Cote de Boeuf steak so steakom z hovädzieho pečeného vo veku
Tento šťavnatý Cote de Boeuf (hovädzí kotleta) sa pečie na suchom veku a je ideálny na reverzné varenie. Moji drahí, steak z Aberdeen Angus, som kúpil od nášho dedinského mäsiara vo Francúzsku. Dôrazne odporučil túto vôlňu Black Angus vola, len zriedka tu vidím taký dobrý kúsok steaku! Až taký skvelý steak, keď je zrelý, ho veľmi často nepražím!
Suchý odležaný steak - hovädzia kotleta - Cote de Boeuf
Steak z rib eye sa od cote de boeuf líši iba tým, že má stále kosti. Náš steak z Aberdeen Angus vážil pôsobivých 1 550 gramov. Mäso je neuveriteľne šťavnaté vďaka kosti na jednej strane a vrstve tuku na druhej strane, skvelému mramorovaniu!
Pripravte hovädziu kotlinu na reverzné varenie
Môj manžel za cenu trochu zbledol. Preto bolo pre mňa veľmi dôležité, aby som steak dokonale vyprážal do bodky. Radi ho jeme stredne a s takým veľkým steakom na kosti, mi sa nezdá, že by sa steak dal ľahko opiecť s takým veľkým. Pretože mäso na kosti je často menej uvarené ako v strede kúska!
Reverzné varenie cote de boeuf
Vlastne som chcel v posledný prázdninový večer steak pre nás ugrilovať na vínnom dreve vo veľkom vonkajšom grile. Ale silný vietor prekazil moje plány! Pretože otvorený oheň by bol príliš nebezpečný! Kvôli extrémnemu suchu by lietajúce iskry od vetra boli veľmi nebezpečné. Môj suchý steak Cote de bouef zo škótskeho Aberdeen Angus si našiel cestu do našej veľkej chladiacej tašky!
Ja som sa rozhodol skôr, ako som vyprážal steak a vložil ho na panvicu, pre tento vôl by bol ideálnejší reverzný postup. Toto spätné vyprážanie je podobné ako vyprážanie pri nízkej teplote v rúre. Toto spätné vyprážanie spôsobí, že mäso bude veľmi jemné.
Suchý odležaný steak so zeleninou
Suchý odležaný steak opekáme dozadu
Aby bola táto vôlska kotleta perfektne uvarená, vybral som ju ráno z chladničky, aby mala izbovú teplotu. Na varenie som ho dal do plochého pekáča a vložil do predhriatej rúry na 55 stupňov horného a spodného ohňa. Toto veľmi pomalé predvarenie znamená, že mäsová šťava je rovnomerne rozložená vo vnútri steaku!
Trvá niekoľko hodín, kým mäso dosiahne teplotu jadra. Tento čas pečenia sa skráti, ak nastavíte rúru na vyššiu teplotu na 70 - 90 stupňov. Každá rúra je iná už pri veľmi nízkych teplotách, teplotu som meral teplomerom.
Hovädzia kotleta
Pri varení dozadu je veľmi dôležité skontrolovať teplotu jadra pražiacim teplomerom. Dal som to do steaku Black Angus blízko kosti. Ráno som to vložila do rúry a pripravila všetky prílohy.
Fazuľa, šalotka a mrkva blanšírované a pripravené na varenie. Plátky zemiakov som krátko pred tým osmažil, takže som ich musel len pred jedením vyprážať. Zeleninu som zakryl alobalom a vložil na posledných 20 minút do rúry, aby sa zohriala. Pred podávaním tiež odporúčam plechy v rúre ohriať.
Na mojom plynovom sporáku som rozohrial ťažkú železnú panvicu bez tuku a potom som vložil Cote de Bouef do horúcej panvice na teplotu jadra 53 stupňov a veľmi horúco som ju opekal 2 minúty z každej strany. Potom sa vráti späť do rúry na 5 minút, aby bola mäsová šťava dobre rozložená, po 2 - 3 minútach som ju raz obrátil. Mali by ste to ale robiť kliešťami alebo rukou a nie vidličkou, aby mäsová šťava nevytiekla.
Ak ste varili hovädziu kotlinu na elektrickom sporáku, mali by ste do panvice vložiť trochu prečisteného masla. Varím na plyne už veľa rokov a vždy mám pocit, že plynový plameň je teplejší ako varná doska na elektrickom sporáku. Na vyprážanie steaku by ste nikdy nemali používať obalenú panvicu. Najlepšie výsledky pri vyprážaní dosahujem so svojimi ťažkými železnými panvicami, ktoré už nie sú celkom pekné.
Aberdeen Angus je pred podávaním ochutený čerstvo nasekaným rozmarínom, bylinkami z Provence a fleur de sel (hrubá morská soľ). Korenie by sa pripálilo, keby bolo korenené.
Ak radi jete steaky, mám na blogu recept na hovädzí filet a biftek. K steaku sme vypili veľmi chutné francúzske červené víno AOC a Vacqueyras od Patricka Lesca z južného regiónu Rhône. Ako prílohu som mal pre nás čerstvé zelené fazuľky, šalotku, mrkvu a vyprážané zemiakové plátky.
Prajem pekný začiatok víkendu!