Cukrovo-sladké poradenské znalosti časť 6 - sladidlá PTA dnes

Tu nájdete najnovšie správy a správy z lekárenskej praxe.

znalosti

Rýchle odkazy

Sladidlá - šťastie bez kalórií?

Znalosť poradenstva pre cukrovarníkov - 6. časť

Sladké zhovievavosť s nulovými kalóriami a tiež šetrné k zubom - to znie spočiatku jednoducho nádherne. Naše chuťové poháriky však nie sú tak ľahko oklamateľné a dezilúzia prichádza rýchlo: Sladidlá nechutia ako cukor, majú svoju vlastnú chuť. A ak nezmeníte svoje stravovacie návyky, neschudnete. Ak sú však vedome používané, môžu podporovať kontrolu hmotnosti.

Sladidlá, tiež nazývané náhrady cukru alebo nevýživné sladidlá, sú prirodzene sa vyskytujúce alebo syntetické zlúčeniny s vysokým stupňom sladkosti, ktoré však neobsahujú takmer žiadne kalórie. Zákonite patria do skupiny potravinárskych prídavných látok. V európskom nariadení o informáciách o potravinách sú sladidlá zoskupené spolu s náhradami cukru pod názvom triedy „sladidlá“.

Označenie je povinné

Pre potraviny, ktoré obsahujú látku z tejto skupiny, je zákon povinný údaj „so sladidlom (sladidlami)“. Ak výrobok obsahuje aj cukor, musí to byť uvedené na etikete: „s cukrom/s typom cukru a sladidlami“. Zoznam zložiek musí navyše obsahovať označenie triedy „sladidlo“, za ktorým nasleduje použitá látka, alebo prípadne číslo E. Príklad: „sladidlo cyklamát“ alebo „sladidlo E952“.
Výrobky obsahujúce sladidlo aspartam musia mať na etikete štítok „obsahuje zdroj fenylalanínu“ alebo „s fenylalanínom“.

Na čaj, pečenie a do priemyslu

V Európskej únii je v súčasnosti hodnotených a schválených ako bezpečné jedenásť sladidiel. Najznámejšie sú aspartám, cyklamát a sacharín a čoraz dôležitejšiu úlohu zohrávajú glykozidy stévie. Existujú aj acesulfam K, Advantam, aspartám Advantamová soľ, sukralóza, thaumatín, neohesperidín DC a neotam.

Sladidlá schválené v EÚ sa môžu používať pri výrobe potravín, ako aj dietetických výrobkov a potravinových doplnkov a môžu sa tiež predávať ako „stolové sladidlá“ vo forme tabliet, posypaných sladidiel a tekutých sladidiel.

ADI: Prijateľný denný príjem

Komplexné vedecké hodnotenie príslušnej látky je predpokladom úradného schválenia. Musí byť zdravotne neškodné, minimálne v dávke zodpovedajúcej obvyklej konzumácii. Z bezpečnostných dôvodov boli pre všetky sladidlá povolené v EÚ stanovené maximálne hodnoty pre ľudskú spotrebu. Jeden hovorí o prijateľnom dennom príjme. Anglický odborný výraz je Acceptable Daily Intake alebo skrátene ADI. ADI je založený na pokusoch na zvieratách a štúdiách uskutočňovaných na ľuďoch. Uvádza sa v miligramoch na kilogram telesnej hmotnosti a vzťahuje sa na denný a celoživotný (!) Príjem príslušnej látky. Ak používate sladidlá v bežnom množstve na konzumáciu, nemusíte sa obávať poškodenia zdravia.

Pozor na fenylketonúriu!

Je však potrebné poznamenať, že ľudia, ktorí trpia dedičnou metabolickou poruchou fenylketonúriou (PKU) a musia dodržiavať prísnu diétu s nízkym obsahom fenylalanínu, nesmú konzumovať aspartam. Aspartám sa skladá z aminokyselín kyselina asparágová a fenylalanín, po konzumácii sa fenylalanín uvoľňuje v čreve. Z dôvodu ochrany osôb postihnutých PKU je mimoriadne dôležité správne označovanie výrobkov obsahujúcich aspartám, pozri vyššie.

Nové zistenia sa berú vážne

Sladidlá sú aj po schválení priebežne kontrolované výborom odborníkov, pričom podľa potreby sú do hodnotení zapracovávané nové poznatky. Neškodnosť hodnôt ADI sa opakovane potvrdila. Spojenie medzi rakovinou močového mechúra a konzumáciou sladidla, ktoré sa kedysi stanovilo pri pokusoch na zvieratách, sa bralo veľmi vážne. Avšak riziko rakoviny pre ľudí v dôsledku používania sladidiel sa v súčasnosti považuje za bezpečne vyvrátené.

500-krát sladší ako cukor

Údaje o relatívnej sladkosti sladidiel sa všeobecne týkajú troj- až štvorpercentného roztoku sacharózy. Ak je napríklad pre aspartám uvedená relatívna sladkosť 200, znamená to: roztok aspartámu zriedený 200-krát osladený zhruba rovnakým spôsobom ako roztok sacharózy.

Aj keď má cyklamát najnižšiu hodnotu sladkosti zo všetkých povolených sladidiel s relatívnou sladkosťou 30–50, používa sa najčastejšie kvôli svojej obzvlášť prírodnej chuti. Cyklamát je tepelne odolný, a preto ho možno použiť na varenie a pečenie. Na zvýšenie svojej sladkosti sa cyklamát zmieša aj so sacharínom v pomere 10: 1. Sacharín, klasické sladidlo, je dobrým kombinovaným partnerom s relatívnou sladkosťou 300–500. V malých dávkach nie je mierne horká kovová dochuť sacharínu taká významná.

Aspartám, ktorý nie je odolný voči teplu, je obľúbený na sladenie nealkoholických nápojov, mliečnych výrobkov a cukroviniek. Pozor: Na obale nesmie chýbať odkaz na „zdroj fenylalanínu“!

Trpké látky úspešne skrývajte

Neohesperidín-DC je derivát prirodzene sa vyskytujúceho flavonoidu neohesperidínu v citrusových plodoch. Jeho sila spočíva v zakrytí horkých chutí. Preto sa používa ako sladidlo v tekutých dávkových formách.

Thaumatín, ktorý je geneticky vyrobený z modifikovaných kvasiniek, môže tiež maskovať horké látky. Jeho použiteľnosť je obmedzená, pretože nie je stabilný pri varu. Ale nájdete ich na zozname prísad v doplnkoch výživy a žuvačkách. Výhodná je jeho dlhotrvajúca sladkosť.

Steviol glykozidy - prírodný produkt?

V skupine sladidiel zohrávajú zvláštnu úlohu steviol-glykozidy, ktoré zažívajú určitý rozmach. Účinne sa inzerujú ako „prírodné produkty“, čo však nezodpovedá realite. Aj keď sa ako východisková surovina použije rastlinná surovina zo rastliny stévia, hotové sladidlo sa vytvorí iba pomocou viacstupňového chemického procesu. O stévii koluje toľko povestí a názorov, že fakty niekedy ustupujú do pozadia. Preto chceme tomuto sladidlu neskôr venovať samostatnú kapitolu v sérii „Cukrovo-sladké poradenské vedomosti“.

Niekedy majú zmesi zmysel

Sladkosť a chuť sladidiel môžu závisieť aj od ďalších zložiek produktu alebo receptúry. B. sa líšia podľa teploty a pH. Experimentovanie so zmesami môže byť užitočné na dosiahnutie najlepšieho možného výsledku chuti. Sladidlá sa niekedy kombinujú aj s náhradami cukru. Preskúmajte zoznamy prísad doplnkov výživy alebo skontrolujte zloženie kvapiek proti kašľu, žuvačiek, nápojov!

Sukralóza - nezahrievajte!

Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) vydal v apríli 2019 varovanie pre sladidlo sukralózu. Štúdie preukázali, že pri zahriatí (na teplotu viac ako 120 stupňov Celzia) sa používajú potraviny obsahujúce sukralózu, ako napr B. Zelenina alebo pečivo v konzerve, vznikajú zlúčeniny so škodlivým a karcinogénnym potenciálom. Údaje však zatiaľ nie sú dostatočné na konečné posúdenie.

Táto relatívne aktuálna správa ukazuje, že stále existujú nové poznatky a monitorovacie orgány sú aktívne. Ukazuje však tiež, že akonáhle sú vedomosti získané, musia sa opakovane kontrolovať a ďalej rozvíjať. Vo výskume sa zriedka vyskytujú absolútne pravdy, veľa sa mení a perspektívy sa môžu zmeniť. Buďte stále v strehu a sledujte ďalší vývoj v oblasti výživy, najmä vrátane sladidiel!

Sladidlá vám pomôžu schudnúť?

Opakovali sa teórie, že sladidlá aj napriek nedostatku kalórií nepomáhajú pri chudnutí, ale skutočne podporujú priberanie. Existovali podozrenia, že mozog môže byť oklamaný signálom „sladký“ a že sa v tele vyvolá podráždenie, ktoré zvyšuje hlad a chuť do jedla. Žiadny z týchto predpokladov zatiaľ nebol dokázaný. Situácia v štúdiu je zmätená a nie je presvedčivo objasnená.

Existujú však novšie náznaky, že sladidlá by mohli pravdepodobne ovplyvniť vývoj metabolického syndrómu zmenou črevnej flóry. Aj keď výsledky doterajšieho výskumu musia ešte potvrdiť štúdie, zdá sa byť niektorým vedcom pravdepodobná. Pokusy na zvieratách preukázali, že sladidlá môžu už po niekoľkých dňoch výrazne zmeniť črevnú flóru. Zvyšuje sa tým počet baktérií, ktoré uvoľňujú viac sacharidov. Ich absorpcia zase spôsobí zvýšenie hladiny cukru v krvi.

V ďalších pokusoch na zvieratách vedci zistili, že aspartám a acesulfám vedú k poruchám metabolizmu tukov a energie a tiež negatívne ovplyvňujú vaskulárny endotel. Uvidí sa, k akým zisteniam ďalší výskum dospeje.

Sladidlá používajte iba ako núdzové riešenie

Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) v súčasnosti (stále) podporuje sladidlá podporujúce kontrolu hladiny glukózy v krvi, profylaxiu zubného kazu a, pokiaľ sa používa pri vedomí, kontrolu hmotnosti. Čisto matematicky povedané, osladenie kávy alebo čaju sladidlami namiesto cukru môže ročne ušetriť dobrých 23 000 kcal, počíta DGE. To zodpovedá hmotnosti tukového tkaniva 3 kg.

DGE a všetci ostatní odborníci však radia: Nahradenie cukru sladidlami je vždy len druhé najlepšie riešenie. Najlepšie je v zásade zmeniť stravu na „menej sladkú“. Prechod z normálneho cukru na alternatívy bez kalórií alebo so zníženým obsahom kalórií by mal byť iba krátkodobým, vedomým „stopom“ a výnimkou.

Každý, kto používa sladidlá z hľadiska zdravia zubov, by mal zvážiť: Najmä u detí si zvykanie na sladké nápoje môže viesť k ešte väčšej túžbe po sladkom. Roky alebo dokonca desaťročia zvykania si nie je také ľahké znova sa prepracovať ... Je preto lepšie nenechať to zájsť tak ďaleko.

Cukor s mierou - žiadny problém

Mierna konzumácia cukru v množstve od 5 do maximálne 10% z celkovej potreby kalórií je tiež bezpečná v rámci vyváženej a zdravej výživy. Nie je dôvod úplne vylúčiť cukor z jedálnička alebo ho nahradiť sladidlami. To dnes platí aj pre diabetikov.

Na prvý pohľad:

  • V Európskej únii je v súčasnosti schválených jedenásť sladidiel. Z bezpečnostných dôvodov boli stanovené maximálne hodnoty pre ľudskú spotrebu. Výbor odborníkov pravidelne prehodnocuje a hodnotí nové vedecké poznatky.
  • Na zozname zložiek musí byť uvedená štítok „so sladidlom (sladidlami)“, za ktorým musí nasledovať použitá látka (látky) alebo ich čísla E.
  • Na výrobkoch obsahujúcich aspartám musí byť upozornenie „Obsahuje„ zdroj fenylalanínu “.
  • Sladidlá sú takmer bez kalórií a nie sú kariogénne. Napriek tomu by sa mali v zdravej výžive používať iba dočasne. Je lepšie zvyknúť si na celkovo menej sladkú stravu.

Viac častí zo série „Znalosti o poradenstve pre cukor“ nájdete tu!