CSID Čo sa stane Doktor Ako ovplyvňuje naša chuť a vôňa spôsob, akým jeme - CSID Čo sa stane
Chuť a vôňa rozhodujúcim spôsobom ovplyvňujú pôžitok z jedla. Aj keď sa hovorí, že dobre chutí, čuch je menej dôležitý ako čuch. Človek dokáže vnímať iba štyri chute, ale dokáže rozlíšiť viac ako 10 000 pachov.
Zmysel vkusu
Rozpoznáva organické a anorganické chemikálie, ktoré sa pri žuvaní rozpúšťajú v slinách. Rozlišujeme sladké, kyslé, slané a horké chute.
Psychológia vnímania vkusu
Povrch jazyka má početné výbežky (papily). Tenšie vláknité papily slúžia na dotyk. Na bočných stenách väčších papíl je asi 4 000 chuťových pohárikov. Obsahujú zmyslové bunky, ktoré rozpoznávajú štyri typy chutí. V celom jazyku sú vnímaní s približne rovnakou intenzitou. Chuťové látky sa dostanú k chuťovým bunkám spolu so slinnou tekutinou cez póry.
Pretože, chvíľu trvá, kým sa chuť úplne vytvorí. V chuťových pohárikoch je asi 50 receptorových buniek, na ktorých receptorových vlasoch sú chuťové receptory.
Po stimulácii nastávajú zmeny v membránovom potenciáli v senzorických bunkách. Vo výsledku vydávajú klinický signál, ktorý zachytávajú nervové zakončenia v blízkosti rôznych nervov v mozgu a prenášajú ich do mozgu.
Rozpoznanie chuti je dosiahnuté pre kyslú chuť organickými a anorganickými kyselinami (receptor citlivý na kyselinu), pre slanú chuť soľami (iónový kanál), pre sladkosť cukrom a syntetickými sladidlami (receptor).
V závislosti od zmesi chuťových látok vzniká typický chuťový profil. Prenáša sa do mozgu ako vzor excitácie v nervových vláknach. Citlivosť receptorov je rôzna. Sacharínové sladidlo je teda 450-krát silnejšie ako glukóza.
Čuch
Vo svete zvierat má za úlohu nájsť partnerov na párenie na veľké vzdialenosti (motýle), nájsť korisť (vlky), varovať pred nebezpečenstvom a rozpoznať jedlo.
Počas žuvania prchavé látky vstupujú do nosovej dutiny z hltana. V hornej časti nosa bola čuchová sliznica. Čuch je oveľa dôležitejší ako čuch na rozpoznanie a vychutnanie si jedla.
Ak je nos upchatý, zdá sa, že jedlo nemá žiadnu chuť. Čuchové vnemy nadobúdajú v mozgu emocionálnu konotáciu. Môže vyvolať príjemné pocity (chuť do jedla) alebo znechutenie (nevoľnosť).
Fyziológia čuchu
Čuchová sliznica obsahuje čuchové bunky, ktorých senzorické chĺpky sú vo vzduchom naplnenej dutine. Na nich sú čuchové receptory. Jedná sa o albumínové telieska so špeciálnou konštrukciou, na ktoré je možné umiestniť prchavé molekuly. Susedné membránové proteíny prechádzajú konformačnými zmenami a signalizačná látka cyklo AMP sa produkuje vo väčšom množstve. To vedie k otvoreniu iónových kanálov a tým spôsobuje zmenu a excitáciu transmembránového potenciálu. Do mozgu sa prenáša cez čuchový nerv.
Čuchové uznanie
Odhaduje sa, že existuje viac ako 100 rôznych čuchových receptorov. Prepojením buniek vznikajú špecifické modely rozpoznávania zmiešaných pachov (potraviny, parfumy atď.). Mnoho jedál je ľahko rozpoznateľných podľa typického zápachu (vône ako ...). Popísať neznáme pachy slovami je takmer nemožné. Vo fyziológii existuje 6 tried pachov.
Obdobie, v ktorom si zvyknete na zápach, je krátke (prispôsobenie). Ak čuch s pribúdajúcim vekom slabne alebo úplne zmizne zlomením čuchových nervov v zadnej časti nosa po nehode, bude mať jedlo vždy rovnakú chuť..
Vždy to bude vnímané ako príliš slané, bez chuti alebo príliš sladké. Ženy majú vo všeobecnosti rozvinutejší čuch ako muži. Čuchová citlivosť sa môže počas menštruácie zvýšiť o faktor 100 alebo viac. Počas tehotenstva môže každodenný zápach spôsobiť nevoľnosť a zvracanie. Fajčenie znižuje čuchovú a chuťovú citlivosť.
Iné zmysly
Keď sa radujeme, že jeme, keď máme chuť do jedla a keď si doprajeme jedlo, vstupujú do hry takmer všetky naše zmysly. Treba poznamenať, že chuť a vôňa nie sú vždy najdôležitejšie. Dobre voňajúce jedlo bude odmietnuté, ak bude vyzerať nechutne.
Zdroj: Nutrition Atlas, autori Gaby Schwenk - Hauber a Michael Schwenk, RAO Publishing.