Čo sú jedlé huby; Chémia v potravinách; KATALÝZOVÝ ústav
V Nemecku chceme jedlé huby chápať ako všetky plodnice veľkých húb, ktoré sa pripravujú v kuchyni (vyžaduje sa kúrenie!) A sú schopné prispievať k našej strave z hľadiska ich jednoznačnej identifikovateľnosti, počtu, veľkosti, znášanlivosti a zdravotnej nezávadnosti pri dodržaní zásad Obmedzenia federálneho nariadenia o ochrane druhov (BArtSchV) a zohľadnenie ohrozeného červeného zoznamu húb. Aktualizovaný Červený zoznam ohrozených zvierat, rastlín a húb v Nemecku bol zverejnený koncom roka 2016. Zväzok 8: Huby (1. časť) Veľké huby, autor: Matzke-Hajek, G. a kol. (Red.), Na základe ktorého je možné určiť stupeň ohrozenia príslušných druhov. Je samozrejmé, že ohrozené druhy húb nie sú jedlé huby.
Plodnice húb nie sú v žiadnom prípade vždy tvorené stonkou a klobúkom s lamelárnou alebo tubulárnou ovocnou vrstvou, ako je to u väčšiny jedlých húb. Niekedy plodnice vyzerajú skôr ako koraly, palice, poháre, vejáre, trúbky alebo gule, ako sme to už s hľuzovkami poznali. Názor na rozmanitosť typov ovocných telies možno získať z hubových fotokníh, ktoré sú teraz k dispozícii vo veľkom výbere (napr. Gerhardt, Ewald, Der große BLV Pilzführer für Fahrt, Mnichov 2006; Laux, Hans E., Der große Kosmos Pilzführer, Stuttgart 2001) a mnoho ďalších na internete. Takže keď zbierame huby, zbierame iba ich plody, ktoré huba využíva na množenie prostredníctvom spór vytvorených v ovocnej vrstve. Podmienky, za ktorých sieť húb, ktorá rastie v pôde, v dreve, v rastlinách alebo niekedy dokonca aj u zvierat, vytvárajú plodnice, sú dodnes známe iba u niekoľkých, a teda množiteľských druhov (pozri vyššie). Parametre ako vlhkosť, určitá teplota alebo požiadavky na pôdu a substrát sú nevyhnutné, ale nie dostatočné podmienky pre vývoj ovocných telies. Niektoré roky sú vyslovene hubárskymi rokmi, iné lesné huby sa neobjavujú po celé desaťročia.
Veľké huby spočiatku nie sú vhodné na jedlo, hoci sú viditeľné, s priemerom iba pár milimetrov a sú príliš malé na to, aby sa dali použiť do jedla. Tvrdé a tvrdé druhy sú tiež nepožívateľné, s výnimkou niekoľkých druhov, ktoré sa dajú práškovať. V zásade iba ten, kto dokáže jasne identifikovať huby, ale naozaj iba to, môže rozšíriť svoju škálu jedlých húb nad rámec druhov divých húb ponúkaných v obchodoch.
2.1: Tricholoma equestre (žltohnedé zelené telo) organizmom PSV neschválené na potravinárske účely, pretože je možná rabdomyolýza (odbúravanie svalov) (foto E. Wandelt 2012)
V roku 2015 Technický výbor pre toxikológiu a využitie húb Nemeckej spoločnosti pre mykológiu e.V. vydal pdf svojho pozitívneho zoznamu jedlých húb a jednej z húb s nekonzistentnou hodnotou v potravinách na stiahnutie na www.dgfm-ev.de. Tieto zoznamy sa preto v tejto chvíli netlačia.
Od roku 2014 možno tiež nájsť rytiera zemského (Tricholoma terreum), ktorý sa dovtedy odporúčal bez obmedzenia na potravinárske účely, pretože sa v ňom nachádzalo malé množstvo látok, ktoré viedli k popísaniu rhabdomyolýzy opísanej vyššie pri konzumácii zelených výliskov (Tricholoma equestre).
Pozitívny zoznam jedlých húb obsahuje aj veľké huby, ktoré sú chránené bez výnimky podľa spolkového nariadenia o ochrane druhov (BArtSchV §1 veta 1) alebo je možné ich zbierať v malom množstve (smerná hodnota: 1 kg/deň/osoba) na súkromné účely (BArtSchV §2 ods. 1). Je nevyhnutné dodržiavať ochranné predpisy, a preto sú chránené druhy podrobne uvedené v nasledujúcom zozname:
Zoznam 1: Chránené druhy podľa federálneho nariadenia o ochrane druhov
2.3: Huba Hygrocybe punicea (granátovo-červený stromček) z neoplodnených lúk, vysoko ohrozená, plne chránená (foto E. Wandelt 2015)
Plne chránenými druhmi podľa § 1 vety 1 BArtSchV sú:
Hríb prívesok (Boletus appendiculatus)
Hríb modrý (Boletus pseudoregius)
Slimák marcový (Hygrophorus marzuolus)
Boletus kráľovský (Boletus regius)
Napínanie jelše (Gyrodon lividus)
Kaiserling (Amanita caesarea)
Sadenice, všetky druhy (Hygrocybe spp.)
Ovce, rožok, kozia noha, žltozelené kammporling - všetky pôvodné druhy (Albatrellus spp.)
Hríb čierny (Boletus aereus)
Hríb strieborný alebo letný (Boletus fechtneri)
Hľuzovky, všetky druhy (Tuber spp.)
2.2: Boletus edulis (smrek ceps) Pozornosť čiastočne chránená, obeť nekontrolovanej divokej zbierky (foto W. Schulz 2009)
Druhy, ktoré sú chránené v súlade s oddielom 2 ods. 1 BArtSchV, ale môžu sa zhromažďovať v malom množstve (1 kg/deň/osoba) na súkromné účely.
Patty (Lactarius volemus)
Morels, všetky druhy (Morels spp.)
Líšky a všetky ostatné kaplety (Cantharellus spp.)
Raufussröhrlinge, všetky druhy (Leccinum spp.)
Prasa ucho (Gomphus clavatus)
Hríb smrekový (Boletus edulis)
Čo je zarážajúce na druhoch uvedených na tomto zozname, je to, že okrem väčšiny stromčekov a morels, ktoré sú pravdepodobne gastrointestinálne problematické, sú všetky chránené druhy dobre jedlé huby, čo znamená, že hoci sú (čiastočne) chránené pred ľudskou konzumáciou, veľké huby majú osobitnú ochranu biotopov. Nie. Ani prírodné rezervácie nie sú určené kvôli ich zvláštnej hubovej flóre, ale kvôli rastlinným a živočíšnym druhom, ktoré stojí za to chrániť. Mykológovia považujú veľmi málo populárnych divých jedlých húb, ktoré sú pod ochranou, za ohrozené. Okrem toho dodnes neexistujú dôkazy o tom, že by odstránenie plodníc - ich vykrútením alebo odrezaním - poškodilo mycélium. Umiernený zber sa zatiaľ nepreukázal ako škodlivý pre populáciu húb. Viac ohrozené sú druhy húb, ktoré sú viazané na biotopy kvôli požiadavkám na pôdu.
Služba spolkového ministerstva spravodlivosti v spolupráci s juris GmbH umožňuje stiahnutie BArtSchV z www.juris.de. Nariadenie tiež ustanovuje, že štátny orgán môže vydávať osobitné povolenia pre komerčných zberateľov pre druhy, ktoré nepovažuje za národne alebo v určitých regiónoch ohrozené. Takéto huby môžu byť legálne ponúkané na trhoch alebo v reštauráciách, iba ak boli zhromaždené s týmto povolením. Ďalšími legálnymi zdrojmi dodávok pre druhy, ktoré chránime, sú zákonný chov a odstránenie z prírody v rámci EÚ alebo zákonný dovoz z krajiny mimo EÚ. Zákonné nadobudnutie musí byť na požiadanie poskytnuté orgánom ochrany prírody.
Je čoraz bežnejšie, že v lesoch húb sa počas hubárskej sezóny preháňajú komerčné hordy divého zberu húb, ktoré berú všetko, čo sa v našich mestách a reštauráciách u nás predáva za vysoké ceny: 1 kg smrekovca smrekového môže priniesť dobrých 30–40–50 eur. Dá sa pochybovať, či je to v záujme ochrany druhov. A je ťažké skontrolovať, či skutočne existujú výnimky. Ako sa teda najlepšie vysporiadať so schváleným a neschváleným komerčným zberom divých húb, stále naliehavo čaká na jasné objasnenie.
Niektoré všeobecné nariadenia o ochrane sa však vzťahujú aj na huby, ktoré nie sú výslovne chránené. Je zakázané „brať divoké rastliny z ich miesta alebo ich bezdôvodne používať“. To platí aj pre huby. Zákony sa týkajú osobných požiadaviek (referenčné množstvo: 1 kg/osoba/deň), nie však náhodného zberu všetkých nájdených húb bez akýchkoľvek znalostí o druhu, ktoré sa potom predložia hubárskemu poradcovi na výber.