Cukor leží „Cukor nie je ani tukový, ani návykový“ - Handelsblatt
Moja novinka
Keď nebudete jesť toľko cukru, urobíte to tučným a spôsobí to zlé zuby. Toľko k trúbenej pravde. Detlef Brendel a Sven-David Müller chcú vo svojej novej knihe odhaliť veľkú cukrovú lož.
21.01.2016 | Susanne Kutter
Pán Müller, pán Brendel, práve ste spolu vydali knihu „Cukrová lož“. Čo tým chcete dosiahnuť?
Müller: Chceme vzdelávať ľudí, aby si ľudia mohli vytvárať názor na základe informácií a faktov. Píšem o výživových témach už 25 rokov a nesmierne ma trápi, že jednotlivé zložky potravín, ako je cukor, sú nereflektovane vykreslené ako jediná škodlivá vec a sú postavené prakticky na stenu, hoci fakty niekedy hovoria úplne iným jazykom.
Skutočne máte pocit, že cukor je spolu so soľou alebo tukom obzvlášť znevýhodnený? Nikto vážne netvrdí, že zo samotného cukru urobíte tučného alebo chorého.
Brendel: Napádané sú aj ďalšie prísady, to je pravda. Ale problémami s výživou sa zaoberám už viac ako 30 rokov a izolovaný pohľad na cukor považujem za zvlášť viditeľný. Mohli by sme sem umiestniť nekonečný zoznam nadpisov, napríklad „Cukor je návykový“ alebo „Cukor nás zabíja“.
Cukor - sladký zdroj energie
uhľohydrát
Cukor je sacharid a je vysoko kalorický. Dodávateľ energie sa v prírode vyskytuje v rôznych formách.
Stolový cukor
Cukor pre domácnosť (sacharóza) sa vyrába hlavne z cukrovej trstiny a rovnako ako v Nemecku z cukrovej repy.
Cukor má veľa mien (1)
Existujú rôzne druhy, ako je kryštálový cukor, práškový cukor, hrudkový cukor alebo cukrík z kameňa. V západných spoločnostiach sa konzumácia rafinovaného cukru stala každodennou závislosťou.
Cukor má veľa mien (2)
Obsah cukru vo výrobku je pre spotrebiteľa často zámerne „skrytý“. Cukor nemusí byť nevyhnutne uvedený ako taký v zozname zložiek na štítku. Môže existovať sacharóza alebo glukózový sirup (ako lacná náhrada za stolový cukor, ktorý nie je o nič menej nebezpečný).
Cukor má veľa mien (3)
Výrobky často obsahujú aj čistý hroznový cukor (glukóza), ovocný cukor (fruktóza), mliečny cukor (laktóza) alebo sladový cukor (maltóza). Všetky tieto druhy cukru sú rafinované priemyselné cukry - bez ohľadu na to, či sú vyrobené z mlieka alebo ovocia.
Fruktóza
Fruktóza, ktorá sa tiež nazýva fruktóza, znie zdravšie, ale nemá nižší energetický obsah ako granulovaný cukor. Takže diabetici musia počítať fruktózu ako normálny cukor. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík upozorňuje, že nadbytok fruktózy v strave podporuje rozvoj obezity.
Umelé sladidlá
Aspartám je známe sladidlo, ktoré sa vyrába synteticky. Má široké použitie v nealkoholických nápojoch a žuvačkách. Vždy sa vedie debata o tom, či sú umelé sladidlá zdraviu škodlivé. Aspartam bol schválený v Nemecku v roku 1990, povolená denná dávka je 40 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti.
Prírodné sladidlá (stévia)
Drvený list stévie je 30-krát sladší ako kryštálový cukor. Ak je sladidlo izolované z listu, získa sa sladidlo steviozid, ktoré je 250 až 300-krát sladšie ako cukor. Ďalšou látkou, ktorú je možné z rastliny extrahovať, je rebaudiosid-A - 300 až 450-krát sladší ako cukor.
Zdravotné riziko
Dnes sa vedú diskusie o tom, či je cukor zdravotným rizikom. Spotreba cukru na obyvateľa v Nemecku a USA je podobne vysoká a dosahuje viac ako 30 kilogramov ročne.
Kukuričný sirup
Američania ale konzumujú viac kukuričného sirupu, ktorý sa bežne používa v nealkoholických nápojoch. Môže prispievať k obezite a niektorým zdravotným stavom.
Ide o veľmi jasné a rozsiahle útoky na cukor, o ktorých neexistujú nijaké vedecké dôkazy. Cukor nie je výkrmový, návykový ani nespôsobuje zubný kaz.
Müller: Nie, žiaden zubár by nikdy netvrdil, že samotný cukor spôsobuje zubný kaz. Ale na tom tak záleží ľuďom. Existuje ale veľa rôznych faktorov, ktoré zohrávajú úlohu v procese infekcie kazom. Napríklad zubná hygiena, ústna flóra, hodnota pH, príjem fluóru alebo oplachovanie. Ak človek úplne prejde bez cukru, môže sa u neho vyvinúť viac zubného kazu ako u človeka, ktorý cukor konzumuje.
Ale baktérie, ktoré spôsobujú zubný kaz v ústach, závisia od dodávateľov energie, ako je cukor, a majú radosť z tohto výkrmového prostriedku.
Müller: To isté platí aj pre sucháre, hranolky alebo praclíky. Pretože obsahujú aj výživné uhľohydráty - a na rozdiel od cukru sa tiež lepia na zuby ako potravina. Takže tu by sme mali ísť veľmi hlboko do biochémie sacharidov a technologických vlastností. Ale som si istý, že tyčinky na praclíky spôsobujú skôr zubný kaz ako kocka cukru. Démonizovať ich za to by bol samozrejme nezmysel.
Toto sú skutočné kalorické bomby
Stále si môžete pamätať, že nie je to tak dávno, čo existovali sladené čaje pre deti, o ktorých sa dokázalo, že spôsobujú zubný kaz?
Brendel: Áno, ale iba preto, že rodičia nechajú deti cmúľať fľašu celé hodiny. Samotný čaj mu nemôže pomôcť.
Je to chyba rodičov?
Müller: Áno. To bolo úplne nesprávne použitie tohto jedla
Zaujímavé. Prinajmenšom výrobcovia tieto výrobky stiahli z trhu pod tlakom verejnosti. Poďme mať nadváhu. So všetkou vážnosťou hovoria, že z cukru ťa nemastne?
Brendel: Áno, v každom prípade nie je jedinou príčinou.
Považujem za veľmi pochopiteľné, že ľudia, ktorí konzumujú viac kalórií, ako skonzumujú vo forme sladkých sódoviek, presladeného občerstvenia alebo pochúťok pred spaním, priberajú a priberajú.
Brendel: Práve ste to povedali sami. Tučnia iba tí, ktorí prijmú viac kalórií, ako spotrebujú. Nie je rozhodujúci príjem cukru, ale množstvo pohybu a športu. Rodičia tu majú veľkú zodpovednosť, najmä za deti a mladých ľudí. Je to otázka životného štýlu, ktorej sa dnes musíme urgentne venovať.
Nejde teda o izolovanú úvahu o cukre, ktorý opakovane využívajú ako pákový efekt všetci tí, ktorí bojujú proti potravinárskemu priemyslu a ktorí chcú regulovať populáciu.
O cukre treba vedieť päť vecí
Odporúčanie WHO
Svetová zdravotnícka organizácia odporúča, aby menej ako 10 percent stravy tvoril voľný cukor. To znamená nielen pridané cukry, ale aj tie, ktoré sú prirodzene obsiahnuté v mede, sirupoch a ovocných šťavách. Jedenie viac zvyšuje riziko zubného kazu, nadváhy a obezity.
Priemerná nemecká spotreba
Nemci priemerne skonzumujú niečo cez 100 gramov cukru denne, čo predstavuje zhruba 36 kilogramov ročne. To zodpovedá asi 22 percentám potravy - čo je dvojnásobok toho, čo odporúčajú WHO a Nemecká spoločnosť pre výživu.
V šalátoch je tiež cukor
Nie každá potravina s vysokým obsahom cukru je cukrík. V štúdii poradne pre spotrebiteľov našli mäsový šalát so 6,5 gramami cukru na 100 gramov, coleslaw s 12,3 gramami a zahusťovače omáčky s 31 gramami. Dobrý 200 gramov coleslawu pokryje dennú potrebu cukru.
Celosvetová výroba
Každý rok sa na svete vyprodukuje okolo 175 miliónov ton cukru. Jednoznačne najväčším výrobcom a vývozcom za posledné roky je krajina, v ktorej sa nachádza Homole cukru: Brazília. Tu sa tiež spotrebuje najviac cukru na obyvateľa.
etymológia
Slovo „cukor“ pochádza zo sanskrtského slova „sarkara“, čo znamená suť alebo okruhliaky. Arabi priniesli cukrovú trstinu z Indie do Stredozemného mora, odtiaľ sa cez Taliansko dostala do Nemecka. Repa sa na priemyselnú výrobu cukru používala až od 19. storočia.
Prečo mi vaše slová tak pripomínajú mantru potravinárskych spoločností a ich lobistov? Reflexne reagujú na obvinenie, že do svojich výrobkov primiešali čoraz viac a viac a viac chutných kalórií v podobe tuku alebo cukru, práve týmto argumentom.
Brendel: Myslím, že preto, lebo je to pravda. V skutočnosti sa spotreba cukru v Nemecku za tridsať rokov vôbec nezvýšila. To je dokázané. Čo sa však dramaticky zvýšilo, sú počítačové hry a podobne, ktoré ľuďom bránia v cvičení a športe. To by sa malo označovať ako výkrm. A nemyslím si, že môžete viniť potravinársky priemysel z toho, že ponúka svojim zákazníkom vynikajúco chutiace výrobky. My ľudia radi jeme sladkosti.