Čo sa vlastne myslí mäsom?
Mäso bolo vždy vyhľadávaným a obľúbeným jedlom, aj keď množstvo škandálov okolo mäsa pokazilo jeho chuť k jedlu.
Pojem „mäso“ znamená všetky časti zabitých alebo lovených teplokrvných zvierat na ľudskú konzumáciu. Medzi teplokrvné zvieratá patria všetky cicavce chované na produkciu mäsa, t. J. Hovädzí dobytok, ošípané, ovce, kozy atď., Jatočná hydina ako kuracie, morčacie alebo husacie mäso, ako aj divina (diviak, jeleň) a pernatá zver (napr. Bažant). Používa sa svalovina, krv, vnútornosti, črevá, kosti, koža, tuk. Patria sem aj spracované výrobky ako mleté mäso, klobásové výrobky, mäsový extrakt alebo guláš. Pod týmto pojmom sa rozumie skutočné svalové mäso s kosťami, tukom a spojivovým tkanivom a bez nich.
Kvalita závisí od mnohých faktorov, predovšetkým od druhu a plemena, veku a pohlavia zvierat, od kastrácie zvierat samčieho pohlavia, ale aj od typu použitého krmiva, výživového stavu zvierat, ich pohyblivosti a stresu počas prepravy alebo zabitia. . Okrem toho je potrebné potrebné zrenie mäsa, ktoré podľa druhu a účelu rezu trvá dva dni až štyri týždne. Počas procesu zrenia je mäso jemnejšie a chutnejšie a hodnota pH klesá. Predáva sa ako kúsky mäsa, čiastočne pripravené do kuchyne alebo na panvicu, ako aj mleté mäso.
Pod formovaným mäsom sa rozumejú kúsky mäsa, ktoré sa spoja a vytvoria väčšiu jednotku. Aby sa zabránilo zámene s pestovaným mäsom, ktoré má vyššiu cenu, musia byť lisované mäsové výrobky zreteľne označené - napríklad „roláda z lisovaného mäsa, vyrobená z kúskov mäsa“.
Mleté mäso
Mleté mäso (mleté mäso, mleté mäso, mleté mäso, mleté mäso) je nadrobno nakrájané surové mäso. Najbežnejšou možnosťou je bravčové alebo mleté hovädzie mäso alebo ich zmes. Mleté mäso môže byť vyrobené z mäsa všetkých druhov zvierat. V dôsledku veľmi zväčšeného povrchu je veľmi rýchlo podliehajúci skaze a musí sa predať v deň výroby. Výnimky z tohto platia pre mleté mäso, ktoré sa vyrába v spoločnostiach so zvláštnym schválením EÚ a predáva sa zabalené („mleté mäso“ v EÚ): Tieto výrobky môžu mať dobu spotreby približne päť až deväť dní. Mletá hydina môže byť ponúkaná iba v spotrebiteľskom balení a musí obsahovať upozornenie „Pred konzumáciou prehrejte!“ nosiť.
Pri nakupovaní mleté mäso nezabudnite okamžite dopraviť domov. Ideálne je - najmä pri vysokých vonkajších teplotách - použiť chladiaci box, minimálne však izolačný vak.
Mleté mäso musí byť ďalej spracované v deň nákupu, to znamená: musí byť dôkladne zohriate. Upozornenie: Pre „mleté mäso v EÚ“, ktoré má dlhšiu trvanlivosť, je dátum spotreby platný iba pri nepretržitom skladovaní pri maximálnej teplote +2 ° C. Ak bol chladiaci reťazec prerušený na dlhšiu dobu pri nakupovaní alebo ak sú doma v chladničke vyššie teploty, životnosť sa zníži. Toto mleté mäso použite čo najskôr!
Konzumáciu mletého mäsa v surovom stave nemožno odporučiť, pretože nikdy nemožno s istotou vylúčiť, že je kontaminované patogénmi (napr. Salmonelou). Toto odporúčanie sa vzťahuje na sypané aj balené mleté mäso. Pre rizikové skupiny, ako sú tehotné ženy, ľudia so zníženou imunitou, malé deti a starší ľudia, by malo byť surové mleté mäso úplne tabu. V zriedkavých prípadoch sa mleté mäso môže v deň nákupu už pokaziť. Pred prípravou preto venujte pozornosť nápadnému alebo odlišnému zápachu! V prípade pochybností je lepšie ho vyhodiť, pretože môže dôjsť aj k otrave jedlom, aj keď je tovar dôkladne zohriaty.
Droby
Droby sú vnútorné orgány zvierat na zabitie. Pečeň, obličky, srdce, mozog, sladký chlieb (lýtkový týmus), pľúca a jazyk sú ponúkané, ale nie všetky zvieratá. Okrem toho sa v niektorých regiónoch tradične používa slezina, vemeno a dravce (bachor a ďalšie časti gastrointestinálneho traktu dobytka).
Droby obsahujú veľa výživných látok, najmä vitamíny a minerály (napríklad železo), môžu však obsahovať aj znečisťujúce látky, ako sú ťažké kovy. Znečistenie sa však za posledné roky výrazne znížilo. Na rozdiel od pečene, obličiek atď. Hospodárskych zvierat môžu byť vnútornosti divých zvierat výrazne kontaminované; nemali by sa preto jesť viac ako raz alebo dvakrát mesačne.
Tehotné ženy by nemali jesť pečeň v prvom trimestri tehotenstva vôbec, pretože vysoký obsah vitamínu A môže poškodiť dieťa. Konzumácia ovčej pečene sa všeobecne neodporúča, pretože je často silne kontaminovaná dioxínmi.
Puríny
Obsah purínov v mäse môže mať negatívny vplyv. Pri štiepení purínov vzniká kyselina močová. U niektorých ľudí sa to nedá vylúčiť v dostatočnom množstve, takže sa zvyšuje hladina v krvi a kryštály kyseliny močovej sa ukladajú v kĺboch a tkanivách (dna). Môže to mať za následok bolestivý zápal a poškodenie obličiek. Postihnutí by nemali jesť hydinovú pokožku bohatú na puríny a všeobecne by sa mali vyhnúť vnútornostiam, pretože majú obzvlášť vysoký obsah purínov.
Mäsové výrobky
Mäsové výrobky sú prípravky, ktoré pozostávajú výlučne alebo prevažne z mäsa. Častými procedúrami sú varenie, kysnutie, sušenie, sušenie, kúrenie, fajčenie alebo ich kombinácie. Typickými príkladmi sú Kasseler, Bündnerfleisch, surová a varená šunka, aspik, raňajková slanina (slanina).
Klobásy
Klobásové výrobky sú krájateľné alebo roztierateľné zmesi mletého mäsa, tukových tkanív a čiastočne vnútorností s aromatickými prísadami (korenie, byliny, glutamát) a prísadami nevyhnutnými na výrobu, napríklad fosforečnanom viažucim vodu. Druh obsiahnutého mäsa musí byť uvedený na obale. Už niekoľko rokov sa môžu používať aj nemäsové prísady, ako sú rastlinné bielkoviny, rastlinné tuky, škrob, vajcia, mliečne bielkoviny, huby, orechy, obilniny, ovocie, zelenina alebo syry. Rozlišuje sa medzi surovou klobásou, varenou klobásou a obarenou klobásou.