého.
* odporúčaný denný príjem.
Nákup
V Nemecku takzvané nariadenie o kakau a kakaových výrobkoch upravuje, ktoré zložky môžu byť v čokoláde obsiahnuté. Spotrebiteľ sa môže spoľahnúť na tento zákon o čistote. Rozdiely v kvalite môžu vyplývať zo skutočnosti, že až 5% kakaového masla je možné nahradiť inými rastlinnými tukmi. Spravidla sú to lacnejšie tuky, ako je palmový olej alebo jadro manga. Či to skutočne vedie k strate kvality, je v konečnom dôsledku otázkou vkusu.
skladovanie
Čokoláda si zachováva arómu najlepšie pri teplotách medzi 13 ° C a 18 ° C. Neznáša väčšie teplotné výkyvy. V opačnom prípade sa na čokoláde vytvorí biely povlak, takzvaný tukový kvet. Čokoláda je stále jedlá, ale nie je veľkým potešením pre oči ani pre podnebie. Čokoláda by sa mala skladovať aj na suchom mieste a baliť čo možno najviac vzduchotesne. Pretože dokáže ľahko absorbovať cudzie pachy, nemal by sa uchovávať na jednom mieste so silne zapáchajúcimi jedlami, ako sú ryby alebo syry. Za všetkých týchto podmienok zostane čokoláda čerstvá asi šesť mesiacov.
spracovanie
Mnoho receptov na čokoládu vyžaduje, aby ste čokoládu buď rozdrvili alebo roztopili. Drvenie je priame a dá sa vykonať trením alebo sekaním. Po rozpustení sa nadrobno nasekaná čokoláda zahreje v kastróle na teploty medzi 45 ° C a 50 ° C. Najlepšie je na to vodný kúpeľ. Zabráňte priamemu kontaktu s horúcim hrncom. Ak chcete rozpustenú čokoládu použiť ako polevu, mala by sa pomaly ochladzovať. Tento proces sa nazýva temperovanie. Asi dve tretiny rozpustenej čokolády natrieme na chladnú pracovnú dosku, kým nie je hustá. Táto buničina sa potom spolu so zvyškom čokolády zahreje v hrnci na teplotu asi 30 ° C až 32 ° C a potom sa ďalej spracováva. Temperovanie čokolády si zachováva svoju farbu, lesk a pevnosť.
Špeciálne vlastnosti/dietetika
Pretože čokoláda obsahuje veľa tukov a cukrov, nemalo by sa na nej pochutnávať príliš často, ale mala by sa konzumovať vedome. Pri nadmernej konzumácii môže viesť k obezite.