Čokoláda bez cukru s izomaltom - foodaktuell

foodaktuell
izomaltom

rozdeliť

Spravodaj

Čokoláda bez cukru dnes chutí oveľa lepšie ako pred desiatimi rokmi. Isomalt je jednou z najúspešnejších náhrad cukru pre túto aplikáciu.


Švajčiarskymi výrobcami cukroviniek a diétnych cukroviniek bez obsahu cukru sú Stella, Frey, Ricola, Halter, Hunziker, André Klein a Midor. Ale napriek rovnakým podmienkam na ulitu, kvalita labužníkov ešte nebola dosiahnutá.

Dnes sú k dispozícii sacharidy vhodné na výrobu čokolády so zlepšeným nutričným profilom. Izomalt je najbližšie k cukru, ale má odlišné vlastnosti rozpustnosti. Vďaka tomu sa aróma uvoľňuje menej rýchlo a produkt má minimálnu, ale zreteľne menej plnú chuť. Isomalt vyrába dcérska spoločnosť Südzucker spoločnosti Beneo-Palatinit pod značkou Palatinit. Špecialista na dietetické výrobky Bernrain je presvedčený, že porovnateľnej kvality sa dá dosiahnuť pomocou izomaltu a laktitolu. Maltitol má však pre čokoládu nepríjemný chladivý účinok.

Pre Bernrainovu dcéru Stellu sú najpredávanejšie „mliečna čokoláda bez pridania cukru“ s orieškami a bez nich, „ale tmavá čokoláda bez cukru ju dobieha,“ uvádza manažér obchodnej jednotky Stella Robert Keller. „Dopyt je veľmi vysoký, dostávame veľa otázok z celého sveta. Je to tak aj preto, že testy preukázali, že čokoládu na chudnutie Stella je ťažko odlíšiť od sladkej ». Avšak: pri nadmernej konzumácii môžu mať náhrady laxatívny účinok.

Stella používa laktitol ako objemovú látku a aspartám, acesulfám a sukralózu ako intenzívne sladidlá. Lactitol je bez chuti, mierne sladký a nemá chladivý účinok. Pretože jeho energetická hodnota je o štyridsať percent nižšia ako energetická hodnota sacharózy, výsledkom je v hotovej čokoláde zníženie o desať až pätnásť percent.

Nemecký odborný časopis „Die Ernahrungindustrie“ nedávno napísal: Náhrada cukru izomalt sa môže použiť na výrobu nízkokalorickej a nízkoglykemickej čokolády bez pridania cukru. Jeho výživové vlastnosti sú dôsledkom stabilnej molekulárnej väzby, ktorú telo nedokáže úplne rozdeliť.

Izomalt, ktorý je len čiastočne metabolizovaný, poskytuje iba polovicu kalórií sacharózy a vyznačuje sa extrémne nízkym účinkom cukru v krvi (glykemický index 2). To je obzvlášť dôležité pri mliečnej čokoláde kvôli vysokému obsahu cukru. Pre porovnanie: normálny domáci cukor má GI okolo 60, zatiaľ čo hroznový cukor (glukóza) slúži ako referenčná hodnota s referenčnou hodnotou 100.

Vďaka svojej stabilnej väzbe na molekuly sa izomalt nemôže štiepiť v ústach baktériami plaku, takže sa netvoria žiadne kyseliny, ktoré poškodzujú zuby. Izomaltova prívetivosť pre zuby bola vedecky dokázaná pomocou telemetrie pH medzizubných dosiek. Pri tomto postupe sa sonda pripevní priamo k zubu a zmeria sa hodnota pH v ústach pred, počas a po konzumácii testovaného produktu. Ak neklesne pod 5,7 do pol hodiny po konzumácii, výrobok sa považuje za vhodný pre zuby.

Čokoláda, ktorá bola úspešne testovaná na šetrnosť k zubom, môže byť označená logom „Toothman“, logom Toothfriendly Sweets International. Je však potrebné poznamenať, že aby bola čokoláda skutočne bez cukru, nesmie obsahovať laktózu, ktorá sa nachádza v sušenom mlieku alebo smotane. Tmavé čokolády sa však zaobídu aj bez týchto prísad. Po zodpovedajúcom teste môžu preto použiť „zubného samca“? nosiť. Napríklad v mliečnej čokoláde musí byť sušené mlieko nahradené mliečnymi bielkovinami, aby sa dalo považovať za bez cukru.

Výrobky s izomaltom sa jemne topia v ústach a pri odhryznutí a rozlomení stále vykazujú typický „trhák“. Majú tiež jemnú sladkosť prírodnej chuti, ktorá umožňuje vývoj kakaovej chuti bez nežiaduceho ochladzovacieho účinku, ktorý majú niektoré iné polyoly, a ktorá je vnímaná ako nepríjemná, najmä pri čokoláde. Rôzne profily sladkosti je možné dosiahnuť pomocou Isomaltu kombináciou možností s intenzívnymi sladidlami. Tu sa osvedčili zmesi acesulfamu-K a aspartamu alebo pridanie sukralózy.

Pôvodná receptúra ​​sa na výrobu izomaltovej čokolády zvyčajne nemusí upravovať, pretože izomalt nahrádza cukor v pomere 1: 1. Nezmenené zostávajú aj výrobné parametre, pretože izomalt je možné spracovať na štandardných systémoch bez väčších úprav. Konšovacie teploty sa nelíšia. Tmavú čokoládu je možné spracovávať s Isomaltom do teploty 80 ° C, mliečnu čokoládu do 70 ° C, čo zaručuje dobré tekuté vlastnosti.

Na výrobu čokolády je Isomalt k dispozícii v dvoch distribúciách zrnitosti, každé ideálne pre rôzne typy valcovní (obrázok). Trochu hrubší typ sa používa tam, kde sa predvalcuje pred jemným valcovaním. Ak je možné použiť iba jednostupňovú valcovňu, odporúča sa použiť práškovú kvalitu. Všeobecne sa dá Isomalt dobre drviť na všetkých valcových mlynoch.

Kvôli nízkemu obsahu kryštalizačnej vody sa hmota počas ulievania nehromadí. Počas skladovania kvapaliny pri asi 45 až 50 ° C vykazuje izomaltová čokoládová hmota tiež stabilné tokové vlastnosti. Pri izomalte je hranica prietoku nižšia ako pri iných polyaloch, čo uľahčuje čapovanie a najmä polievanie čokoládou. Nízka hygroskopicita Isomaltu vedie nielen k dobrým skladovacím vlastnostiam. Ani počas výrobného procesu hmota neabsorbuje žiadnu vlhkosť, čo je rozhodujúce pre kvalitu konečného produktu.