Čierne olivy - zdravé alebo nie
Zrušenie jedného predsudku: Áno, existujú skutočné, prirodzené, čierne olivy. Niektorí výrobcovia si to bohužiaľ uľahčujú a zelené olivy jednoducho zafarbia na čierno. Na tento účel používajú glukonát železitý II (E 579), jedno z nepopulárnych a nepriehľadných čísel E. Nemá to zmysel. Ako ale mám zistiť, či je prirodzené a nie o čiernych olivách činy?
Olivovníky môžu veľmi zostarnúť. Prinášajú svoje aromatické plody každý rok až 1000 rokov. Trvá až sedem rokov, kým budú mať olivy prvýkrát. Radšej sa im darí v stredomorskom podnebí a inšpirujú tam ľudí už celé veky.
Sú olivy zelené alebo čierne?
Existujú zelené aj čierne olivy. Visia na viac ako 1 000 rôznych druhoch olivovníkov, a preto existuje rovnako veľa rôznych druhov olív. Líšia sa veľkosťou, farbou a chuťou. Zatiaľ čo veľké olivy zvyčajne zostávajú zelené, menšie olivy menia svoju farbu v závislosti od stupňa zrelosti, najskôr zelené, potom fialové a nakoniec takmer čierne. Plody olivovníka môžu tiež prirodzene tmavnúť.
Na začiatku fázy dozrievania sú všetky olivy na stromoch zelené. Menia farbu iba v priebehu času. Zelené plody ešte nie sú zrelé, majú veľmi intenzívnu a často horkastú chuť. Dužina je tiež porovnateľne tvrdá. Ak olivy časom sčernejú, zmení sa aj chuť a konzistencia. Vyvinie sa viac aróm a olivy budú jemnejšie a dužina oveľa jemnejšia.
So zvyšujúcou sa zrelosťou sa mení aj obsah tukov a živín v olivách. Nezrelé jedlá majú nižší obsah tuku. Pri hmotnosti iba asi 13,5 gramu na 100 gramov je to len tretina zrelého ovocia (asi 45 gramov na 100 gramov). Obsahujú tiež viac vápnika a horčíka. Zrelé a tmavé olivy majú viac tuku a kalórií, ale sú to hlavne monosaturované mastné kyseliny. Hovorí sa o nich, že majú veľa zdraviu prospešných vlastností, napríklad pozitívny vplyv na náš kardiovaskulárny systém. V stredomorských krajinách si ľudia tiež hovoria, že musia jesť každý deň sedem olív, pretože to vytvára základ pre zdravý a dlhý život.
Ako spoznám čierne olivy alebo čierne olivy?
Existujú dva spôsoby, ako získať čierne olivy. Po prvé, ako už bolo opísané, farbenie v dôsledku prirodzeného procesu dozrievania. Ale nie všetky olivy, ktoré si môžeme kúpiť, prirodzene stmavli. Často sú umelo začiernené. Preto nemusia byť zrelé dlho, aj keď je na prvý pohľad vidieť iba malý alebo žiadny rozdiel. Farebné olivy naznačujú, že jadro je tiež čierne. V prípade prirodzene dozretých plodov zostáva jadro zelené, aj keď má tmavú farbu.
Čierne olivy: dozreté alebo zafarbené?
Ak chcete mať istotu, pozrite si zoznam prísad. Tu musia byť skutočne uvedené všetky obsiahnuté zložky. Ak sa tam objaví železo-II-glukonát (E 579) alebo železo-II-laktát (E 585), možno predpokladať, že olivy sú čierne. Jasne viditeľná poznámka na obale nie je bohužiaľ povinná. Pretože neexistuje žiadny zoznam prísad pre sypký tovar, napríklad v obchodoch s lahôdkami, musia byť farebné olivy označené tiež „čiernou“.
Ako sú sfarbené olivy?
Potravinársky priemysel často mení zelené olivy na čierne. Ako už bolo spomenuté, toto sa deje s číslami E. Glukonát železitý (E 579) alebo Laktát železitý (E585). Toto simuluje zrelé plody tak, že prostredníctvom oxidácie vytvorí čiernu farbu. Proces zrenia sa skracuje. Chuť však zostáva intenzívna a horká ako po nezrelých olivách. Ale aj tu môže pomôcť potravinársky priemysel.
Je glukonát železitý nezdravý?
Je veľmi nepríjemné, že nás spotrebiteľov to v tejto chvíli klame, ale železo-II-glukonát (E 579) je v malom množstve neškodný. Prinajmenšom je klasifikovaný ako neškodný. Avšak málo pozornosti sa často venuje tomu, že veľké množstvo železa v zažívacom trakte môže tiež podporovať choroby. Železo stimuluje rast mikroorganizmov v čreve. Nezáleží na tom, či sú mikroorganizmy benígne alebo malígne.
Samotný glukonát železitý používaný na černenie olív tu nič nerobí. Táto skutočnosť sa stáva relevantnou, keď je telu podávané ďalšie železo ako doplnok výživy alebo keď sa konzumujú iné jedlá so železom vo veľkom množstve.
Nedostatok železa sa však nedá kompenzovať farebnými olivami. Toto je bohužiaľ mylná predstava.
Je železo-II-glukonát (E 579) neškodný?
Prečo sú olivy černené?
Na prvý pohľad sa zdá, že neexistuje žiadny rozumný dôvod na zafarbenie olív na čierno. Chuť sa nemení a tiež sa nepredlžuje trvanlivosť. Mení sa iba vzhľad.
Existujú však aj dôvody, prečo by to mohlo mať zmysel pre potravinársky priemysel. Zelené olivy sa spracovávajú oveľa ľahšie ako čierne olivy. Potrebujú tiež oveľa menej času na strome, a preto sa musia zberať iba raz ročne. Iba šetrí náklady. Niekedy sa pridávajú aj látky zvyšujúce chuť a konzervanty - čo vlastne tiež nedáva zmysel. Pretože akonáhle sú olivy zabalené vzduchotesne, je možné ich dlho uchovávať, a to aj bez prísad.
Nakoniec, ak chcete byť na bezpečnej strane, mali by ste si jednoducho kúpiť ekologické olivy.