Čo je ghí a čo platí na zdravie, sľubuje rady o zdraví UGB
Ghee je pojem z indickej kuchyne a neznamená nič iné ako koncentrované maslo alebo vyčírené maslo. V ajurvéde má ghí priradený celý rad zdraviu prospešných vlastností. V tejto krajine je však maslový tuk cenený iba pre jeho dobré vlastnosti pri vyprážaní.
V staroindickej medicíne ajurvédy sa ghí považuje za elixír života. Hovorí sa o ňom, že stimuluje tráviace sily, ktoré vyživujú sedem telesných tkanív (plazma, krv, svaly, tuk, kosti, kostná dreň, nervy a reprodukčné orgány), a udržuje tri vitálne energie, Vata, Pitta a Kapha, v rovnováhe. V ajurvédskej medicíne pôsobí ghee ako nosná látka. Cenné účinné látky obsiahnuté v ghí by sa mali transportovať do tela a vstrebávať do buniek cez tukovú priepustnú bunkovú membránu. Hovorí sa tiež, že ghí je schopné viazať toxíny z prostredia a tela a nakoniec ich z tela vylúčiť.
Vyčerené maslo, ktoré poznáme z remesla, sa vyrába priemyselne. Voda a mliečne bielkoviny obsiahnuté v mlieku sa postupne odstraňujú tepelnými procesmi, ako je pasterizácia a tavenie, ako aj fyzikálnymi procesmi, ako je centrifugácia. Zostáva tekutý a vyčerený maslový tuk s takmer stopercentným obsahom tuku. Pre porovnanie, vyhláška o masle stanovuje minimálny obsah tuku 82 percent, maximálny obsah vody 16 percent a maximálne množstvo 2 percent beztukovej sušiny pre maslo.
Môžete si tiež vyrobiť ghí sami, ako je to v ajurvéde bežné. Čerstvé, nesolené sladké smotanové maslo dusíme na miernom plameni 30 až 40 minút v dostatočne veľkom kastróle. Varením sa odparí voda a väčšina bielkovín sa vyzráža z tuku. Zvyšky bielkovín sa hromadia na dne nádoby. V teple môžu zhnednúť, ale nie príliš tmavé alebo dokonca čierne. Ghí je hotové, akonáhle tekutina nadobudne zlatožltú farbu, je číra a priehľadná. Aby sa z výslednej kvapaliny odfiltroval čistý tuk, všetky zvyšné bielkovinové častice sa potom odfiltrujú pomocou bavlnenej látky alebo tukového filtra. Ghee má dlhú trvanlivosť, až rok. Bez chladenia vydrží tesne uzavreté asi 3 mesiace, pri teplotách nižších ako 18 stupňov Celzia asi. 6 mesiacov a pri skladovaní do maximálne 4 stupňov Celzia dokonca až do 12 mesiacov. V ajurvéde sa odporúča nenechávať ghee v chladničke, pretože vlhkosť, ktorú má ľahšie kaziť a kvalita sa znižuje.
Prečistené maslo je vďaka vysokému obsahu nasýtených mastných kyselín okolo 70 percent vhodné na pečenie, praženie a vyprážanie. Nutrične hodnotnejšie oleje zvyčajne obsahujú iba 40 až 50 percent nasýtených mastných kyselín a v natívnej kvalite lisovanej za studena nevydržia vysoké teploty praženia alebo vyprážania kvôli vyššiemu podielu nenasýtených mastných kyselín a ďalších zložiek, ako sú bielkoviny a sekundárne rastlinné látky.
Ak sa nechcete v kuchyni zaobísť úplne bez praženia a vyprážania, je vhodné použiť vyčerené maslo, kokosový tuk alebo ekologické oleje na vyprážanie. Čistené maslo je priaznivejšie ako kokosový tuk kvôli zloženiu mastných kyselín a regionálnemu pôvodu. Ekologické oleje na vyprážanie sú za studena lisované, parou upravené oleje vyrobené zo špeciálne kultivovaných surovín, ktoré sú vďaka svojmu zloženiu mastných kyselín tepelne stabilnejšie.