Čo je to mäso, aká je definícia mäsa, veda o komodite, veda o potravinách

Angličtina: mäso
Francúzsky: viande
Taliansky: carne
Španielsky: carne

Obsah

  • mäso
  • Všeobecné znalosti o mäse a zabitom mäse
  • Spotreba mäsa
  • Zloženie mäsa
  • Prečo je mäso pri varení tvrdé?
  • Zrenie mäsa
  • Mäso: prísady
  • Praktické tipy a rady do kuchyne
  • Vína k mäsu
  • Zhrnutie a stručné informácie
  • nafúknuť

definícia

Všeobecné znalosti o mäse a zabitom mäse

mäso alebo zabité mäso poskytujú zvieratá chované výlučne na zabitie - jatočný dobytok. Spravidla ide o hovädzí dobytok (hovädzie a teľacie mäso), ošípané, ovce (ovce, jahňacie a baranie mäso) a kozy. V niektorých krajinách sem patria byvoly, bizóny, kone, lamy, alpaky, ťavy, straky, pižmoň, sob a karibu. Mäso z divokých zvierat sa nazýva divina alebo divina a mäso z hydiny sa nazýva iba divina hydina určený. Podobne divá hydina pochádza z divej hydiny.

Naproti tomu sa zvieratá označujú ako hospodárske zvieratá, ak sa chovajú dlhšiu dobu kvôli svojmu mlieku alebo vlne - t. J. Jednotlivé špecifické výrobky.

Podnebie, náboženské vplyvy a regionálne preferencie a tradície ovplyvnili výber mäsa v rôznych oblastiach sveta. Napríklad dnes je na Strednom východe preferované ovčie mäso a v západnej Európe a Severnej Amerike hovädzie mäso, zatiaľ čo vo východnej Ázii je to predovšetkým bravčové mäso. Regionálne rozdiely tiež závisia od rezania zvierat, rezania a označovania častí. Dokonca aj definícia mäsa sa líši v závislosti od regiónu. V Nemecku sa mäso vyrába podľa Hlavné zásady výroby mäsa popísané takto: Všetky časti zabitých alebo lovených teplokrvných zvierat, ktoré sú určené na ľudskú konzumáciu.

Spotreba mäsa

Termín spotreba alebo. Spotreba mäsa označuje iba časť dobytka, ktorá je v skutočnosti zožratá. Ak použijete meno spotreba alebo. Spotreba mäsa, to tiež znamená časti, ktoré nie sú vhodné na konzumáciu (napríklad pokožka, kosti a obsah žalúdka). Súčasná ročná spotreba mäsa v Nemecku kolíše okolo 60 kg na obyvateľa.

Zloženie mäsa

Zloženie mäsa sa líši v závislosti od plemena, veku a životných podmienok jatočných zvierat. Existujú teda aj značné rozdiely v kvalite a použití jednotlivých častí mäsa. Napríklad u hovädzieho dobytka sa rovnaké kúsky mäsa líšia, ak pochádzajú od vola, mladého býka, teľaťa, kravy alebo jalovice (krava, ktorá sa ešte neotelila).

Každé zabité zviera má časti, ktoré pozostávajú hlavne zo svaloviny a častí s veľmi vysokým podielom spojivového tkaniva a šliach alebo tuku. Obsah tuku môže zase pozostávať z rôznych množstiev nadložie Tukové tkanivo, intermuskulárne a intramuskulárne Tuk pozostáva z:

  • Je viditeľné nadložné alebo podkožné (pod kožou) tukové tkanivo, ktoré sa dá pred prípravou ľahko odstrániť (pozri tiež: Odrážanie).
  • Medzi svalovými vláknami sa nachádza medzisvalový tuk. Niektoré tukové tkanivá sú dobre viditeľné. Napríklad v priereze kusa hovädzej sviečkovice tvorí medzisvalový tuk a svalovina jeden Mäsové zrno, takzvaný Mramorovanie.
  • Intramuskulárny tuk sa ukladá vo svalových vláknach. Nedá sa to jasne opticky rozpoznať. Preto sa hovorí o neviditeľný alebo skryté Tuk. Intramuskulárny tuk sa nachádza vo všetkých kusoch mäsa, dokonca aj v tých, ktoré sú vizuálne veľmi chudé.

Z kuchynského hľadiska nie sú mäsové časti s vysokým podielom spojivového tkaniva (šľachy a pokožka svalov) vhodné na rýchle vyprážanie. Používajú sa na dusenie a varenie. Tieto časti mäsa sú zvyčajne lacnejšie ako diely s jemným a rovnomerným mramorovaním a nižším obsahom tuku. Patria sem napríklad filety alebo stredná časť chrbta (napr. Ploché pečené hovädzie mäso). Tieto kúsky mäsa s vnútrosvalovým a medzisvalovým svalom a rovnomerným mramorovaním zostávajú po uvarení šťavnaté a jemné.

Prečo je mäso pri varení tvrdé?

Pri varení sa bielkovina s krátkym reťazcom zráža a rozpúšťa sa najskôr zo svalových vlákien mäsa. Zatiaľ čo sa proteín s dlhým reťazcom, teda kolagén, rozpúšťa z spojivového tkaniva a šliach len postupne a po dlhšej dobe varenia. To je dôvod, prečo je mäso spočiatku tvrdé a mäkké až po dlhom varení. Nakoniec, ak sa bude pripravovať príliš dlho, začne sa rozpadávať.

Zrenie mäsa

Po zabití podlieha mäso biochemickým procesom. Mäkké, ochabnuté svaly zvierat začínajú byť po krátkom čase tvrdé a tuhé - dôjde k rigoróze. Toto vytvrdzovanie je biochemicky spôsobená svalová kontrakcia. Môže za to takzvaná anaeróbna glykolýza a s tým spojená tvorba kyseliny mliečnej a odbúravanie ATP. Tieto procesy spôsobujú pokles pH svalového tkaniva a to vedie k svalovej kontrakcii. Mäso, ktoré je stále čerstvé z čerstvo zabitých zvierat, je všeobecne tvrdé a málo zadržiavané. Preto sa pri vyprážaní rýchlo vysuší a pri varení stratí veľa tekutín.

V dôsledku ďalších biochemických procesov sa svalové mäso po rigor mortis znateľne mení. Po rigor mortis sa hovorí o (enzymatické) zrenie mäsa. Zmeny svalového mäsa spôsobené enzýmami teraz vedú k zvýšeniu hodnoty pH. To zlepšuje zadržiavanie vody v mäse - stráca menej tekutiny pri varení a pri pečení zostáva šťavnatejšie. Zvýšená hodnota pH mäsa zároveň podporuje množenie baktérií, ktoré okrem iného spôsobujú sú zodpovedné za dôležité procesy pri dozrievaní mäsa.

Môžu sa samozrejme množiť aj baktérie, ktoré sú vo výžive človeka nežiaduce. Preto sa pri skladovaní a vyzrievaní mäsa musia zabezpečiť optimálne hygienické podmienky. Skladovacia teplota musí byť tiež čo najviac konštantná.

Často je tiež z tzv Závislé reč. To neznamená nič iné ako zrenie mäsa. Termín „stretávanie sa“ sa používa hlavne v súvislosti s hovädzím mäsom a divinou.

Mäso: prísady

Mäso je jedným z najdôležitejších zdrojov bielkovín. Napríklad chudé hovädzie chudé mäso (bez viditeľného tuku) obsahuje 21% bielkovín, 1,7 až 2% tuku a asi 75% vody. Proteín má vysokú biologickú hodnotu vďaka zloženiu aminokyselín. Okrem bielkovín obsahuje mäso veľa vitamínov komplexu vitamínu B, vitamín A a vitamín D, ako aj minerály draslík, sodík a železo. Ak považujete mäso za dodávateľa železa, má v porovnaní s inými potravinami osobitné postavenie: v porovnaní s rastlinnými potravinami je železo zo živočíšnych potravín ľahšie dostupné.

Praktické tipy a rady do kuchyne

Mäso je jedlo, ktoré by sa malo pripravovať starostlivo a odborne. Počas prípravy by sa malo dodržiavať niekoľko základných pravidiel, aby sa zabezpečila optimálna kvalita a čo najmenšia strata mäsovej šťavy a jej cenných prísad.

  • Mäso by sa malo umývať iba celé - ak je to vôbec potrebné - až po nasekaní. Týmto spôsobom sa lepšie zachovávajú vitamíny rozpustné vo vode z komplexu vitamínu B.
  • Varením a dusením mäso stráca 30 až 60% obsahu vitamínu B1.
  • Pri pečení mäsa by malo byť vždy vložené do dostatočne horúceho tuku. Póry sa rýchlo uzavrú a cenná mäsová šťava už nemôže uniknúť.
  • Mali by ste sa tiež uistiť, že ste mäso na rezaných povrchoch prepálili. To ešte lepšie zabráni úniku veľkého množstva mäsovej šťavy.
  • Po a počas prípravy by ste nemali mäso pokiaľ možno prepichovať vidličkou. To tiež zabráni úniku mäsovej šťavy.
  • Pečené mäso by ste podľa možnosti mali nechať odpočívať 8 až 10 minút. Takto sa dá mäsová šťava rovnomerne rozložiť vo výpeku a pri vyrezávaní toľko nevyteká.
  • Mäsové šťavy, ktoré vytekajú napriek všetkej opatrnosti počas varenia, sa najlepšie používajú na prípravu omáčok. To ďalej znižuje straty živín. Šťavy sú navyše silným nosičom chutí.

Vína k mäsu

K mäsu sa hodia vína z nasledujúcich odrôd hrozna:

  • Tinta Cão
  • Tempranillo
  • Tinta Negra Mole
  • Trollinger
  • Bical
  • Arónia
  • Moreto
  • pór
  • Malvasia Nera
  • Encruzado
  • Jampal
  • Trincadeira

Zhrnutie a stručné informácie

  • Paštéta sa pripravuje s mäsom
  • Na mäso sa používa soľ
  • K bielemu mäsu sa hodia Jampal, Malvasia Nera, Encruzado, pór, Moreto, Aronia, Trincadeira a Bical
  • Vína Encruzado sa hodia k bielemu mäsu
  • Transmastné kyseliny sa nachádzajú v mäse
  • Tafelspitz je mäso
  • Hniloba ovplyvňuje mäso
  • Mäso nie je vhodné pre nízkobielkovinovú stravu
  • Mäso je vhodné piecť v cestíčku

nafúknuť

  • Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chémia potravín. Springer Spectrum, 2015 »
  • Skvelá reštaurácia Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: The Kitchen Bible: Encyclopedia of Culinary Studies. Vydavateľstvo Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý sprostredkuje predajcu s kupujúcim. Ak je produkt zakúpený po návšteve pridruženého odkazu, sprostredkovateľ (tj. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de), dostane malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard spoločnosti Teubner pracuje na téme kuchynskej praxe a kuchárskych techník: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia rozsiahlych kuchynských skúseností, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových inovatívnych receptov od spoločnosti 15 špičkových kuchýň vás pozýva vyhľadať, informovať a dopriať si. Všetky operácie spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. V rámci znalostí o produkte získa čitateľ komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či už je to cesto, krehké pečivo, sušienková hmota, kvasnicové cesto alebo lístkové cesto, podrobne sa zobrazuje spôsob ich výroby. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či ide o tureckú moka, rakúske Einspänner, talianske espresso alebo cappuccino, Fanzovu mliečnu kávu, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.