Čili alebo „najhorúcejšie“ korenie na svete Blog Znalosti proti rakovine
Odkaz na sociálne médiá
V súlade s vysokými teplotami teraz zameriavame pozornosť na „najhorúcejšiu“ rastlinu na svete, ktorá je po soli a korení tiež najobľúbenejším korením na svete [1]: čili alebo „čile“, napríklad volá sa vo svojej stredoamerickej domovine. Pri hľadaní pôvodu cenného čierneho korenia v Amerike narazil Columbus na túto náhradu papriky, ktorá bola na tú dobu lacná a dnes je populárna po celom svete.
Botanické pozadie čili je skutočne vzrušujúce. Patrí primárne do čeľade hluchavkovitých (Solanaceae), ktorej plody sú väčšinou bobule. V tejto rodine bobúľ však existuje podskupina (rod) paprika. V závislosti od veľkosti, farby a chuti alebo ostrosti sa v tomto rode rozlišuje nespočetné množstvo odrôd. Do tejto skupiny patria veľké, niekedy takmer sladko chutiace sladké papriky, rovnako ako malé, feferónky, chilli papričky, chilli papričky alebo ako sa volajú. Aby nedošlo k úplnému zmätku, táto rozmanitosť mien je sťažená skutočnosťou, že Mexičania dávajú tomu istému chilli rôzne názvy v závislosti od stavu, takže pre nich je rozdiel v chuti medzi čerstvým a sušeným. Napríklad volajú sušené čili Poblano „Ancho“ [1].
Potraviny a zdravie
Alkaloid kapsaicín je zodpovedný hlavne za „oheň“ chilli papričiek, ktorý je v najvyšších koncentráciách prítomný v priečkach a jadrách toboliek. Ak chcete ostrosť trochu zmierniť, je najlepšie tieto časti rastliny odstrániť.
Okrem zdraviu prospešného kapsaicínu - niektorí ťažko uveria, že horká látka, ktorá je niekedy vnímaná ako bolestivá, môže byť prospešná aj pre vaše zdravie - obsahuje tobolka aj mnoho ďalších pozitívnych mikroživín. Napríklad veľa vitamínov A a C, horčík a draslík. Čili paprička, ktorej nemôžete jesť naraz, poskytuje asi dvakrát toľko vitamínu C ako pomaranč.
Všetci poznáme chilli ako osvedčený prostriedok na tlmenie bolesti, ktorý vytvára teplo, a ako prísadu do mastí. Napriek tomu, že v štúdii pacientov boli tieto kapsaicínové masti zvolené za najpopulárnejší prostriedok na tlmenie bolesti pri kolennej artróze kolena [2], mnoho ľudí vníma teplo generované krátko po aplikácii ako nepríjemný pocit pálenia a dokonca reagujú s podráždením pokožky [3]. Okamžite vás napadne, že chilli môže tiež dráždiť gastrointestinálny trakt. Názory sa tu však líšia, pretože existujú aj štúdie, ktoré ukazujú ochranný účinok chilli na tráviaci trakt [4-8].
Okrem toho sa hovorí, že červený struk podporuje metabolizmus, je prospešný pre kardiovaskulárny systém a má dokonca preventívny účinok na rakovinu. Čo je však na týchto tvrdeniach pravda?
1. Metabolizmus: Napríklad konzumácia chilli mierne urýchľuje spaľovanie kalórií [9, 10] a znižuje chuť do jedla. Ale ak si prečítate články v recenziách, rýchlo vyjde najavo, že dátová situácia v tomto prípade nie je v žiadnom prípade jednoznačná a že chilli nie je zázračným liekom v boji proti obezite, ale môže iba mierne podporiť chudnutie alebo uľahčiť udržanie hmotnosti po diéte [11].
2. Kardiovaskulárny systém: Jedna štúdia napríklad ukazuje, že 30 g chilli papričiek denne počas štyroch týždňov chráni častice cholesterolu v krvi pred škodlivou oxidáciou [12]. Okrem toho s týmito 30 g chilli papričiek (každý deň po dobu jedného mesiaca) bolo možné znížiť pokojovú srdcovú frekvenciu a zlepšiť funkciu srdcového svalu - obidva príznaky pre silnejšie srdce [13]. Opatrná formulácia však ukazuje, že tu možno očakávať iba minimálny účinok, a to s obrovskými množstvami.
3. Rakovina: Aj keď sa kapsaicín v laboratóriu ukázal ako silný protirakovinový prostriedok proti rakovine [14, 15], možnosti použitia na klinike sú obmedzené z dôvodu nepríjemných vedľajších účinkov, ako sú kŕče v bruchu alebo pocit pálenia [16]. To viedlo k intenzívnemu výskumu látok podobných kapsaicínu.
V kuchyni
Kapsaicín je veľmi odolný. Počas varenia sa nezničí. Mimochodom, ani chlad mu neprekáža, takže môžete aj čili dobre zmraziť. Ohnivé struky nájdete čerstvé, nakladané alebo sušené, v prášku, nasekané alebo celé v obchodoch. Mimochodom, chilli prášok zvyčajne pozostáva nielen zo sušeného, mletého chilli, ako by ste si mohli myslieť, ale obsahuje aj ďalšie korenie, napríklad kmín. Na rozdiel od kajenského korenia, čo je čistý čili prášok.
Pretože chilli je tak populárne a skutočné fanúšikovské kluby sa vytvorili zo zarytých milovníkov chilli, bola pre objektívne meranie horkosti vyvinutá samostatná jednotka, Scovilleho stupnica. Medzitým sa pestujú stále horúcejšie chilli. Výrobcovia horúcich omáčok tvrdo konkurujú tým najlepším v sortimente. Na internete je „Blairova 16-miliónová rezerva“ s neuveriteľným 16-miliónovým SCU (Scoville) uvedená ako najhorúcejšie korenie na svete - dokonca aj výrobca dôrazne neodporúča konzumáciu. Pre porovnanie: čili jalapeño je medzi 2 500 a 8 000 SCU, veľmi populárne Tabasco medzi 2 500 a 5 000 SCU a čisté kajenské korenie medzi 30 000 a 50 000 SCU. O pikantnosti môže byť iba humbuk, pretože častá konzumácia chilli alebo kapsaicínu vytvára návykový efekt a sú možné extrémne chuťové zážitky s množstvom „tréningu“.
Pre bežné použitie v domácnosti platí to, čo sa odporúča v mnohých receptoch: pri spracovaní chilli papričiek noste plastové alebo gumené rukavice a nikdy sa pri tom nedotýkajte rukou pokožky alebo očí. Ak sa dostane do oka, vypláchnite si oči niekoľkokrát studenou vodou (samozrejme až po dôkladnom umytí rúk mydlom). A ak ste užili príliš veľa jednotiek Scoville, mlieko alebo jogurt sú najlepšie.