Čo odlišuje zrelé ovocie od nezrelého ovocia Novinárka autorka textov Doreen Brummeová - bioblog
Zrelé ovocie zvádza naše zmysly, žiari v sýtych farbách, žltej, oranžovej, červenej, zelenej alebo modrej a vonia lákavo. Jeho šťava nám prináša lahodnú sladkosť na jazyku. Ako však vlastne viete, či je ovocie skutočne zrelé? Viete iba to, kedy do neho zahryznete, keď ochutnáte cukor? A ktoré ovocie ešte po zbere dozrieva a ktoré nie? Otázky, ktoré dnes vyšetrujem.
Ak žijete uprostred veľkého mesta ako ja, len ťažko máte možnosť sledovať, ako ovocie kvitne a zberá sa v pravý čas, aby dozrelo. Medzitým som sa s tým zmieril: ja, obyvateľ mesta, nevyberám, nechám si ich vyzdvihnúť.
- Vždy v nádeji, že predajca, ktorému som dôveroval (stánok na trhu s týždenným trhom, zeleninár za rohom, supermarket), vybral ovocie čo dozreté a/alebo ho čo najskôr uviedol do predaja.
- Vždy s tajomstvom túžiacim po vlastnej jabloni - nech je akokoľvek malá.
Pri kúpe nášho pomerne veľkého ovocia mi musia všetky moje zmysly pomôcť identifikovať zrelé ovocie. Čo môže byť s banánmi ľahké, aj keď ich najradšej konzumujem nezrelé - keď sú ešte celkom zelené a tvrdé a ich pôžitok zanecháva na jazyku fuzzy kožušinu - je s iným ovocím dosť ťažké. Ako napríklad viete, že je melón zrelý bez toho, aby ho rozrezal? Ale o tom viac za chvíľu. Najskôr by som chcel preskúmať otázku:
Čo znamená „zrelé ovocie“?
Pri zbere je prirodzený proces dozrievania prerušený, aj keď nie úplne: zozbierané ovocie naďalej „dýcha“ metabolicky, a to najmä v teplom prostredí bohatom na kyslík, ďalej metabolizuje škrob a organické ovocné kyseliny, ktoré obsahuje, na cukry, oxid uhličitý a vodu (metabolizuje sa). Vďaka tomu sa zmení celá bunková štruktúra a plody časom zmäknú. Enzýmy v ovocí aktivujú metabolické procesy (enzymatická oxidácia), pri ktorých sa rozkladajú vitamíny a arómy. Vitamíny ako C, A, E, K a B12 sú obzvlášť citlivé na svetlo a teplo. Okrem tepla a svetla je preto kyslík zabijakom mnohých vitamínov a mnohých fytochemikálií (chemická oxidácia). Väčšina druhov ovocia, najmä jablká, sa preto tradične skladuje v chladnom, tmavom prostredí s nízkym obsahom kyslíka a pri vysokej vlhkosti v takzvanej kontrolovanej atmosfére (CA), kde sa čoraz viac používajú chemikálie proti starnutiu.
Organickí pestovatelia ovocia na druhej strane svoje organické ovocie často skladujú v takzvanom ULO sklade (ULO znamená Ultra Low Oxygene), zaobchádzajú sa bez pomoci chemikálií a zvyšujú prirodzený podiel dusíka v (skladovacom) vzduchu, ktorý je tiež ich Obsah kyslíka sa zníži, takže sa spomalí všetok metabolizmus v ovocí.
Predtým, ako odporúčam svoju zbierku tipov, ktoré vám pomôžu rozpoznať zrelé plody, chcem upozorniť, že plody sa rozlišujú podľa toho, či sú schopné po zbere dozrieť alebo nie.
Plody po dozretí
Nasledujúce ovocie dozrieť po, keď boli zozbierané:
Jablká, marhule, avokádo, banány, figy, guava, čučoriedky, kivi, mango, melóny, nektarinky, broskyne, slivky, paradajky
Ovocné odrody, ktoré nedozrievajú
Nasledujúce ovocie pneumatiky po zbere už nie po:
Ananás, baklažán, černice, jahody, uhorky, maliny, čerešne, paprika, hrozno, citrusové plody, cuketa, ako aj listová, stonková a koreňová zelenina. Užitočné informácie: Pór, karfiol, brokolica, mrkva, uhorky, cukety, baklažány a spol., Keď zostanú ležať, ochabnú a zvädnú.
Tipy, ako rozpoznať zrelé ovocie a ako ovocie skladovať
Ananás: Na konzumáciu v čerstvom stave sa ananásy zvyčajne zbierajú skôr, ako úplne dozrejú. Zrelé ananásy spoznáte podľa toho, že suché stredné listy sa dajú ľahko odstrániť z predných končatín a dužina im po stlačení prsta trochu ustúpi. Zrelé ovocie navyše vonia na báze stonky príjemne aromaticky. Ovocie bez pachovej stopy je naopak stále nedozreté, nepríjemne voňajúce vzorky sú buď prezreté, alebo dokonca skazené. Hnedá buničina tiež ukazuje, že je prezretá. Pri nákupe venujte pozornosť aj tomu, či na nohe (stonke) vidíte pleseň: Ak áno - ananás ruky preč!
Skladovanie: Ananás vydrží až týždeň na chladnom mieste (okolo 10 stupňov Celzia).
Apple: Pre Nemcov obľúbené ovocné „jablká“ - každý z nás zje ročne priemerne okolo 40 kíl alebo takmer 250 jabĺk - je pravda, že nie všetky odrody by sa mali konzumovať ihneď po zbere. Odborníci tu rozlišujú medzi zberom a spotrebou. Ak stonka jablka dobre odchádza zo stromu, je zrelá na zber. To naopak znamená, že jablko bez stopky sa obralo, keď nebolo zrelé. O niekoľko dní alebo dokonca týždňov neskôr sú však niektoré jablká zrelé iba na konzumáciu. Čerstvé jablko alebo zrelé čerstvé jablko spoznáte podľa výraznej kalichovej jamy, ktorá je typická pre odrodu: Ak je príliš úzka alebo má hrčky, jablko s najväčšou pravdepodobnosťou ešte nie je zrelé v čase zberu. Hnedé semená hovoria aj o zrelosti. Vráskavá pokožka a suchá stonka sú naopak známkou nesprávneho skladovania alebo starého jablka.
Skladovanie: Rovnako ako mnoho iných druhov ovocia, aj jablká produkujú plyn s prírodným dozrievacím hormónom etylénom, takzvaný zrejúci alebo zrejúci plyn (tiež nazývaný etén), ktorý zase zaisťuje rýchlejšie dozrievanie všetkého ovocia v ich okolí. Ak to nechcete, mali by ste si jablká nechať oddelene od ostatného ovocia. Optimálna teplota na skladovanie jabĺk je okolo 3, 4 stupňov Celzia. Napríklad jablká môžu byť uložené v krabici/na schodisku, ktoré sú opatrne pokryté novinami, aby sa ovocie nepoškodilo. Potom po kúskoch dávate jablká, ktoré sa majú ukladať na noviny, bez toho, aby sa navzájom dotýkali. Ak je to potrebné, môžete na prvú vrstvu jabĺk položiť ďalšiu vrstvu novín a viac jabĺk. Jablká zostávajú tmavé, chladné a suché niekoľko mesiacov pri dobrom vetraní. Dôležité: Pravidelne kontrolujte svoj obchod s jablkami, najlepšie raz týždenne, a odstraňujte zlé vzorky.
Alternatívou je skladovanie v PET vrecku: je v ňom vlhký a oxid uhličitý, ktorý jablko postupne uvoľňuje, znižuje obsah kyslíka vo vrecku.
Marhule: Marhule sú zrelé, keď sa ich dužina dá ľahko odstrániť z kameňa.
Môj tip: Väčšinou sa opýtam obchodníka na trhu a tiež toho v malom obchode za rohom, či môžem ovocie ochutnať skôr, ako ho kúpim vo väčšom množstve. To je jedna vec, ktorú som sa naučil na orientálnych trhoch.
Skladovanie: Čerstvé marhule je možné skladovať až dva dni, najlepšie v chladničke v papierovom vrecku. Ak však chutia najlepšie pri izbovej teplote, rozvinú si svoju plnú arómu.
Banány: Banány sa zbierajú, keď sú ešte zelené. Dozrievajú na ceste loďou k nám a/alebo v takzvaných dozrievacích komorách, kde sú zásobované teplom a eténom.
Skladovanie: Pretože väčšina banánových šupiek stále obsahuje zvyšky zrejúceho plynného eténu, mali by sa skladovať oddelene od ostatného ovocia, najlepšie v chlade, tme a predovšetkým visieť, aby sa na nich nehrozili otlaky.
Klementínka/mandarínka: Zrelé klementínky/mandarínky voňajú príjemne a silno. Ak sa pokožka skutočného ovocia zdá byť príliš veľká, je staršia.
Skladovanie: Čerstvé klementínky sa môžu skladovať mierne chladené až sedem týždňov. Mandarínky naopak vydržia iba pár dní!
mango: Zrelé mango vonia aromaticky, sladko a jeho šupka po stlačení mierne ustúpi. Skutočne zrelé mango má na koži hnedé/čierne bodky veľké jeden až štyri milimetre.
Skladovanie: Mango dozrieva v chladničke pomalšie ako pri izbovej teplote, ale tam tiež stratí svoju chuť.
Melóny: Pri nákupe melónov by ste mali robiť aj rozhodnutia o nose. Zrelý melón vonia presne takto: ako melón! Ak si trúfate, klepnite na melón: Ak to znie duto, je zrelý.
Skladovanie: Melóny by ste mali skladovať na chladnom mieste - pravdepodobne pre tých, ktorí majú veľkú chladničku! Vychladnú až na dva týždne.
Prečo by si človek mal zvoliť zrelé ovocie pred nedozretým?
Ovocie získalo optimálnu hladinu vitamínov, minerálov a ďalších výživných látok až po úplnom dozretí. V nezrelých plodoch je naopak stále veľa chlorofylu. Zelený pigment sa metabolizuje počas procesu zrenia. Zároveň sa produkuje veľa antioxidantov, takzvané NCC = nefluorescenčné chlorofylové katabolity. Sú dôležité pre svoju úlohu, keď pôsobia ako lapače radikálov pre telo, pretože chránia bunky pred škodlivými zlúčeninami kyslíka. Podľa štúdií je v šupke zrelého ovocia a v dužine priamo pod ním viac NCC ako v nedozretom ovocí.
Dobre vedieť: Sladkosť ovocia nie je vždy rozhodujúcim ukazovateľom jeho zrelosti. A zrelé ovocie nemusí vždy chutiť sladko. Niekedy je v ovocí toľko kyselín, že jednoducho maskujú vysoký obsah cukru, pokiaľ ide o chuť.