Čítanie ukážky od Vincenta Klinku
PLNÁ ZELENINA S VINCENTOM KLINK 120 ZÁKLADNÝCH RECEPTOV A 40 PRÍBEHOV ROWOHLT TASCHENBUCH VERLAG
Jediná zelenina, na ktorú sa môžete stopercentne spoľahnúť, sa zospodu nazýva reďkovka. Wiglaf Droste
OBSAH 8 14 24 46 58 60 72 73 87 97 105 111 115 128 142 153 165 179 ZELENINA S EGGPLANTNÝM ARTICHOK CHICORÉE CEZ Špargľu MÁME ŠALÁT JEDENÁ Mrkva Mrkva ŠPANIELKA ŘEPKA ŘEPAČKA ŘEPA ŘEPAČKA ŘEPAČKA KYSLÍK SELLERIE RAJČATY A ZRNKY 182 198 ŠALÁTY A CIBUĽA CEZ ZÁHRADU A SVET 217 222 223 238 LIKVAMÉNOVÉ ŠPINÁTOVÉ ZEMIAKY ZEMIAKOVÝ ŠALÁT, NAJLEPŠIA ZELENINA NA SVETE 242 FENNEL
244 JEDNO SLOVO O MOTÝLE 245 ŽIVOT BY BOL TAK oveľa ľahší, AK NIE JE VŠETKO ORGANICKÉ. ČLÁNOK HOSTU WIGLAF DROSTE 247 248 REGISTER POĎAKOVANIA La torre di legumi
Tí, ktorí si vážia dobrý tovar, by mali nakupovať na týždenných trhoch. Zelenina musí byť čerstvá, nielen vyzerať sviežo, zabalená alebo, pokiaľ je to možné, čerstvo rozmrazená. Zozbierané záhradné produkty strácajú chuť každú hodinu. Veci zabalené do fólie, ktoré sú inzerované ako hygienické, majú často za sebou dlhé dopravné cesty a navyše sa pod fóliou cítia zvlášť príjemne nepriateľské baktérie. 13 Moja mama vtedy nevedela nič o moderných spôsoboch balenia a rôznych chemikáliách po dobu použiteľnosti. Nakúpila pre každodenné potreby. Niekedy varila zlé smeti, ale nebola to ani hobby kuchárka so stálou sviatočnou náladou. Zapálila ako povinná kuchárka, ktorá často nemala chuť nakŕmiť potomstvo, a napriek tomu svoju prácu robila stoicky. Ak by ale mala chuť a nemala problémy so starcom alebo s nami deťmi, naparila by sa napríklad kapustová zelenina s pokrievkou na hrnci. Pridajte trochu smotany a muškátový oriešok. Dnes by som o tom mohol ísť do vytrženia. Trik nebol v ohýbaní prírody, ale stále v tom, aby bola o niečo lepšia, ako zamýšľal Boh.
PLNENÉ VEJČIA 14 Pre 2 osoby 2 baklažány, olúpané a nakrájané na kocky 2 baklažány 1/2 strúhaného citróna 1 cibuľa, najemno nasekaná a krátko podusená 1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate 1 zväzok bazalky, nakrájaná na jemno 2 lyžice olivového oleja 1 vajce 1 lyžička parmezánskej morskej soli, trochu korenia Vločky masla Dva baklažány nakrájané na kocky nakrájame na olivovom oleji. Ďalšie dva baklažány pozdĺžne rozpolené, nelúpané, poukladáme na vymastený plech a dusíme vo vyhriatej rúre asi 12 minút, potom ich necháme vychladnúť. Dužinu olúpeme, nakrájame nadrobno a zmiešame s nastrúhaným citrónom, nakrájanou cibuľou, petržlenovou vňaťou a bazalkou. Zmes krátko orestujeme na rozpálenom olivovom oleji. Zmes necháme trochu vychladnúť. Primiešame vajíčko a nastrúhaný syr a ochutíme soľou a korením. Nalejte zmes na polovice baklažánu. Na vrch pečieme niekoľko vločiek masla a dáme do rúry na 220 stupňov na 15 minút.
ŠALÁT Z VLÁKNA TEPLÉ LUKÁTY Pre 2 osoby 15 4 baklažány 2 lyžice za studena šľahaného olivového oleja Šťava z citróna 1 zväzok pažítky, najemno nasekané hrubé čierne korenie Soľ Baklažány nakrájajte na plátky od hrubého konca po kvetinový základ, aby plody zostali pohromade na kvetinovom základe. Otočte ovocie o 90 stupňov a nakrájajte rovnakým spôsobom. Teraz máme dlhé, silné pásy, ktoré drží kvetinový základ ako zväzok. Baklažány blanšírujte 10 minút vo vriacej osolenej vode. Necháme vysušiť na utierke. Pripravte marinádu zo zvyšných surovín a namočte do nej baklažány na dve hodiny. Dochutíme korením a soľou.
VEJCE GRILOVANÉ S RAJČATAMI 16 Pre 2 osoby 2 baklažány 1 cibuľu nakrájanú nadrobno a krátko podusenú 1 lyžicu nasekanej petržlenovej vňate 2 hovädzie steaky paradajky 1 zväzok bazalky, nadrobno nakrájané 2 lyžice olivového oleja 2 lyžice parmezánu, pár vločiek masla, korenie, morská soľ, nelúpaný pozdĺž baklažánu vydlabať. Dužinu olúpeme, nakrájame nadrobno a zmiešame s nakrájanou cibuľou, petržlenovou vňaťou, nakrájanými paradajkami a bazalkou. Všetko orestujeme na rozpálenom olivovom oleji, kým tekutina nezovrie a zmes nie je relatívne suchá. Zmes zmiešajte s parmezánom. Dochutíme podľa chuti posekanou bazalkou, korením a soľou. Nalejte zmes na polovice baklažánu. Na vrchu ugrilujte pár vločiek masla a dajte ich do rúry na 220 stupňov na 15 minút.
VEJCE S RAJČATOVOU MUSOU A PARMESANOM 18 Pre 2 osoby 2 baklažány 1 cibuľa 1 lyžica petržlenu 4 hovädzie paradajky 2 lyžice olivového oleja 2 lyžice parmezánu 1 zväzok bazalky, najemno nakrájanú 2 lyžice strúhanky, morskú soľ, korenie, pár vločiek masla, baklažán nakrájaný na plátky slanej vody a blanšírujte. Všetko nasekajte, cibuľu, petržlen a paradajky otočte na rozpálenom olivovom oleji, kým sa tekutina nerozvarí a zmes takmer nebude pripomínať pastu. Zmes zmiešajte s parmezánom. Dochutíme nadrobno nakrájanou bazalkou, korením a soľou. Plátky baklažánu dobre osušíme, okoreníme, okoreníme, osolíme a otočíme ich v strúhanke, odklepneme a z oboch strán opečieme dohneda na olivovom oleji. Zmes natrieme na plátky baklažánu, na vrch dáme pár vločiek masla a dáme na 10 minút grilovať do rúry na 220 stupňov.
VEJČIA S OMÁČKOU Z PAPRIKY Pre 2 osoby 19 4 malé baklažány 1 citrón 1 červená paprika 2 hovädzie paradajky 1 uhorka 1/2 zväzku pažítky 4 lyžice olivového oleja 1 polievková lyžica agávového sirupu 1 zväzok petržlenovej vňate 1 štipka kajenského korenia 1 ČL hnedého cukru, korenia, soli Die Baklažán nakrájame na plátky hrubé po prstoch a 5 minút blanšírujeme vo vriacej osolenej vode. Necháme vysušiť na utierke. Vytlačte cez ňu citrón. Vložte papriky do horúcej rúry, paradajky ponorte do horúcej vody a z oboch odlúpnite šupku. Plody rozpolíme a odstránime kôstky. Uhorku ošúpte a nakrájajte na kúsky. Pažítku nakrájame nadrobno. Pripravte marinádu z 2 lyžíc olivového oleja, citrónovej šťavy, hnedého cukru, nadrobno nakrájanej pažítky a čerstvo namletého korenia a baklažány namočte na 2 hodiny. Papriku, paradajky, uhorku, 2 lyžice olivového oleja, agávový sirup a petržlenovú vňať pretlačte v mixéri a dochuťte kajenským korením, soľou a čerstvo mletým korením. Nakoniec dochutíme pažítkou. Na tanier rozložíme baklažány a podávame s korením a uhorkovou omáčkou.
AUBERGINENMOUSSE 20 Pre 2 osoby 2 veľké baklažány 2 vetvičky rozmarínu 2 šalotky nakrájané nadrobno 1 strúčik cesnaku 2 lyžice olivového oleja, korenie, soľ 1 lyžička nasekaného rozmarínu ihlou na pletenie prepichnite niekoľko dierok v koži baklažánov. Potom ovocie pozdĺžne prepichnite ihlou na pletenie a cez otvor vytiahnite vetvičku rozmarínu. Rúru predhrejeme na 180 stupňov, baklažány zasunieme a povaríme 45 minút. Ovocie rozpolíme a mäkké vnútro vyškrabeme. Na olivovom oleji speníme šalotku a cesnak, korenie, soľ, pridáme nasekaný rozmarín a všetko spolu premiešame. S takto získaným pyré môžete samozrejme kreatívne vypúšťať paru, aby sa kuchyňa otriasla. Ďalšou príjemnou možnosťou by bolo vyložiť tortovú formu na tenko stočeným krehkým cestom (slaným), natrieť do nej baklažánovú pastu a upiecť ju v rúre.
VAJČIARSKE ROLKY pre 2 osoby 21 1 2 baklažány (cca 500 g) 1 malá cibuľa nakrájaná nadrobno 3 paradajky nakrájané na plátky 2 plátky bieleho chleba bez kôrky 100 g feta 2 vetvičky mäty, nadrobno nakrájané 1 vajce 75 g parmezánu, čerstvo nastrúhané soľ, korenie, Olivový olej Baklažány umyte, očistite a nakrájajte pozdĺžne na plátky hrubé 4 mm. Plátky krátko blanšírujte v osolenej vode. Potom osušte kuchynským papierom a krátko opečte z oboch strán na panvici s olivovým olejom. Položte na kuchynský papier a odlepte tuk. Cibuľu prepotíme na panvici s olivovým olejom, primiešame paradajky a povaríme 5 10 minút. Chlieb a syr nakrájame na malé kocky, zmiešame s dusenými paradajkami. Primiešajte mätu a vajce a dochuťte soľou a korením. Na každý plátok baklažánu dáme 2 lyžice plnky a zrolujeme. Zapekaciu misu potrieme olejom, vložíme valčeky a posypeme parmezánom. Pečieme v rúre na 200 stupňov 8 10 minút.
MOUSSAKA 22 Pre 2 osoby 1 baklažán 1 cibuľa 2 hovädzie paradajky 2 varené zemiaky 4 lyžice olivového oleja 1 bobkový list 6 vetvičiek tymiánu 100 g gréckeho feta 200 g gréckeho prírodného jogurtu 2 vajcia soľ, korenie Predhrejte rúru na 180 stupňov (konvekcia 160 stupňov, plynová značka 3) . Baklažán pozdĺžne nakrájame na plátky hrubé 5 mm, ochutíme soľou a necháme 10-15 minút odstáť. Olúpte a najemno nakrájajte cibuľu. Paradajky očistíme, zbavíme jadier a nakrájame na kocky. Uvarené zemiaky nakrájame na plátky. Cibuľu nakrájanú na kocky potíme na 1 lyžici olivového oleja, pridáme bobkový list a vetvičky tymiánu, dochutíme soľou, korením a opečieme asi 5 minút. Tymián a bobkový list opäť vyberte.