Chudnutie pri varení alebo vyprážaní - stále otázky

Poznáte už naše nákupné poukážky?

otázky

Počas varenia sa svalové vlákna v mäse stiahnu a vytlačia tekutinu z mäsa. Je preto dôležité mäso „neprepečiť“. Od asi 58 do 65 stupňov teploty jadra mäsa prídete do kritickej oblasti, kde sa vlákna silno stiahnu a vytlačia šťavu.

Existujú rôzne spôsoby, ako sa tomu vyhnúť, ako napríklad pozorovanie doby skúseností pri pečení, testovanie prstom, meranie teploty jadra, nízka teplota, metódy sous vide.

V prípade mäsa bohatého na spojivové tkanivo však musí byť mäso dlho varené pri teplote jadra najmenej 63,5 až 80 stupňov, aby sa spojivové tkanivo zmenilo na želatínu. Tu je veľmi ťažké dlhodobo udržiavať optimálnu teplotu jadra bez nízkej teploty alebo metódy sous vide. Inak je mäso buď mäkké, ale suché, alebo šťavnaté, ale príliš tuhé.