CSID Čo sa deje Doktor Jojo vás naučí variť chobotnicu! CSID Čo sa deje doktore
Mám na mysli obrázok z Atén. Pri vchode do malej reštaurácie na pláži viselo na lane 9 obrovských chobotníc. Čerstvé. chutný.
Aha, pre koho? To bolo pred 4 rokmi. Odvtedy som si chuť chobotnice tak zamiloval, že som ju chcel uvariť.
A aj tak! Je klzký a skvelo vonia
Keď som sa dohodol so šéfredaktorom tohto vydania a chystal som sa zaoberať skutočnou a obraznou prípravou chobotnice - moje kulinárske odhalenie - keďže som sa často vzdával konzumácie mäsa, mal som chvíľu váhanie, priznávam.
Psychicky som film vrátil. Od finálneho produktu, ktorý ma baví na tanieri, po reštauráciu, cez prípravu, po nákup. Všetko v mojej kuchyni, kde „mužský dom“ nezapácha častejšie ako dvakrát ročne. Počul som všelijaké príbehy o tom, aké ťažké je „chytiť“ chobotnicu ... Kým som dosiahol ideálne zdroje na kúpu čerstvej chobotnice, na akcii som sa rozprával s Jojom, ktorého môžete vidieť v Happy Show rumunskej komediálnej služby na Anténe 1. Povedal mi, že varil sépie v MasterChef.
Platil teda plán B: Znovu som sa stretol s ňou a Mariusom Floreaom, šéfkuchárom v sociálnej reštaurácii Entre Aromas v Bukurešti, aby som sa vysporiadal s chutným „netvorom“. „Chobotnicu som varil prvýkrát v roku 2005, bola to láska pri prvej ochutnávke“ - hovorí večierok. Jožo namiesto toho priznáva, že je vegetariánka a zriedka konzumuje morské plody, ale varí ... Chcem zistiť čo najviac podrobností a začať rozhovory.
CSÎD: Kde kúpime chobotnicu v Rumunsku?
Šéfkuchár M. F .: Z hypermarketov, bohužiaľ menej z trhov.
CSÎD: Aké vlastnosti musí spĺňať nákup?
Šéfkuchár M. F .: Kritériá by boli rovnaké ako pre ryby: vôňa, vzhľad. Musí teda mať čerstvý vzhľad, nesmie byť suchý, musí byť uchovávaný na ľadovom lôžku. Chobotnica je bielo-šedá, ale po tepelnom procese zmení farbu a získa odtieň fialovej. Čerstvá chobotnica nevydrží na ľadovom lôžku dlhšie ako 72 hodín.
CSÎD: Ako sa pripraviť?
Šéfkuchár M. F.: Chobotnicu vložte do vriacej vody (má soľ, ocot, bobkové listy, korenie, citrón, cibuľu a mrkvu - symbolicky) trikrát namočte - aby mala krásny tvar. Variť by sa malo maximálne 60 minút. Môže byť varené studené alebo teplé. Studená je vynikajúca v stredomorských šalátoch. Cesnak je nevyhnutný, pokiaľ ide o chobotnicu, spolu s olivovým olejom, oreganom, citrónom alebo limetkou, paprikou, údenou paprikou. Horúce možno kombinovať s cícerom, fazuľou, červenou paprikou, doplnené o špliechanie vína.
CSÎD: Kde by sme sa mohli mýliť?
Šéfkuchár M. F.: Ak príliš vrie, stráca živiny, farbu a tvar. Môže sa tiež grilovať spolu s oblohou zloženou z čerstvej grilovanej zeleniny. Môže sa tiež variť na teflónovej panvici.
CSÎD: Ako variť jedinečným spôsobom?
Šéfkuchár M. F.: Jedinečný spôsob varenia chobotnice? Chobotnica plnená chobotnicou. Môže to byť spojené s čerstvým ovocím, grapefruitom, pomarančom, feferónkou, novým korením, morskou soľou, limetkovou šťavou. Rovnako ako ryby a morské plody sa odporúča pri diétach s nízkym obsahom kalórií.
Keď mám cenné informácie a pozorujem proces varenia, začínam sa rozprávať s Jojom.
CSÎD: Pretože máte záľubu vo varení?
Jožo: Od detstva. Niekedy sa mi nič viac nepáčilo ako pozerať sa na babku a matku, ako varia. Najmä keď varila v Moldavsku počas môjho detstva, cez letné prázdniny, bol som fascinovaný. Pre mňa je tam to najlepšie jedlo.
CSÎD: Ako často vstupujete do role kuchára?
Jožo: V časoch, keď mám veľa práce, nevarím často. Okrem toho jem len ľahké jedlá. Príprava šalátu, polievky alebo ryže pre mňa neznamená varenie v pravom slova zmysle. Aj keď ... záleží na šaláte.
Varil som pre svojich kolegov z rumunskej komediálnej služby v teambuildingu, ktorý som mal v lete v Neptune. Toni usporiadala súťaž vo varení a boli sme rozdelení do troch tímov. Bola to výzva a bolo nám super! Pripravila som dezert: moelleux aux chocolat a panacotta.
CSÎD: Mnoho kuchárov tvrdí, že môžu variť bez ochutnávania. Co si myslis?
Jožo: Je mi to zbytočné. Aj keď existuje veľa ľudí, ktorí s dlhoročnými skúsenosťami už vedia správne množstvá a bez ochutnávky dokážu uvariť čokoľvek. Ale myslím si, že aby si získal lahodné jedlo, musíš ho ochutnať. Jediné chvíle, keď nechutím, sú chvíle, keď si urobím sladkosti a moje váhy sú už nastavené. Tam nemôžete zlyhať.
CSID: Ako opíš dnešný zážitok - varenie chobotnice, aj keď nie si fanúšikom?
Jožo: Pozeral som a učil sa, nevaril som. Takže ... bolo v poriadku. Keby som to mala uvariť, uvarila by som to. Som citlivý na všetko, čo pochádza z mora. Jem ryby, homáre a biele ryby, ale zriedka.
CSÎD: A napriek tomu vieš, ako variť sépie. Ako postupovať?
Jožo: Sépia sa pripravuje delikátne. Je potrebné ho veľmi dobre vyčistiť a umyť a má nejaké tajomstvá. Toto vrecko s atramentom je potrebné opatrne vybrať a niekde má chrupavkový útvar, ktorý je potrebné rezať. Potom musíte odstrániť tenkú pokožku, ktorá pokrýva celý povrch. Inak ... nie je to veľmi komplikované. Je to len otázka zručnosti. Má to dvakrát. Normálne to musí byť trochu uvarené, ak je to nejako zatiahnuté v panvici. Ak ste prekročili správny čas, musí byť varený dlhší čas, aby sa stal jemným.
CSÎD: Čo si objednáš, keď idete do mesta?
Jožo: Keď idem von, objednávam najjednoduchšie veci: šalát, rizoto, cestoviny, grilovaná zelenina, polievka atď. Nejem mäso, takže nie som najzaujímavejším zákazníkom pri stole.
CSÎD: Aké extravagancie máte na tanieri?
Jožo: Iba ak hovoríme o koreninách a koreninách, môžeme na mojom tanieri považovať niečo extravagantné. Inak naozaj nie. Pravdepodobne skutočnosť, že takmer vždy jem rovnaké veci, možno považovať za extravaganciu. Ale nemôžem si pomôcť. Homár je najextravagantnejšie jedlo, ktoré rád konzumujem.
CSÎD: Čo jedáva váš syn?
Jožo: Achim sa stravuje dobre a rozmanito. Nezbláznil sa ani do morských plodov, ale stále je príliš malý. Určité chute sa časom vzdelávajú. Má zdravú stravu a všetko má doma uvarené. Ak mu chcete urobiť skutočnú radosť, musíte mu dať pizzu alebo cestoviny. U detí je to tak. Má dni, keď napríklad pripravujeme špenát s vajíčkom, pretože je to jeho najobľúbenejšie, a príde prejaviť ten najkrajší úsmev na planéte a povie: „Veľká noc!“ Všetko až po cestoviny. Nemá rád cestoviny s červenou omáčkou, skôr tie s trochou pesta a parmezánu alebo syr. Namiesto toho si k omáčke vypýtajte pizzu! (smiech)
CSÎD: Mnoho ľudí si necháva dovolenku kvôli kulinárskym extravagantám. Vy?
Jožo: Cez prázdniny sa prispôsobujem tomu, kam chodíme. Ale všeobecne jem doma. Samozrejme, na niektorých miestach máte pestrý bufet s mnohými vecami, ktoré si nestihnete pripraviť doma. Na takýchto sviatkoch ste v raji, aj keď ste vegetariáni, pretože rozmanitosť je veľká. Minule som bol v Mexiku. Veľmi sa mi páčila ich kuchyňa. Mohla by som žiť život iba salsovým šalátom, syrovými fajitami a guacamole.
Pretože je všetko v poriadku, keď sa to dobre skončí, pripravila som sa doma aj v záverečnej detskej chobotnici (ktorá je naozaj zamrznutá). Bolo to jednoduché a výsledok bol vynikajúci. Tu je niekoľko receptov z celého sveta, ktorých úlohou je inšpirovať vás.