Čo ešte jeme krém BookMag a maslo
George Puia Negulescu a Dr. banerban Puia Negulescu vás v tejto epizóde nášho seriálu o výžive informuje o niektorých najdôležitejších zdrojoch bielkovín, smotany a masla.
Je to produkt získaný z čerstvého mlieka odstredeného v špeciálnych odlučovačoch mlieka. Takto získaný čerstvý krém sa môže konzumovať ako taký (zriedka v supermarkete) alebo po naočkovaní Streptococcus lactis, keď sa zmení na okyslený krém (úroveň kyslosti musí dosiahnuť minimálne 0,5%). Po technologickom procese nasleduje fermentačné obdobie 12 - 14 hodín a potom pridanie zahusťovacích látok (škrob, rastlinné gumy, pektíny atď.) A stabilizátorov (sóda bikarbóna, kyselina algínová). Konečný prípravok musí byť hustý, rovnomerný a krémový.
Krém získaný z mlieka kráv kŕmených na prírodných pastvinách má zlatožltú farbu kvôli vysokému obsahu karotenoidov. Prichádzajú v mlieku z rastlín, ktoré bylinožravce prijali na jar (najmä púpava, ale aj iné rastliny, ktoré kvitnú v máji). Pred zabalením je konečný produkt sterilizovaný po ultrarýchlom tepelnom spracovaní a následnom okamžitom ochladení (podobné ako pri sterilizácii čerstvého mlieka - UHT).
Množstvo tuku v smotane sa líši podľa preferencií zákazníka a pohybuje sa medzi 10 g% (v prípade kávy alebo čaju) a 48 g% v pudingoch, rôznych kulinárskych zmesiach, sarmale, palacinkách, zmrzline, kaviári, írskom kréme whisky a káva), creme brulees: krém na spálený cukor, karamelový krém atď.).
Krém je možné uchovávať v chladničke 2 - 3 dni po otvorení balenia. Nikdy nezmrazujte, pretože štruktúry zložiek (srvátka a tuky) sa pri použití oddelia. Do potravín sa nepridáva až do konca, pretože dôjde k rovnakému segregačnému javu.
Z výživového hľadiska krém s priemerným obsahom tuku: 18 g% celkového tuku, obsahuje tiež: 3,5 g% bielkovín, 3,6 g% sacharidov (laktózy) a 36 mg cholesterolu. Nasýtené mastné kyseliny predstavujú cca. 64 g% z celkových tukov, rozdiel je daný mononenasýtenými mastnými kyselinami, 27 g% a polynenasýtenými, 9 g%. Pri nákupe si dôsledne skontrolujte dátum výroby a expiráciu produktu.
Starí ľudia hovorili o Trákoch, že sú to butyrofágovia (požierači masla), dokonca Plínius starší (Gaius Plinius Secundus - č. 23 n. L., Como, Taliansko) označoval maslo za najchúlostivejšie jedlo barbarských tráckych kmeňov. Odkazy na liečivé vlastnosti masla sa odvoláva aj starodávny lekár Galen (Claudius Galenus - b. 129 n. L., Pergamum, Taliansko).
Ďalšia forma masla, známa pre cca. 5 000 rokov indickej hinduistickej civilizácie je známe ako ghí (čírené alebo číre maslo), slávnostné jedlo predstavujúce čistotu a ponúkané Agni, Bohu ohňa.
V Himalájach je maslo z jačieho mlieka považované za základnú potravinu v kombinácii s jačmennou múkou. V tibetských budhistických kláštoroch sa hosťom ponúka čierny čaj so soľou a yakým maslom, ktorý sa považuje za nápoj na privítanie.
V Európe majú škandinávske krajiny najstaršiu tradíciu výroby masla (od dvanásteho storočia), ktorá bola pôvodne určená na konzumáciu roľníkmi; neskôr sa používal ako jedlo nalačno a vstúpil do potravinovej štruktúry celej populácie.
Po roku 1900, kedy sa začína výroba margarínu hydrogenačnou technikou rastlinných tukov (olejov), klesá nutričný význam masla, najmä v potravinárskom priemysle, kde sa margarín používa ako pracovný tuk, pri výrobe špecifického pečiva, cukroviniek alebo rôzne sladkosti.
Ako fyzická štruktúra sa maslo považuje za emulziu vody a tukov, v ktorej mliečne bielkoviny pôsobia ako emulgátory. S hustotou kocky 0,911 g/cm má konzistenciu, ktorá zostáva pevná pri teplotách pod + 15 stupňov Celzia a teplota topenia v kvapalnej hmote je + 30 - 33 stupňov Celzia. Špecifická farba je bledožltá a keď bylinožravce neasimilujú dostatok karotenoidov z pastvín, môžu sa pridať prírodné farbivá (karotenoidy izolované z rastlín).
Technika výroby je mimoriadne jednoduchá: tukové guľôčky, z ktorých sa krém skladá, sa poriadne pretrepávajú, bijú, až kým sa neporuší bielkovinová membrána obklopujúca každú tukovú časticu. Malé tukové guľôčky sa teda hromadia v spoločnej hmote, ktorá predstavuje maslo, pričom zlomené membránové proteínové frakcie majú úlohu emulgátora srvátky s mliečnymi tukmi. Maslo získané touto technológiou predstavuje zmes 80% tuku a 15% vody.
Krém je pred porazením fermentovaný špecifickými baktériami (Lactococcus a Leuconostoc), ktoré premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu a vedú k syntéze prírodných aróm (diacetyl), ktoré dodávajú maslu chuť. Podľa potreby môžete v kuchyni použiť čerstvé maslo alebo solené maslo.
Vyčerené maslo je ďalšou formou masla, z ktorej sa extrahovala voda a ďalšie tuhé zložky, pričom sa získalo čisté maslo (topenie masla pri teplote +50 stupňov Celzia a potom ochladenie a oddelenie pevnej časti sedimentov).
Maslo ghee sa získava zvýšením teploty topenia na +120 stupňov Celzia; voda sa úplne odparí a pevná látka v masle sa spáli a získa hnedú farbu, pevná látka sa oddelí a vylúči. Fyzikálno-chemický proces vedie k vzniku špecifických príchutí a antioxidantov, ktoré chránia zatuchnuté maslo po dobu 6-7 mesiacov, čo je pomerne dlhé vzhľadom na percento nenasýtených tukov v tejto potravine.
India je tou, ktorá obvykle vyrába tento druh masla; v skutočnosti je tiež najväčším producentom a spotrebiteľom masla vo všetkých jeho formách. Nemecko a Francúzsko sú najväčšími spotrebiteľmi v Európe (viac ako 8 kg masla ročne).
Odporúča sa, aby bežné maslo nebolo uchovávané v kontakte so svetlom a vonkajšou atmosférou a uchovávané v pôvodnom obale (ak ide o plastovú alebo hliníkovú škatuľu). Ak sa maslo kupovalo vo väčšom bloku alebo sa jednoducho balilo do voskovanej alebo hliníkovej fólie, odporúča sa ho vybrať z obalu a uložiť do hermeticky uzavretej škatule (nádoby na mastnotu) pod tenkou vrstvou vody. Zostane čerstvý bez oxidácie dlhší čas niekoľko mesiacov pri izbovej teplote.
Použitie masla v kuchyni je rovnako rozmanité ako použitie smotany. Niektoré použitia sú však výnimočné.
Výsledkom prípravy holandskej omáčky (Bearnaise) z kombinácie rozpusteného masla s vaječnými žĺtkami je vynikajúca omáčka (majonéza s maslom namiesto rastlinného oleja), k steakom z diviny alebo k hovädziemu filetu.
Beurre blanc alebo Beurre monte sú maslové emulzie s whisky, hustého krémového vzhľadu a zvláštnej chuti. Čerstvé maslo používané na varenie dodáva jedlu špeciálnu arómu.
Venujte pozornosť bodu horenia (fajčenie), ktorý je dosť nízky, iba + 120 stupňov Celzia, hlboko pod bodmi údenia rastlinných olejov (v priemere 160 - 180 stupňov Celzia). Z tohto dôvodu sa odporúča pridať trochu rastlinného oleja, do ktorého sa po zahriatí pridá maslo, čím sa zabráni spaľovaniu maslovej masy a tvorbe toxických zlúčenín, ako je akroleín.
Chemické zloženie: Energetická hodnota masla je veľmi vysoká, 7 300cal/kg, s obsahom 80g% celkového tuku, z toho 50g% nasýtených, 20g% mononenasýtených a 3g% polynenasýtených. Obsah vitamínov A, D, E rozpustných v tukoch je vysoký. V prípade vitamínu A poskytuje 100 gramov masla takmer výlučne RDA.
Cholesterol je dosť vysoký, 100 gramov masla obsahujúceho cholesterol z 3 litrov čerstvého mlieka, viac ako 220 mg cholesterolu. Pre jednoduchý výpočet lyžica masla obsahuje 100 koní, 11 gramov celkového tuku a 30 mg cholesterolu.
Niektorí autori odporúčajú margarín na doplnenie potreby masla, ale pri hydrogenácii rastlinných tukov vznikajú produkty, ktoré telo nedokáže metabolizovať, a vedie k prudkému zvýšeniu LDL (negatívny cholesterol).
Pokiaľ ide o vplyv masla na cirkulujúce lipidy, existujú štúdie, ktoré tvrdia, že maslo bohaté na mastné kyseliny s krátkymi reťazcami atómov uhlíka, ktoré sa ľahšie metabolizujú, má pozitívny a ochranný účinok na zdravie - M.G. Ening, Prečo je maslo lepšie, Health Freedom News (1999, 2009). Ten istý autor uvádza, že použitie masla pri príprave jedla vedie k fenoménu rýchlej sýtosti.
Vyzerá to, že bude prebiehať vojna medzi producentmi rastlinných olejov a producentmi masla s cieľom dobyť čo najviac spotrebiteľov.
V porovnaní s nasýtenými tukmi v masle a rastlinnými tukmi používanými pri varení obsahuje maslo najvyššie množstvo nasýtených tukov, viac ako 300%, dokonca presahuje bravčovú masť o 20%. Zdá sa, že krátke reťazce atómov uhlíka plnia svoju povinnosť pri popáleninách buniek a podporujú M.G. Ening.
Nasýtené mastné kyseliny s krátkym reťazcom atómov uhlíka predstavujú vysoké percento celkových tukov - nad 11 g% ich predstavuje: kyselina maslová - C 4: 0; (počet atómov C: dvojité väzby); kyselina kaprónová - C 6: 0; kyselina kaprylová - C8: 0; kyselina kaprínová - C 10: 0; kyselina laurová - C 12: 0, v najvyššej koncentrácii; kyselina myristová - C 14: 0.
Nasýtené tuky v živočíšnych potravinách majú všeobecne štruktúry až s 24 atómami uhlíka, ktoré sa ťažko metabolizujú na výrobu bunkovej energie. Tieto mastné kyseliny dodávajú nielen chuť a príchuť masla, ale aj vyššie uvedené výživové účinky, vďaka čomu sa produkt podozrivý zo škodlivých účinkov na organizmus premení na produkt, ktorý nebude chýbať v každodennej kuchyni.
Francúzsky paradox, skladajúci sa z vysokej spotreby masla (nad 8 kg/rok) a červeného vína (zdroj reveratrolu), ktoré súvisia s nízkou úrovňou kardiovaskulárnych chorôb, možno čiastočne vysvetliť priaznivým účinkom špecifických nasýtených tukov v tejto potravine.
Tento záznam bol zaslaný v stredu 9. novembra 2011 o 12:00 hod.