Čo je zvláštne na nemeckej whisky
„Horíme trochu čistejšie ako Škóti“
21. mája 2019, 12:47 hod
Michaela Habbel stojí pred sudmi na whisky z jej liehovaru: „Starodávna whisky“ z Habbelovho liehovaru bola ocenená na medzinárodných veľtrhoch. (Zdroj: Habbelova pálenica a liehovar)
Nemecko má oveľa viac pred ostatnými národmi whisky, hovorí liehovarníčka Michaela Habbel. V rozhovore prezradí, čo má nemecké inžinierstvo spoločné s whisky a poskytne profesionálne tipy na ochutnávky whisky.
Keď počujete whisky, okamžite uvidíte škótsku vysočinu alebo si spomeniete na Tennessee v USA. Kto spája pálenku s pšeničnými poliami v Severnom Porýní-Vestfálsku alebo sudmi s sherry v Meklenbursku-Predpomoransku?
Existuje aj nemecká whisky, ktorá sa nemusí vyhýbať medzinárodnej konkurencii, hovorí Michaela Habbel. Mala by vedieť, koniec koncov, najstaršia whisky v Nemecku pochádza z jej liehovaru v Sprockhövel. Je tiež predsedníčkou Asociácie nemeckých liehovarov na whisky. V rozhovore prezradí, prečo by hovorila dokonca o romantike nemeckej whisky.
t-online: Ste výkonným riaditeľom liehovaru, v ktorom sa destilovala prvá nemecká whisky, a nemeckú whisky veľmi dobre poznáte. Čo by ste povedali na charakteristiku whisky z Nemecka?
Škótsky pravopis liehu je „whisky“. Ak pochádza z Írska alebo USA, napíše „Whisky“ s „e“.
Michaela Habbel: Väčšina si whisky spája so Škótskom a starodávny imidž s jedným sladom a cigarou. To vôbec nie je nemecká whisky. Nemecká whisky je zvláštna tým, že sa pri jej výrobe používajú rôzne suroviny: pšenica, raž, špalda alebo ovsený slad. Páli sa tu skutočne každé zrno, ktoré sa v Nemecku vyskytne. To je hlavný rozdiel oproti iným národom whisky. Potom existuje regionálne spojenie. V Škótsku sa sudy jednoducho skladujú do haly. U nás je práca vo výrobných spoločnostiach ešte manuálnejšia. Spoločnosti tu nemajú tri alebo štyri zmiešavače, ale často iba jedného liehovarníka alebo jedného operátora. Vďaka tomu je vzťah s produktom oveľa dôvernejší. Dalo by sa hovoriť o romantike s nemeckou whisky, pretože v Nemecku sú veľmi malé a prístupné podniky.
Nemecká tradícia whisky je stále dosť mladá. Ovplyvňuje to tiež výrobný proces?
Podľa nariadenia EÚ o liehovinách sa výraz „whisky“ môže používať až po trojročnom skladovaní. Pred tým je to iba obilie.
Áno, vždy sa musím usmievať. Čo je tiež typicky nemecké: Milujeme technológie. Naše statické snímky nie sú ukončené umývacími destičkami a destilačnými nádobami ako v Škótsku - sú to väčšinou špeciálne vyrobené destilačné nádoby, často s pripevneným stĺpcom. To umožňuje liehovarníkom oveľa lepšie reagovať na destilát a destilovať a spaľovať s predvídavosťou. Ak nechceme nechať destilát tak dlho ležať, potom jednoducho spálime trochu čistejšie ako priedely a tým skrátime čas skladovania. Výsledkom je, že v Nemecku existujú aj mladé fľaše whisky, ktoré sú skutočne špičkovej kvality. To znamená, že niektoré mladé nemecké whisky po troch rokoch možno porovnávať so škótskymi, ktoré dozreli osem alebo deväť rokov.
V obývacích izbách môžete čoraz viac vidieť celé kolekcie whisky od ich hrdých majiteľov. Whisky sa často pije na večierkoch. Aj vy hovoríte, že nemecká whisky zažíva rozmach. Prečo?
Myslím si, že je to kvôli regionálnej myšlienke. Začalo to jedlom: chcete dostať svoje jedlo regionálnejšie. Tento trend teraz dorazil aj do liehovarníckeho priemyslu. Chcete produkt „Made in Germany“ a najlepšie z regiónu - z vedľajšej pálenice, z ktorej liehovar poznám, kde si môžem nechať poradiť. Toto je trend, ktorý je u nás veľmi dobre zavedený u remeselných liehovarov - a to sú všetky nemecké liehovary na whisky.
Nemecká spotreba alkoholu celkovo stagnuje, trendom je však whisky. Prečo?
Je pravda, že spotreba alkoholu u Nemcov klesá, ale predaj liehovarníckej pobočky stále rastie. Ľudia pijú menej, ale vedomejšie a kvalitnejšie a sú ochotní minúť viac peňazí za dobré výrobky. Whisky je niečo hodnotné, a teda nie lacná záležitosť, ako napríklad veľmi lacná ovocná pálenka. Nemecká whisky sa považuje za luxusné jedlo a nepije sa na paušálnych večierkoch.
Hovoríte, že Nemci radi utrácajú viac peňazí za whisky. Koľko tak či tak musí stáť skutočne dobrá whisky?
Na to, aby ste si mohli kúpiť dobrú whisky, nemusíte vždy vypovedať svoju pôžičku na sporenie a sporenie. Nemecká whisky začína na 30 eurách za fľašu. Za 50 eur dostanete dobre skladovanú skvelú nemeckú whisky. S mojimi kolegami môže stáčanie 18-ročnej whisky preč za 300 eur.
Hrniec ešte z liehovaru a liehovaru Heinrich Habbel: Špeciálne destilačné procesy môžu spôsobiť, že dlhé doby skladovania budú zbytočné. (Zdroj: Habbelova pálenica a liehovar)
Takže teraz som si kúpil dobrú whisky za zhruba 50 eur - aký je najlepší spôsob pitia? Čisté alebo s ľadom?
Ľad topí a zriedi celý produkt. To by som určite neodporúčal. Ak si chcete vychutnať klasickú whisky, najlepšie je piť ju priamo, ideálne pri izbovej teplote. Potom sa arómy môžu najkrajšie rozvinúť. Použite nosové sklo, ktoré je v dolnej časti baňaté a na vrchu trochu úzke. Whisky raz krúžte a veďte ju zľava do pravej nosnej dierky. Na ochutnávkach je tento okamih často zážitkom aha, najmä pre začiatočníkov. Môžete ho použiť na trénovanie svojich zmyslových schopností, vďaka ktorým bude váš nos citlivejší na určité arómy.
Ktoré odrody beriem najlepšie, keď sa pri súkromnej ochutnávke chcem priblížiť k whisky?
Ak sa chcem dostať do sektoru whisky, vzal by som si whisky z suda ex-bourbon. Má peknú jemnú vanilkovú notu. Na fľaši je potom uvedené plnenie sudu ex-Bourbon. To je dôležité, pretože hlaveň predstavuje asi dve tretiny chuti. Odporúčajú sa aj whisky zo suda sherry. Majú pekný sladký záver. Všeobecne by som začal jemne pri klasických veciach. Rašelinové whisky, pre ktoré sa slad spracúva na rašelinovom ohni, sú skôr údené a nie sú tak vhodné pre začiatočníkov.
Habbelova pálenica a pálenica: Historická pálenica z roku 1878 je pamiatkovo chránená budova. (Zdroj: Habbelova pálenica a liehovar)
Mali by ste si na takejto ochutnávke zriediť whisky vodou? O tomto tipe budete počuť znova a znova.
To je skvelý nápad. Na doladenie whisky je zvyčajne k dispozícii džbán na vodu s malou pipetou. Do všetkých whisky s viac ako 50-percentným alkoholom môžete jednoducho pridať kvapku vody. Produkt sa otvorí a aróma sa rozvinie. S nosom je možné vnímať viac chuťových nuancií. Voda je veľmi dôležitá, ak chcete produkt spoznať do najmenších detailov. Poradil by som začiatočníkom: ešte si dúšok pohára s whisky, pridajte kvapku alebo dve vody a sledujte, ako sa produkt mení. Keď sa whisky zmiešajú v Škótsku, niekedy sa zriedia na menej ako 40 percent objemu. Niektorí ho však majú radi viac alkoholický, pretože alkohol je nosičom chutí. Čo je soľ v polievke pre kuchára, alkohol je pre nás liehovarnícka pálenka.
Na ochutnávkach, ktoré ponúkate vo svojej pálenici, ste už pravdepodobne ochutnali nespočetné množstvo odrôd. Máte obľúbeného? Existuje whisky, ktorú obzvlášť radi pijete?
V lete mám radšej pšeničnú whisky - teploty sú o niečo vyššie, produkt o niečo ľahší. V zime, keď prší alebo je vonku sneh, môže to pre mňa byť aj hrášková whisky - rovnako ako klišé s krbom a whisky pred ním. Páči sa mi whisky, ktorú vyrobil môj otec, to bolo v roku 1977. Vtedy sa skutočne začala história nemeckej whisky. Môj otec chcel destilovať klasický jednosladový slad, ale v Nemecku mal z dôvodu monopolného zákona povolenú iba destiláciu raže a pšenice a na sacharifikáciu smel používať iba 15 percent sladu. Možno sa mi whisky tak páči, pretože je súčasťou mojej rodinnej histórie.
Pani Habbel, ďakujem za rozhovor.