Čím si prisladíme
Cukor je hlavným sladidlom v cukrovinkách, ale na etiketách sa často vyskytuje pod iným názvom. Sacharóza je dvojitý cukor, ktorý sa skladá z dvoch samostatných cukrov glukózy (hroznový cukor) a fruktózy (ovocný cukor) a získava sa z cukrovej trstiny a cukrovej repy. Cukor obsahuje veľa energie, podporuje chuť jedla a je veľmi dobrý
dobrý konzervant.
Na etiketách sa často používajú laktóza, dextróza, maltóza, sacharóza. Označujú druhy cukru, ktorých vlastnosti sú podobné vlastnostiam cukru pre domácnosť: sladia a dodávajú energiu. Glukóza sa rýchlo vstrebáva do krvi a často si ju vychutnáva pre rýchly prílev energie. Fruktóza je oveľa sladšia ako stolový cukor, ale nekryštalizuje. Pretože telo nepotrebuje inzulín na trávenie fruktózy, v minulosti sa používal v mnohých diétnych výrobkoch. Dnes sa na ňu okrem iného pozerá kriticky, pretože existujú dôkazy, že strava s vysokým obsahom fruktózy by mohla podporovať rozvoj obezity a vysokého krvného tlaku.
Nie tak sladké ako kryštálový cukor, ale so zvláštnou arómou sa dajú sladidlá použiť aj do pochúťok:
MED
Nekonečná rozmanitosť chutí medu vyplýva z množstva rôznych kvetov, rastlín a foriem spracovania. Podľa toho, čo včely používajú na výrobu medu,
Rozlišuje sa medzi kvetovým, nektárovým a medovicovým medom, ktorý sa na trh dostáva ako odstredivý, kvapkaný, lisovaný, voštinový, pečený alebo filtrovaný. Med sa skladá hlavne z glukózy, fruktózy a niektorých ďalších druhov cukru; jeho sladiaca sila je o niečo menšia ako v prípade cukru. Až 20 percent medu tvorí voda a v malej miere obsahuje rôzne enzýmy, minerály, stavebné prvky bielkovín a drobné stopy vitamínov. Ani on, ani sladkosti obsahujúce med nie sú „zdravšie“ ako cukor.
Viac informácií nájdete v sekcii o mede.
SIRUP
Ak sa časti rastlín obsahujúce cukor dlho varia s vodou, vytvorí sa tmavá, viskózna a veľmi koncentrovaná kvapalina. Väčšinu použitých rastlín nájdete v názve: V tejto krajine je určite známy repný sirup, ale aj javorový a datľový sirup.
mať svojich milencov. Sirup obsahuje niečo viac ako 60 percent cukru a relatívne vysoký obsah minerálov. Pre svoju výraznú charakteristickú arómu a farbu je vhodný aj na dochucovanie a farbenie výdatných jedál.
HUSTÁ ŠŤAVA
Hustá, veľmi sladká šťava zostane, ak sa varí šťava z jabĺk, hrušiek alebo iného ovocia, kým sa neodparí väčšina vody. Najmä jablkový, hruškový a agávový sirup sa v mnohých kuchyniach používa ako ovocná alternatíva ku kryštálovému cukru.
Vitamíny v ovocí sa pri výrobe sirupu takmer úplne stratia. Zvyšok okrem prevažne sladkej a kyslej chuti a niektorých minerálov zostáva hlavne 65 až 85 percent cukru. Jablko a väčšina ostatných sirupov majú nižšiu sladivosť ako cukor, iba 70 g agávového sirupu stačí na nahradenie 100 g cukru.
SLADIDLÁ A VÝMENY CUKRU
Pre sladkosť bez kalórií sa často používajú náhrady cukru alebo sladidlá. Zákonne sa považujú za prídavné látky v potravinách, musia byť preto špeciálne schválené a osobitne označené na obale. Medzi dobre známe náhrady cukru patrí sorbitol (E 420), ktorý sa pridáva do žuvačiek, čokoládové a pralinkové plnky, a xylitol (E 967), ktorý zabraňuje vzniku zubného kazu, a preto sa pridáva do žuvačiek. Po funkcii „sladidlo“ sa v zoznamoch prísad balených potravín objaví E číslo alebo názov sladidla. Náhradou cukru sú všetky, ktoré majú energetický obsah, chutia sladko, ale na trávenie nepotrebujú inzulín. S výnimkou fruktózy, ktorá sa nepovažuje za prísadu, patria náhrady cukru do skupiny cukrových alkoholov.
Sladidlá, ako je aspartám alebo sacharín, sa líšia: vyrábajú sa prevažne synteticky a prakticky nemajú žiadny energetický obsah. Pretože vždy existujú náznaky, že by mohli byť zdraviu škodlivé, sladidlá a náhrady cukru sa nesmú používať donekonečna. Namiesto toho je presne regulované, ktorá látka sa môže do ktorej skupiny potravín pridať a v akom množstve. Pretože rôzne sladidlá sa líšia svojimi vlastnosťami a neharmonizujú sa s každou ďalšou chuťou, často sa používajú kombinácie.