Cukorové výrobky
Výživa
ĎALŠIE DOKUMENTY
Napriek mnohým negatívnym účinkom, ktoré konzumácia cukrových výrobkov na človeka má, sú aj naďalej každodennou súčasťou ľudskej výživy, pretože majú atraktívne organoleptické vlastnosti a pretože sladká chuť je pre väčšinu z nás cennou chuťou. Sladkosti v strave moderného človeka nechýbajú, najmä preto, že vo všetkých obchodoch s potravinami sú okrem tradičných sladkostí k dispozícii aj priemyselne spracované sladkosti.
Cukorové výrobky sú mimoriadne odlišné, majú však spoločnú vlastnosť: vysoký obsah cukru alebo iných sladkých látok. Cukorová sacharóza sa z hľadiska sladivosti berie ako štandard. Okrem cukru môžete použiť aj glukózový sirup, invertný cukor, med, syntetické sladidlá atď. Väčšina výrobkov z cukru obsahuje aj rôzne organoleptické látky (prísady), ktoré majú zvyšovať ich atraktivitu pre spotrebiteľov: farbivá (prírodné alebo umelé), arómy (prírodné alebo umelé), organické kyseliny (zvyšujúce sapiditu produktu), zahusťovadlá, emulgátory, atď.
Z hľadiska koncentrácie v sladkých látkach boli výrobky z cukru klasifikované do 4 veľkých kategórií:
- prvú kategóriu tvoria potraviny, ktoré obsahujú cukor vo vysokej koncentrácii, 80 - 100%. Do tejto kategórie patrí cukor, čistý výrobok, ktorý obsahuje viac ako 99% sacharózy, med, glukózový sirup, šerbet, jednoduché cukríky atď. Sú to hlboko nutrične nevyvážené potraviny, ktoré telu dodávajú takmer iba jednoduché sacharidy, ktoré poskytujú metabolizmu veľké množstvo kalórií uvoľnených za extrémne krátky čas. Takýto príjem energie môže mať, bohužiaľ, iba veľké úsilie v obmedzených časových intervaloch s kyslíkovým dlhom. Popísaný druh anaeróbneho úsilia sa v existencii obyčajného človeka vykonáva veľmi zriedka, takže konzumácia výrobkov tejto kategórie nemá na organizmus žiadne pozitívne účinky. Naopak, vyvoláva veľkú nerovnováhu, napríklad prehnané a rýchle zvýšenie glukózy v krvi, po ktorom nasleduje zvýšená sekrécia inzulínu. Okrem toho neprinášajú bielkoviny, vitamíny a minerály, ktoré svojou prítomnosťou produkujú dôležitú metabolickú poruchu (chýba tiamín potrebný pri metabolizme sacharidov, namiesto toho je prehnaný príjem sacharidov).
- druhú kategóriu výrobkov z cukru tvoria džemy, džemy, magiun, výrobky získané z cukru a ovocia. Majú medzi 60-80% cukru a sú to tiež nevyvážené a nevyvážené potraviny. Vďaka ich dlhotrvajúcemu tepelnému ošetreniu, ktoré sa týka ich výroby, si nezachovávajú takmer nič z vitamínov, ktoré ovocie prináša, ale iba niekoľko minerálnych prvkov a vlákniny, najmä ak použité ovocie nebolo olúpané.
- štvrtú kategóriu výrobkov z cukru predstavujú takzvané komplexné zmesi, názov, ktorý obsahuje všetky ostatné sladkosti, ktoré doteraz neboli spomenuté: oblátky, koláče, sušienky, zmrzlina, krémy atď., pri výrobe ktorých sa používali mimoriadne rozmanité suroviny. Obsah cukru v týchto výrobkoch je oveľa nižší, 20 - 40%. Okrem toho tiež obsahujú tie živiny, ktoré pochádzajú zo základných zlúčenín použitých pri príprave, tj z mlieka, masla, margarínu, múky, sušeného ovocia, olejnatých semien, kakaa atď.
Zloženie živín z cukrovarníckych výrobkov je mimoriadne rôzne, v závislosti od triedy, do ktorej patria, a od procesov, pomocou ktorých sa vyrábali, preto v tejto kapitole nie sú uvedené tabuľky zloženia. Existujú ale aj niektoré spoločné znaky, na ktoré sa budeme odvolávať nižšie.
Ako som už spomínal, výrobky z cukru sú kalorické koncentráty. Kalórie pochádzajú z jednoduchých sacharidov, takže sú užitočné pri anaeróbnom úsilí. Nanešťastie nezabezpečuje sýtosť, ale konzumuje sa na konci jedla a predlžuje to, ktoré ponúkajú iné jedlá. Vysoko výkonní športovci, ktorí si pred testami a po nich vytvárajú a dopĺňajú zásoby svalového glykogénu, musia navyše siahnuť po špeciálnych výrobkoch z cukru. Výrobky tretej a štvrtej kategórie majú rozmanitejšiu výživovú hodnotu a obsahujú tiež lipidy, bielkoviny, vitamíny a minerálne prvky, ktoré sa líšia v závislosti od zložiek, ktoré vstupujú do výrobných procesov.
Pamätajte na mierne stimulačné účinky na CNS v prípade výrobkov obsahujúcich kakao.
Sladené výrobky konzumované počas jedla nemajú žiadne negatívne účinky na tráviaci trakt. Konzumované na prázdny žalúdok, pretože sú to hyperosmolárne produkty, spôsobujú pylorický kŕč a žalúdok sa ich snaží zadržať, aby ich zriedil. Chlorhydropeptická žalúdočná nadmerná sekrécia sa naďalej vyskytuje, o to škodlivejšia, že pacient mal predtým žalúdočné utrpenie. Hyperosmolaritu cukrových výrobkov možno cítiť aj v hrubom čreve, kde môžu mať laxatívne účinky priťahovaním vody do črevného lúmenu. Chalva má tiež laxatívne účinky vďaka vláknam a niektorým dráždivým látkam (saponíny) pochádzajúcim zo surovín a výrobkov z cukru a ovocia (vďaka vláknam z ovocia). Cukorové výrobky, ktoré tiež obsahujú veľa lipidov (čokoláda, chalva, krémy s maslom alebo margarínom), zaisťujú dlhodobé zasýtenie.
NEGATÍVNE ÚČINKY NADMERNEJ SPOTREBY
Literatúra uvádza veľa negatívnych účinkov konzumácie cukru. Ak vezmeme do úvahy skutočnosť, že sa nielen konzumujú, ale väčšina z nás ich konzumuje nadmerne, môžeme získať predstavu o rozsahu problémov, ktoré vznikajú. Človek málokedy zje sladkosti od hladu. Najčastejšie je to apetít, ktorý spôsobuje, že prijíma čokoládu alebo koláče.
Príjem výrobkov z cukru musí byť obmedzený; pre deti a dospelých sa v zásade uvádza, že neprekračujú 8 - 10% denného kalorického príjmu. Toto je však maximálna hranica, pretože nižšia spotreba zďaleka nie je škodlivá. Pre tých, ktorí vynaložia veľa fyzickej námahy, môže byť toto percento o niečo vyššie.
Usudzuje sa, že zavedenie cukru do stravy bežných ľudí je pomerne čerstvé, náš metabolizmus nemal potrebný biologický čas na správne prispôsobenie. Preto sú negatívne účinky, ktoré budú popísané nižšie. V minulosti sa vyrábali sladkosti buď z medu, alebo z trstinového cukru, ktoré boli pre bežného človeka dosť drahé a ťažko dostupné. Od 18. storočia, keď sa vyvinula technológia výroby repného cukru, sa rozšírila jeho spotreba. Uplynutý čas je však dosť krátky, najmä ak porovnáme s obrovským rozmachom, ktorý má pravidelná konzumácia výrobkov z cukru.
Nadmerná spotreba má predovšetkým kariogénny účinok. To je nepochybné a jeho vzhľad dlho zamestnával lekársky svet. Kariogénny účinok bol dokázaný epidemiologicky, štatisticky a experimentálne.
V priebehu dvadsiateho storočia sa uskutočnilo množstvo štúdií o úlohe sladkostí v etiopatogenéze zubného kazu. Väčšina výskumov preukázala, že sacharidy pôsobia predovšetkým pre-absorbčne.
Po vývoji zubného kazu u primitívnych kmeňov, ktoré prichádzali do styku s modernou civilizáciou, sa zvýšenie frekvencie zubného kazu pripisovalo zmenám v stravovaní a najmä začleneniu rafinovaných múk a sladkých výrobkov do potravy. Bez ohľadu na to, či ste začali s diétou založenou na živočíšnych alebo rastlinných produktoch, zvýšenie spotreby cukru sa zhoduje s významným zvýšením závažnosti a rýchlosti napadnutia zubným kazom.
Porovnávacie štúdie s nápojmi a žuvačkami bez cukru a s obsahom cukru opäť preukázali úlohu cukru pri zubnom kaze. V štúdii uskutočnenej v Belize v rokoch 1989 až 1994 sa zistilo, že žuvačka obsahujúca xylitol ako sladidlo znižuje relatívne riziko vzniku kazu v porovnaní so žuvačkou obsahujúcou cukor alebo sorbitol. Rôzne štúdie ukazujú, že pre maximálnu účinnosť ďasien s xylitolom pri prevencii zubného kazu je potrebné ich používať pravidelne (3 - 5 krát denne 1
Dlhodobé experimenty ukázali, že nahradenie cukru fruktózou znížilo zubný kaz o 30%. Vzťah medzi zubným kazom a konzumáciou cukru sa preukázal aj v situáciách, keď je príjem cukru nízky alebo dokonca chýba, napríklad u ľudí s intoleranciou fruktózy. Výskum u pacientov s enzymatickými ochoreniami na metabolizmus fruktózy ukázal, že u pacientov s benígnym nedostatkom fruktózy as nedostatkom fruktózkinázy sa zriedka objavuje zubný kaz.
V prípade dedičnej intolerancie fruktózy spôsobenej nedostatkom fruktóza-1-fosfataldolázy sa u detí zistila absencia zubného kazu. Takže pacienti s nadbytkom fruktózy v tele z patologických príčin nie sú vystavení zubnému kazu.
Sladký pocit nemá pri výskyte kazu žiadnu úlohu, pretože fruktóza je najsladší prírodný sacharid, o 80% sladší ako sacharóza a dvakrát sladší ako glukóza a produkuje menej kazov ako tieto dva cukry, viac o niečo sladšia ako fruktóza.
Pri určovaní korelácie medzi fruktózou a zdravím zubov je potrebné vziať do úvahy úlohu adhézneho filmu, ktorý sa vytvára na zuboch, najmä dextránu, filmu, ktorý prispieva k rozvoju zubného kazu. Použitie fruktózy namiesto sacharózy po dobu 4 - 5 dní u ľudí významne znížilo tvorbu adhézneho filmu.
Fruktóza však ako fermentovateľný sacharid zostáva dobrým kultivačným substrátom pre kariogénne mikroorganizmy 2,3
Sladkosti, ktoré sú mimoriadne atraktívnym organoleptickým kalorickým koncentrátom, sa často konzumujú v nadmernom množstve, čo vedie k nadváhe a neskoršej obezite.
Cukorové výrobky majú schopnosť meniť lipidový profil (výrazne znižujú HDL a zvyšujú hladinu triglyceridov v sére), čím (nielen) majú proaryterogénny účinok a zvyšujú riziko srdcových chorôb. 4.5. Sacharóza, fruktóza a glukóza menia sekréciu žlčových kyselín, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri absorpcii a katabolizme cholesterolu. Existujú autori, ktorí popierajú koreláciu medzi prebytkom sacharózy a zmenami metabolizmu lipidov 6. V každom prípade súčasné pokyny týkajúce sa stravovania zdôrazňujú pokles spotreby rafinovaných sladkostí, najmä v srdci, pretože prebytok spôsobuje dysfunkciu kardiovaskulárneho systému 5
Sladkosti spôsobujú nerovnováhu minerálov a vitamínov v tele: znižujú absorpciu katiónov, produkujú nedostatok chrómu a medi. Ale najdôležitejšou dysfunkciou je metabolizmus vitamínu B1. To je nevyhnutné pri metabolizme cukru, ale, bohužiaľ, výrobky z cukru také niečo neprinášajú. Preto strava bohatá na sacharidy a s nízkym obsahom tiamínu môže vyvolať diskrétne alebo výraznejšie formy piva. Syndróm sa tiež nazýva nerovnováha tiamín-sacharidy a má značné následky pre deti a mladých ľudí, ale často ním trpia aj dospelí.
Mierna konzumácia sladkých výrobkov, najmä v súvislosti s pravidelným cvičením a dodržiavaním správnej ústnej hygieny, nemá na človeka výrazné nepriaznivé účinky.
Cukorové výrobky s vysokým obsahom cukru sú hyperosmolárne výrobky, ktoré neumožňujú vývoj patogénnych mikroorganizmov. Jediné organizmy, ktoré môžu v takom prostredí rásť, sú plesne a kvasinky, ktorých prítomnosť spôsobuje, že produkt nie je vhodný na konzumáciu. Namiesto toho sú cukrové výrobky získané hlavne zo surovín bohatých na bielkoviny (mlieko, vajcia) vynikajúcim kultivačným médiom pre mikroorganizmy, ktoré spôsobujú otravu jedlom (Salmonella, enterotoxické stafylokoky, Shigella, Proteus, patogén E. coli atď.) . Hygienické opatrenia sú povinné počas celého technologického toku.
Znečistenie škodlivými chemikáliami môže byť niekoľko. Týka sa to buď znečistenia surovín (napr. Mykotoxínov v obilninách a olejnatých semenách, pesticídov v ovocí atď.), Alebo prenosu toxických látok zo strojov a obalov (ióny kovov: Cu, St, Al, Pb, Zn) alebo ak výrobca používa nepovolené alebo povolené prísady, ale vo väčšom množstve ako legálne.
V praxi často existujú situácie, keď sa niektoré organoleptické látky (farbivá, arómy) pridávajú vo veľkých množstvách, aby bol výrobok pre spotrebiteľa atraktívnejší; Za týchto podmienok sa môžu stať toxickými.
Beiswanger B: Účinok žuvania gumy bez cukru po jedle na výskyt Linical Caries, JADA, 129 (11): 1623-1624, 2000
Gafar M, Andreescu C: Kurz patológie a zubnej terapie, zväzok I, 1990
Oltean D, Patroi G, Cuculescu M: Preventive dentistry, Ed. Anotimp, 1996
Mursu J, Voutilainen S, Nurmi T, Rissanen TH, Virtanen JK, Kaikkonen J, Nyyssonen K, Salonen JT: Spotreba tmavej čokolády zvyšuje koncentráciu HDL cholesterolu a mastné kyseliny čokolády môžu inhibovať peroxidáciu lipidov u zdravých ľudí, Free Radic Biol Med.1; 37 (9): 1351-9, 2004
Costin GM, Segal R: Functional Foods, vyd. Academica, s. 21, 1999
Myant N.B: The biology of cholesterol and realted steroids, W. Heinemann Medical Books, London, 2000
Informácie o dokumente
Prístupy: 814
Ocenený:
Komentár k dokumentu:
Nie ste zaregistrovaný
Ak chcete pridávať komentáre, musíte byť registrovaným používateľom
Bolo to užitočné?
Ak bol dokument užitočný a myslíte si, že to stojí za to
a pridať na ňu na stránku odkaz
Skopírujte kód
na webovej stránke vášho webu.