Čo je hviezdny kuchár v kuchyni?
Špeciálna kuchyňa pre domácnosť a večeru v Stuttgarte
„Čo je šéfkuchár ocenený hviezdičkou Michelin?“ - otázka, ktorá tak či onak v minulosti opakovane viedla k intenzívnym diskusiám. Medzi hosťami a priateľmi, ktorí pracujú v tesnej blízkosti hviezdnych reštaurácií.
Poďme teda trochu ďalej a pozrime sa na Sprievodcu Michelin. Je to tak preto, lebo to je orgán, ktorý udeľuje hviezdy.
Trochu histórie
Sprievodca Michelin je predovšetkým hotelový a cestovný sprievodca v knižnej podobe (teraz však existuje aj aplikácia a web). Prvé vydanie príručky bolo v roku 1900 a týkalo sa iba Francúzska. V roku 1910 sa objavilo prvé vydanie pre Nemecko a Švajčiarsko.
V roku 1926 boli ocenené prvé „hviezdy za vynikajúci kuchynský výkon“ (zdroj: Wikipedia) a od roku 1931 boli presnejšie rozlíšené na známe systémy 1 *, 2 ** a 3 ***.
„V roku 1936 boli zavedené definície hviezd, ktoré platia dodnes:„ Veľmi dobrá kuchyňa: zaslúži si osobitnú pozornosť “(jedna hviezda),„ Vynikajúca kuchyňa: zaslúži si obchádzku “(dve hviezdičky),„ Jedna z najlepších kuchýň: je jedna Stojí za to výlet „(tri hviezdičky).“ (Zdroj: Wikipedia)
Ako a kedy sa bude posudzovať?
Nemecké vydanie Sprievodcu Michelin sa teraz objavuje na konci roka. Napríklad aktuálne vydanie „Michelin Germany 2018“ bolo predstavené 14. novembra 2017 a bolo k dispozícii 17. novembra 2017 (zdroj: Amazon, Affiliate Link).
Inšpektori, ako sa testeri v skutočnosti volajú, sú vonku a budú v priebehu celého roka testovať reštaurácie. Presnejšie, jedlo je testované. Nie služba atď. Čo a ako presne sa testuje, som tu už napísal podrobnejšie. Poznatky zhromaždené v priebehu roka budú, ako je uvedené vyššie, zverejnené ako Sprievodca Michelin na konci roka - a rozhodnutia sa budú prijímať ako tímy (zdroj: Michelin). Obzvlášť vynikajúce reštaurácie sú ocenené slávnymi/neslávne známymi hviezdami.
Cena sa udeľuje spätne za už vykonanú prácu.
Publikáciou sa celý cyklus začína odznova a ocenené reštaurácie musia potvrdiť alebo vylepšiť výkonnosť predchádzajúceho roka, aby mohli byť ocenené hviezdičkou alebo vylepšené. Toľko hodnotiaci režim.
A čo keď kuchár odíde?
Pokúsim sa ilustrovať čas na konkrétnom príklade.
V prípade Zirbelstube v Stuttgarte sa stal prípad v decembri 2016, keď krátko po vydaní sprievodcu v novembri 2016 a šéfkuchár (Sebastian Prüßmann) opustil reštauráciu.
Na ďalší rok (2017) bola reštaurácia už ocenená jednou hviezdičkou, aj keď tam už nepracoval kuchár, ktorý hviezdu varil v roku 2016.
Nástupca si však dokázal udržať úroveň a tak bola reštaurácia za výkon v roku 2017 opäť ocenená hviezdou v edícii 2018.
Hviezda teda v žiadnom prípade nie je stratená!
Podobné situácie boli tento rok napríklad s odchodom Haralda Wohlfahrta (Schwarzwaldstube) a smrťou Helmuta Thieltgesa (Sonnora Waldhotel), kde určený nástupca mohol ocenenie potvrdiť.
Nemalo sa to tak stať, pretože teoreticky by bolo možné odpisovanie aj zhodnocovanie. Pre hosťa to je samozrejme nebezpečná situácia.
Takže je tu aj hviezdny kuchár?
Nie, v skutočnosti neexistuje nič také ako: „Michelin nectí jednotlivých kuchárov, ale reštaurácie“. Presne povedané, neexistuje žiadny hviezdny kuchár, ale hviezdna kuchyňa.
Samozrejme, „šéfkuchár hrá osobitnú úlohu ako kapitán tímu“, ale - a to je veľmi, veľmi dôležitý bod: „Varenie na úrovni hviezd je tímový šport“. (Všetky citácie v odseku: Michelin)
To podčiarkuje tvrdenie, že reštaurácia pri odchode šéfkuchára nestráca hviezdy. Ak by sa človek striktne riadil logikou „variť tam nie - žiadna hviezda“, reštaurácia by zrazu tiež nemala žiadnu hviezdu, keď je kuchár na dovolenke.
Môže kuchár vziať hviezdy?
Určite nie! Michelin píše: „Ak šéfkuchár prestúpi z jednej hviezdičkovej adresy do inej prevádzkarne, nemôže si cenu vziať so sebou“.
Zostať pri príklade Zirbelstube: Nové pôsobisko Sebastiana Prüßmanna v súčasnosti nemá hviezdu. Pravdepodobne ešte nie ...
Reštaurácia sa zatvára. A teraz?
Krátko si však pripomeňte: Sprievodca je (tlačená) kniha. A keď je hodnotenie vytlačené a priradené, je „nastavené“.
Ak sa reštaurácia zatvorí, teoreticky môžu nastať niektoré situácie, v ktorých môže sám Michelin rozhodnúť, ako s ňou naložiť.
Konkrétny príklad: Reštaurácia Brenners Park (reštaurácia) bola (dočasne) zatvorená 30. septembra 2017. Plánované opätovné otvorenie: marec 2018.
Je veľmi pravdepodobné, že inšpektori tam boli na testovanie už v čase, keď bolo zatvorené - ale nehodnotili ich. Teoreticky by však hodnotenie bolo možné za 10 mesiacov.
Keby bola reštaurácia zatvorená 1. decembra 2017 (t. J. Ihneď po zverejnení), hodnotenie/ocenenie by už bolo zverejnené. Prinajmenšom ak sa predpokladá, že nikto nevedel o blížiacom sa uzavretí a že by bolo hodnotenie zamietnuté.
Ak by bola v polovici roka 2018 oznámená uzávierka, Michelin by diskutoval o cene.
„Hviezdny kuchár už nechce viac hviezd“ - to je možné?
Teraz vieme, že neexistujú hviezdni kuchári. Čo sa však stane, keď kuchár už nechce hviezdy pre svoju už aj tak vynikajúcu reštauráciu?
Potom sa pekne stane - nič. Kniha je vytlačená, cena bola udelená. Už sa tým nemôže nič otriasať.
Je samozrejmé, že reštaurácia sa môže slobodne rozhodnúť, či bude alebo nebude inzerovať s ocenením. Ale nie je možné sa vrátiť.
Samozrejme, šéfkuchár môže požiadať sprievodcu Michelin, aby v budúcnosti jeho reštauráciu nehodnotil. Toto sa stáva každú chvíľu. Aktuálnym najvýraznejším príkladom je francúzsky kuchár Sebastien Bras. To, či sprievodca tejto žiadosti vyhovie, sa ukáže vo februári 2018. Potom vyjde francúzske vydanie.
Pretože však sprievodca opakovane zdôrazňuje jeho nezávislosť, pozastavenie hodnotenia by predstavovalo značný zásah do tejto nezávislosti.
Podľa môjho názoru by reštaurácia Sebastien Bras mala a bude naďalej hodnotená.
AKTUALIZÁCIA od 6. februára 2018: Sprievodca bol zverejnený - bez hodnotenia od reštaurácie Sebastien Bras.
Dúfam, že by som mohol vniesť trochu svetla do tmy.
Ak máte akékoľvek otázky alebo pripomienky, teším sa na vaše pripomienky!