Čo sú chyby piva Hopfenhelden - Craft Beer Magazin

Existuje pivo, ktoré jednoducho nechutí. Len to tak je, chuť je vecou vkusu, bez urážky. Ale je tu aj pivo, ktoré má chybu. Určitá „pivná chyba“, ktorú pivovarníci poznajú dve hrste a viac. Je zaujímavé, že jedna chyba nemusí nutne znamenať, že pivo nebude dobre chutiť. Sládek a autor Günther Thömmes vysvetľuje všetko dôležité o chybách v pive

Pivo je bezpochyby jedným z našich najstarších civilizačných úspechov. Takmer staré sú takzvané „pivné chyby“, rovnako ako viac či menej úspešné pokusy jeho výrobcov tieto chyby zatajiť, napraviť alebo aspoň vybieliť. Pivovary uplynulých tisícročí preukázali ohromujúcu tvorivosť, opravné recepty sa pohybovali od magických kúziel po všetky druhy korenia a bylín, od popola po hadiu kožu. Nie všetko bolo zdravé, niektoré dokonca škodlivé.

Takáto tvorivosť často skončila v prízraku, čo je tiež dôvod - okrem všadeprítomných fiškálnych zdôvodnení - aj pre rôzne zákony o čistote a nečistote, ktoré sa tu nachádzajú. Tu však nie je uvedený žiadny historický prehľad chýb piva, ale pozornosť by sa mala zamerať na súčasnosť:

Čo sú chyby piva?
Ako ich spoznáte?
Ako vznikajú?

Od výčapu do pohára - ale iba dobré, prosím. (Foto: StP)

„Chyby v pive nie sú súčasťou štýlu príslušného piva.“

Najjednoduchšia odpoveď na prvú otázku by bola: „Pivné chyby sú všetko, čo v pive vidíte, cítite a chutí, ale pivovar to nezamýšľal.“ Pivárnikovi to však ponecháva dostatok voľnosti, príliš veľa voľnosti, najmä Na novej scéne piva s divokým remeslom sú chyby často interpretované originálnym spôsobom a následne vykreslené ako zámer. Existuje veľa dôvodov: strach z toho, že budete musieť zničiť celú dávku; Neschopnosť priznať chybu sebe a svojim zákazníkom alebo prostá nevedomosť sládka. Preto by som chcel zviazať definíciu chyby piva so štýlom: „Chyby piva sú chyby, ktoré nepatria do štýlu príslušného piva.“ Môžu to byť napríklad banánové alebo vanilkové príchute v pils, ktoré sú v Hefeweizen vítané. Alebo nota z kyslého jablka v Märzene, ktorá by v lambiku vyzerala skvele.

Uznanie tejto definície však zahŕňa aj dobrú znalosť najdôležitejších pivných štýlov, základné arómy rôznych pív, ako aj to, čo z hľadiska chuti nie je na mieste. A tieto znalosti sa rozširujú na pivovarníkov, maloobchodníkov a spotrebiteľov. Kto nepozná štýl, nemal by hovoriť o pivných chybách. Bod! - Preto je v tejto oblasti nevyhnutné ďalšie školenie! Z dôvodu dobrého poriadku je tiež potrebné uviesť, že chyby piva sa netýkajú iba chuti a vône: farba, ktorá je príliš svetlá alebo príliš tmavá, príliš veľa alebo príliš málo CO2, s príslušne veľkým alebo malým množstvom peny, dokonca aj nedostatok jemných pórov Pena tiež patrí do širokej oblasti chýb piva.

Časté chyby v pive, zlé chute, nepríjemné chute:

Diacetyl:	Maslovejšie, mierne zatuchnutý zápach (kyselina maslová). Diacetyl vzniká na začiatku fermentácie a považuje sa za zlú chuť, najmä v spodne kvasených pivách.
oxidácia:	Tiež „kartónová vôňa“ alebo ako vôňa „mokrý kartón“(Aj keď niektorí uvažujú o poznámkach sherry aj pri nižšej koncentrácii). Táto aróma naznačuje, že pivo bolo dlho vystavené kyslíku.

Ako rozpoznať chyby v pive?

Druhá otázka bola skutočne zodpovedaná už v predchádzajúcom odseku. Pivné chyby spoznáte, keď viete, čo je vo vašom pohári. Nemusí to byť tak, že sa pijan piva naučil celé aróma koliesko naspamäť. Ak si doprajete pivo s čistými chuťovými pohárikmi a s bdelou mysľou, zvyčajne si okamžite všimnete, či niečo nie je v poriadku. Živý pijan piva by sa nemal nechať oklamať fenoménom „príjemných chýb piva“. Mierne kyslé uhryznutie môže napríklad naznačovať infekciu laktobacilmi, ale pivovar možno len trochu veľkoryso doprial svojmu kyslému sladu. Stále existujú pivá, môžete a veľa, kde sa to nezmestí; bez ohľadu na to, ako príjemne sa cíti kyslosť na podnebí.

V tejto súvislosti sú najzaujímavejšie arómy také, ktoré sa považujú za jed v jednom pive, ale sú rovnako dogmatické v druhom pive. Dobrým príkladom je tu tzv.Diacetyl„. Dostane sa do piva cez droždie, pri dlhodobom skladovaní (alebo v prípade, že sa pivovar ponáhľa, po niekoľkých teplých dňoch) sa znovu rozpadne a na pivo prinesie maslovú poznámku, ktorá môže byť podľa intenzity príjemná, mierne nepríjemná alebo žieravá. Najmä ležiakové pivá majú sklon k diacetylovej chuti. Počas môjho školenia sládka (ako sládka Pils), ako aj počas štúdia vo Weihenstephane som sa ako premisa naučil, že diacetyl je zlý, zlý a skutočný krstný otec. V klasických, českých alebo plzeňských pivách je to však podstatný rozlišovací znak! S diacetylom sa bavorský ležiak líši od českého.

Kontrola chýb piva:

Vzhľad:	Farba správna pre štýl? Je to jasné? Zrážajú sa kvasinky? Ak sa vytvára dobrá pena, pena zostáva alebo sa rýchlo rozpadá?
zápach:	Existujú pre tento štýl nejaké špecifické chmeľové, sladové alebo kvasnicové príchute? Ak nájdete niektorú z vyššie opísaných príchutí (mokrý kartón, nemocničný zápach, maslo, varená zelenina)?
ochutnať:	Zodpovedajú arómy a váha chmeľu a sladu kyslosti a horkému štýlu piva?

Ako vznikajú chyby pri pive?

A teraz k tretej otázke: „Ako vznikajú chyby v pive?“ Na zodpovedanie tejto otázky už bolo napísaných niekoľko dizertačných prác, je to celé také zložité. V zásade však možno pomenovať nasledujúce faktory:

Zlá hygiena v pivovare.
Neznalosť pivovaru ohľadom receptu a štýlu.
Slabé alebo príliš dlhé skladovanie fľaškového piva

Zlá hygiena ľahko vedie k infekciám v pive. Pivo je mimoriadne citlivá potravina a iba veľa chmeľu a alkoholu má antiinfekčný účinok. Pri mnohých malých remeselných pivovaroch je hlavným problémom plnenie fliaš, pretože práve tam treba investovať väčšinu peňazí do hygieny. Peniaze, ktoré mnoho pivárov nemá, a preto pri plnení do fliaš zničia svoje predtým bezchybné a dobré pivo. Väčší priemyselní pivovarníci sa vyhýbajú potenciálnym problémom s plnením pasterizáciou fliaš po ich naplnení - čo môže (ale nemusí) viesť k defektu piva v pasterizovanej chuti. Samozrejme musí byť vyčistený aj priestor na kvasenie a skladovanie, aby kvasinky priniesli čisté výsledky. Ďalej tu nebudeme rozoberať výhody a riziká filtrácie piva.

Ak sládek rád experimentuje, ale nie je si istý svojim štýlom, chyby v pive sú už naprogramované. Nesprávny výber sladu (farba), nevhodný proces rmutovania (príliš vysoký alebo príliš nízky stupeň fermentácie), príliš vysoký, príliš nízky alebo jednoducho nesprávny chmeľ, nesprávny kvas pre mladé pivo alebo iné nevhodné prísady potom vedú k zodpovedajúcim nesprávnym výsledkom.

V zásade možno dodať: bylinky a korenie nemajú vo väčšine klasických pivných štýlov miesto, s výnimkou ako Gose alebo belgický lambic. Ak chcete experimentovať, mali by ste to jasne oznámiť na štítku. S pojmami ako „experimentálny“ alebo „voľný štýl“ sa môže divoký pivovar chrániť pred obvineniami z chýb piva. Potom môžete mať aj „Bieleho Stouta“, „Čierneho IPA“ alebo „Gurkengose“. Pokiaľ sládek vie, čo robí, a podľa toho s tým komunikuje - vopred.

Čistota všetkých použitých zariadení je mimoriadne dôležitá. (Foto: StP)

Na záver ešte slovo o skladovaní. Pivovar je tu do veľkej miery bezmocný, loptu majú maloobchodníci a spotrebitelia. Ak je pivo už pri fľašovaní infikované, nepomôže ani to najlepšie skladovanie. V opačnom prípade môže vhodné miesto pre vzácnu vodu horšie zabrániť. Pivá plnené chmeľom chcú, aby boli studené a nemali by príliš starnúť, kyslé pivá alebo silné pivo sú pomerne robustné a jemné pivá Pils sa vyhýbajú svetlu. Každý, kto sa zaoberá štýlom, neobíde tému skladovania a ak sa urobí správne, vyhne sa mnohým chybám domáceho piva.

Posledné články

Remeselné pivné udalosti

Momentálne bohužiaľ nie sú k dispozícii žiadne dátumy.

Špičkový sládek

Štýly piva

Nina Anika Klotz je autorka a pivná someliérka. Ako novinárka na voľnej nohe písala pre Zeit Online, Merian, Spiegel Online, Capital, FAZ, Business Punk - najlepšie o pive. Dobré pivo! Na jeseň 2013 uviedla spolu s Hopfenheldenom popredný nemecký online časopis o pive.

Spravodaj

Pokračovať v čítaní:

Zelený chmeľ, mokrý chmeľ, čerstvý chmeľ - iba raz ročne, keď sa chmeľ zozbiera, existuje možnosť varenia spolu s ním. A.