Chren z franského pestovania - labužnícka oblasť Horné Franky
Kree, chren, reďkovka, chren
Názov Kren alebo Kree (= chren), podobne ako samotná rastlina, údajne pochádza z juhovýchodnej Európy. V staroslovienčine slovo „krenas“ znamená niečo ako plač, čomu rozumie každý, kto vyskúša kúsok čerstvého chrenu. Chren je vytrvalá, niekedy divoko rastúca rastlina, ktorá sa na poliach Horných Frankov pestuje namáhavou manuálnou prácou. Ich žltohnedé taprooty sa zberajú od októbra a väčšinou sa spracúvajú v regionálnych spoločnostiach. Chren, ktorý je čerstvo nastrúhaný a poliaty vývarom, maslom alebo smotanou, je veľmi zdravou pochúťkou a neodmysliteľnou súčasťou vrchnofranskej kuchyne. Používa sa ako korenistá príloha k mäsu, klobáse a rybám a ako prísada do polievok, zeleniny a šalátov. Ak chcete pikantnosť zjemniť, mali by ste chren „odmraziť“ horúcim maslom alebo vývarom.
Chren, Kree alebo chren patria k tradičným záhradníckym kultúram regiónu Bamberg a regiónu okolo Forchheimu a Norimbergu, ktoré siahajú až do stredoveku. Pôvodne sa používala ako liečivá rastlina kvôli svojim zdraviu prospešným zložkám, neskôr tiež na dochucovanie klobás, mäsových jedál a rýb. Chren sa dnes pestuje hlavne vo Franskom Švajčiarsku a v Baiersdorfe v Stredných Frankoch. Väčšina Krensov, ktoré sa v Bavorsku predávajú pod chráneným označením pôvodu „Bavarian Meerrettich“, pochádza z tohto regiónu. Od júla 2010 je pod týmto názvom súčasťou projektu „Weltgenusserbe Bayern“, ktorého cieľom je - s podporou Európskej komisie - šíriť kulinárske dedičstvo Bavorska a jeho regionálna identita doma i v zahraničí.
Gastronómia franského Švajčiarska tiež organizuje špeciálne kulinárske podujatie okolo pikantného koreňa chrenu. „Ostré týždne“ sa konajú už viac ako desať rokov v čase zberu kern v októbri. Zúčastnené hostince navyše predstavujú jedinečnú škálu tradičných a novo vyvinutých jedál s chrenom, ktoré musíte jednoducho raz vyskúšať.
Koreň chrenu získava horko-korenistú chuť vďaka podielu horčičných olejov, z ktorých niektoré majú antibiotický účinok. Chren je tiež bohatý na vitamíny (Vit. C, B1, B2 a B6, ako aj Provit. A) a minerály, posilňuje imunitný systém a stimuluje metabolizmus. V kláštornej a ľudovej medicíne sa odporúča najmä pri ochoreniach dýchacích ciest a zápaloch obličiek a močového mechúra. V náboženských zvykoch sa blahodarný účinok horkého koreňa symbolicky vyrovná Kristovmu dielu vykúpenia, preto je chren jedným z veľkonočných jedál. V posvätných košoch požehnaných vo veľkonočnej bohoslužbe je často aj koreň chrenu.
Popularita krenu vo franskej, ale aj v bavorsko-rakúskej kuchyni je nepopierateľná. Zberaný na jeseň je vhodný pre všetky druhy „modrých“ varených, pečených a údených rýb, ako sú kapor a pstruh. Ale je to tiež klasika s vareným hovädzím mäsom alebo volskými prsiami v krémovej omáčke. Čerstvo nastrúhaný alebo pripravený na konzumáciu si ho môžete dať k horúcim viedenským alebo iným klobásam, ako aj k franským klobásam. Chren je koniec koncov vynikajúcim a chutným doplnkom rôznych druhov kapusty, čerstvého šalátu z červenej a žltej repy alebo pikantných polievok. Ak chcete znížiť štipľavú ostrosť čerstvo nastrúhaného jadra, môžete ho uhasiť šľahačkou, rozpusteným maslom, octom a olejom alebo horúcim vývarom alebo použiť domáce hotové jedlá.
V minulosti chren nosili na trhy takzvané chrenové ženy v krabičkových košoch alebo ho ponúkali od domu k domu. Aj dnes si môžete na týždenných trhoch v regióne kúpiť čerstvé chrenové tyčinky, najmä na jeseň. Väčšina produkcie sa uskutočňuje zmluvným pestovaním a v regionálnych spoločnostiach sa spracováva na výrobky pripravené na priamu konzumáciu s chráneným označením pôvodu „bavorský chren“. Konzervovaný v pohárikoch je celoročne dostupný v rôznych formách prípravy na použitie vo franskej kuchyni.
Dátum zverejnenia:
Chren je od stredoveku jednou z liečivých a aromatických rastlín pestovaných v regióne Bamberg a v okolí Forchheimu a Norimbergu. Jeho pestovanie na poliach v okolí Baiersdorfu sa dá preukázať v 15. storočí.
Skladovanie/trvanlivosť:
Chrenové tyčinky sú dobre zabalené na tmavom a chladnom mieste (najlepšie v suteréne) alebo uložené v pieskovisku. Konzervované poháre pripravené na priamu spotrebu po otvorení uchovajte najlepšie v chladničke. Čas použiteľnosti závisí od typu konzervácie.
Ochrana názvu produktu:
Chren z franských pestovateľských oblastí je chránený ochrannou známkou pod označením pôvodu „Bayerischer Meerrettich“.
Ročný kalendár:
Špecialitu si môžete vychutnať po celý rok.
Tip na potešenie:
Môžete si kúpiť kvalitný chren z regionálnej produkcie pripravený na použitie v kuchyni. Ak dávate prednosť jeho sviežej chuti, mali by ste ho pokiaľ možno potrieť otvoreným oknom a podľa potreby ho odmraziť maslom, smotanou, octom a olejom alebo vývarom.
Franská varianta vareného hovädzieho mäsa (varené volské prsia), ktorá sa často podáva ako svadobné jedlo, obsahuje starostlivo uvarenú porciu zeleninového chrenu, ktorá sa podáva s praženou strúhankou, trochou cukru a rozpusteným maslom.
Literatúra:
Autori:
Rekreačný región Horné Franky, foto Martin Bursch (1,2,4), Reinhard Feldrapp (3); Úpravy textu Uta Hengelhaupt
Krensauce
Zloženie:
1/2 tyčinky chrenu, 60 g masla, 60 g múky, 1/8 l smotany, 1/4 l mäsového vývaru, trochu soli a cukru
Príprava:
Chren najemno nastrúhame; najlepšie je pracovať na otvorenom okne. Tyč niekoľkokrát otočte, aby sa vlákna nestali príliš dlhými. Medzitým si rozohrejeme maslo a ihneď v ňom naparujeme nastrúhaný chren. Pridajte múku a dobre premiešajte, kým sa zmes nezdvihne od dna panvice. Deglazujte vývarom a dochuťte soľou a cukrom.
Omáčka sa hodí k varenému hovädziemu alebo volacemu pŕs.
Chren ochlaďte
Zloženie:
1 kúsok nastrúhaného chrenu, vývaru, masla alebo šľahačky
Príprava:
Čerstvý chren je často veľmi pikantný a pre mnohých preto nejedlý. Ak je zahriaty, stratí sa ostrosť, ale pikantná chuť sa zachová. Chren najemno nastrúhame. Najlepšie je pracovať s otvoreným oknom, tyč by sa mala otáčať častejšie, aby sa vlákna nestali príliš dlhými. Nastrúhaný chren ihneď nalejte do rozpusteného masla, odmasťujte mäsovým vývarom alebo smotanou. V tejto podobe sa chren hodí veľmi dobre ako príloha k modro uvareným rybám alebo klobásam.
Zeleninový chren (franské svadobné jedlo)
Zloženie:
300 g strúhaného chrenu, 125 g masla, 1/4 l mäsového vývaru, prípadne 1/8 l mlieka, 2 lyžice. Krém, 2 - 3 rožky z predchádzajúceho dňa, cukor a soľ, prípadne 1 jablko.
Príprava:
Chren podusíme na rozpustenom masle a dusíme asi 10 minút. Rolky najemno nasekáme, zalejeme vývarom a dusíme, kým sa ľahko nerozpadnú. Podľa rôznych receptov sa do zmesi pridá trochu smotany alebo 1/8 l mlieka. Potom pridajte chren s rozpusteným maslom a dobre premiešajte. Dochutíme cukrom a soľou, podľa potreby strúhaným jablkom.
Chrenová zelenina sa podáva s varenými volskými prsiami a v tejto kombinácii sa považuje za typické franské svadobné jedlo.