Curt Hermann Lutz Burkhardt
sushi
sushi je japonské jedlo, ktoré sa skladá hlavne zo studenej, kyslej ryže, väčšinou zo surových rýb a väčšinou z nori (sušené a pražené morské riasy) a vizuálne atraktívne sa podáva v kusoch veľkosti úst. Ďalšie ingrediencie sú, v závislosti od druhu sushi, zelenina a vajcia. Každú chvíľu nájdete aj variácie s mäsom, ktoré však nepatria k tradičnému sushi.
Podstatné meno sushi pochádza z prídavného mena sushi (moderná japončina: sui), čo znamená kyslý, kyslý a vystihuje vínnu chuť. Ak sa pridá druhý výraz, napríklad Nigiri-Zushi, už nepíšeš „sushi“, ale „zushi“.
Sushi je vyvážené, nízkokalorické a ľahko stráviteľné jedlo. Sushi je nízkotučné, bohaté na bielkoviny a kvôli použitým morským riasam je obzvlášť bohaté na jód.
Sushi pôvodne vzniklo ako metóda konzervácie rýb. Spočiatku sa používali väčšinou sladkovodné ryby. Ryba bola posolená a vložená do varenej ryže (ako ochranná vrstva) do otvorov v zemi, kde kvasila, čo zabránilo ďalšiemu hnilobe. Ryža bola potom vyhodená. Ryba potom pravdepodobne skôr pripomínala japonskú špecialitu Funazushi alebo švédsky Surstromming ring, ako ryby, ktoré sa dnes používajú na sushi.
V krajine ako Japonsko, kde sa človek vždy zaoberal hospodárnosťou a šetrnosťou, sa z dlhodobého hľadiska nemohol s týmto plytvaním ryžou spriateliť, a tak v čase nedostatku zistil, že ryža je stále jedlá a chutná; takto vznikla pôvodná forma sushi, takzvaný sushi koláč.
Súčasná forma sushi vznikla v Edo (dnešné Tokio), kde si zhruba od 18. storočia čoraz viac ľudí mohlo dovoliť aj drahšie čerstvé morské ryby, ktoré sa v prístave ponúkali aj s ryžou: dnes známe ako nigiri sushi. Vývoj smerom k modernému sushi nebol dokončený až do začiatku 20. storočia a aj dnes japonskí kuchári stále experimentujú s novými variáciami.
Príprava a konzumácia
Z guľatozrnnej ryže sa pripravuje sushi, ktoré sa pred prípravou veľmi dôkladne umyje. S kúskom konbu veľkosti dlane, ryža napučiava v studenej vode asi pol hodiny, kým sa privedie k varu. Uvarená ryža, ktorá je stále pevná na zahryznutie, sa plní do drevenej vane (hangiri) a zmieša sa s dochucovacou zmesou (sushi-zu) vyrobenou z ryžového octu, soli a cukru. Pomocou Shamoji sa v ryži vytvárajú ryhy rýchlymi pohybmi v priečnom a pozdĺžnom smere, aby sa zmes rovnomerne rozložila v ryži. Aby sa zachoval charakteristický lesk jednotlivých ryžových zŕn, je potrebné ryžu čo najrýchlejšie ochladiť. To sa dosiahne zväčšením povrchu v dôsledku brázd počas miešania a súčasným prívodom studeného vzduchu pomocou okrúhleho ventilátora (uchiwa). Sushi ryža je až do použitia pokrytá vlhkou handričkou, aby nevyschla. Ďalšie spracovanie závisí od druhu sushi.
Sushi sa konzumuje paličkami alebo ručne. V malej miske zmiešajte sójovú omáčku s wasabi, pikantnú pastu zo zeleného japonského chrenu. Sushi sa máča do tejto zmesi na ochutenie bokom. Ak to nie je vhodné na namáčanie, ako napríklad ikry z rýb, omáčka sa absorbuje kúskom gari, sladkokyslého nakladaného zázvoru a nakvapká na sushi. Sushi sa nehryzie, ale dáva sa do úst v jednom kuse. Chuťové zmysly sa medzi jednotlivými kúskami neutralizujú rôznymi polevami konzumáciou kúska gari.
Jedlo (alebo občerstvenie) sa zvyčajne skladá z rôznych variantov sushi, ktoré sa zákazníkovi ponúkajú v niektorých sushi baroch na chladenom bežiacom páse, zvyčajne v pároch (bežecké sushi; kaiten sushi; taniere sa uchovávajú tak, aby Koniec fakturácie), alebo sa predáva ako sushi krabica, ktorú si môžete vziať so sebou. Aj keď neexistujú žiadne pravidlá týkajúce sa poradia spotreby, je bežné začať s omáčkou z omelety, po ktorej nasledujú ryby s nízkym obsahom tuku s bielym mäsom a okyslené ryby ako sleď a makrela. Potom prichádzajú ryby s červeným mäsom, napríklad tuniak s nízkym obsahom tuku, a jedlo sa končí na konci pre tučnejšie druhy vrátane tuniaka.
Populárnym jedlom so sushi je polievka miso, ktorá sa podáva aj ako predjedlo. Bežné nápoje na sushi sú zelený čaj, jazmínový čaj a japonské pivo (napr. Asahi alebo Kirin).
Sushi pripravujú Japonci zriedka doma, je to typické jedlo mimo domova.
V Japonsku existujú dva typy sushi reštaurácií. Sushi-ya je sushi reštaurácia, kde si môžete posedieť pri normálnom stole alebo pri pulte, za ktorým kuchár pripravuje sushi. Kaiten-zushi je sushi reštaurácia, kde sedíte pri pulte s integrovaným bežiacim pásom. Na tomto bežiacom páse sa nachádzajú rôzne sushi jedlá a hostia si môžu pomôcť sami.
Trvá mnoho rokov, kým sa človek stane majstrom vo výrobe sushi (itamae). Školenie trvá až sedem rokov.
Pretože sushi sa dá jesť aj bez príborov, stalo sa obľúbeným občerstvením ponúkaným v sushi baroch alebo supermarketoch. Sushi, ktoré si môžete vziať so sebou, je možné pripraviť z rôznych odrôd v sushi baroch alebo sa ponúka hotové v rôznych veľkostiach porcií. Tento výrobok je čiastočne vyrobený strojovo. Sushi sa ponúka aj ako mrazený výrobok, ktorý sa pred konzumáciou rozmrazí.
Nigiri sushi: Ryža je ručne utlačená do malého valčeka širokého dva prsty a preliata rybou alebo omeletou. Niekedy sú nigiri zviazané spolu s pásikom nori.
Maki sushi sú kúsky zvinuté s bambusovou podložkou (makisu). Maki sushi je najslávnejšie sushi na západe. Zvyčajne je zabalený v nori.
Náplne, ktoré sa používajú na maki sushi:
● Avokádo
● saké: losos nakrájaný na kúsky
● California Roll: Surimi, avokádo, uhorka a sezam (goma) (v Japonsku nie je tradíciou)
● nijin: nadrobno nakrájaná mrkva
● kappa: uhorka (kyuri: japonská uhorka)
● kampyô: sušené tekvicové prúžky, napríklad z tekvice hokkaido
● natto: fermentované sójové bôby
● Ocura
● oshinko: Takuan (nakladaný daikon alebo nakladaná zelenina)
● tamago: omeleta
● tekka: tuniak
● ume: pasta umeboshi (japonská slivka)
● wasabi: wasabi chren
Hoso-maki sú tenké ryžové závitky vyrobené z polovice listu nori a plnené rybou alebo zeleninou. Hotový kotúč sa rozreže na šesť rovnakých kusov. Je dôležité, aby sa na plnenie použila iba jedna zložka.
Futo maki sú hrubé ryžové závitky vyrobené z celého plátku nori a plnené kombináciou rýb a zeleniny.
Ura-maki, tiež California Roll, sú hoso alebo futo maki, v ktorých je ryža pripevnená k vonkajšej strane listu nori a často je veľmi dekoratívne zdobená sezamovými semiačkami alebo vajíčkami malých rýb. Ura-Maki nie sú súčasťou tradičných Maki a pravdepodobne majú pôvod u Američanov narodených v Japonsku na tichomorskom pobreží USA.
Temaki: tu sa nori stočí do vrecka a naplní ryžou a prísadami ako v maki sushi.
Gunkanmaki-Zushi sú jednotlivé malé rolky vyrobené z listov nori na ich boku s ryžovým základom, na ktorý sa nanáša plnka. Gunkanmaki sa používajú napríklad na rybie vajcia, pretože sa kvôli svojej citlivosti na tlak nemôžu spracovať ako nigiri alebo hosomaki.
Náplne vhodné pre sushi gunkanmaki:
● ikura: kaviár z lososa
● kazunoko: srnčia sleď
● mentaiko: ikra tresky (solené, korenené)
● Kani: krabie mäso (surimi)
● Kobashira: mušľové mäso
● tarako: treska srnčia
● tobiko: ikra lietajúcich rýb
● uni: plnené pastou z morského ježka
Chirashi sushi: tu sa ryža a prílohy ponúkajú otvorene v miske. V domácej oblasti sa chirashi mierne líši. Jedná sa o misku s ryžou, do ktorej sa pridávajú všetky druhy drobných kúskov, ako sú huby (enoki), korene lotosu (renkon), mrkva a krevety (chirasu - rozptýlený).
Oshi sushi: Sushi ryža, marinované ryby a ďalšie prísady, ako napríklad listy perilly, sa ukladajú vo vrstvách v drevenej forme a dlho sa odvážia a stlačia. Výsledný bochník sa pred jedlom krája na kúsky.
Sashimi je uvedené v mnohých kuchárskych knihách o sushi, ale nejedná sa o sushi (pretože sa podáva bez ryže), pozostáva iba z esteticky pripravených rýb a morských plodov.
Sushi ryža (Kome, tiež Ketan alebo Nikishi) dostanete v obchode v Ázii, ako náhradu môžete v prípade potreby použiť aj ryžu s krátkym zrnom. Nelepivé odrody ryže s dlhým zrnom nie sú vhodné na sushi. Príprava ryže je najvyšším umením sushi, a preto sa jej venuje veľa času, keď sa chystáte stať sa sushi kuchárom.
Sushi pre: Koreniaca zmes ryžového octu, cukru a soli, prípadne mirinu, ktorý sa pridáva do ryže. Ak nepijete alkohol, môžete Mirin nahradiť trochou väčšieho množstva cukru.
Nori obliečky: priemyselne vyrábané štvorcové taniere vyrobené zo sušených a pražených zelených morských rias.
Zelenina: Najmä maki sú často plnené zeleninou. Vhodná je tu uhorka (kappa), mrkva (ninjin), nakladaný koreň lopúcha (gobo), nakladaná reďkovka (daikon), avokádo a nakladaná alebo sušená tekvica (kampyo).
Tamagoyaki: sladká omeleta ochutená dashi, sójovou omáčkou a mirinom a pražená vo vrstvách na panvici. Obdĺžnikové plátky sa tiež podávajú na ryži ako nigiri sushi.
Wasabi: horúca pasta zo zeleného japonského chrenu. Wasabi používa ako korenie sushi kuchár. To, či a ako pridá wasabi hosť, veľmi záleží na exkluzivite reštaurácie. Zatiaľ čo wasabi nanáša hosť priamo na sushi v bežných sushi baroch a používa ho tiež hosť rozpustený v sójovej omáčke, toto správanie nie je vhodné vo vysoko kvalitných reštauráciách. Lacné výrobky wasabi často pozostávajú zo zeleného normálneho chrenu alebo dokonca z horčicového prášku.
Gari: Sladkokyslý zázvor v tých najjemnejších plátkoch, ktorý sa konzumuje medzi jednotlivými sushi alebo sa dáva do sójovej omáčky.
Zdravotné riziká konzumácie sushi
Pretože v posledných rokoch vzrástla ponuka sushi výrobkov v sushi baroch, japonských špecializovaných reštauráciách atď., Nevyhnutne sa objavila otázka zdravotných rizík tejto skupiny potravín, z ktorej väčšinu tvoria surové ryby. Z tohto dôvodu boli sushi prípravky veterinárnymi vyšetrovacími úradmi vyšetrené senzoricky, mikrobiologicky, chemicko-fyzikálne a parazitologicky. Zistilo sa, že viac ako 70% skúmaných sushi výrobkov bolo v uspokojivom stave. Zo senzorického hľadiska neboli pri kontrole výrobkov pred prípravou zistené žiadne zvláštne vlastnosti. Asi 83% sushi výrobkov malo celkový počet neškodných zárodkov. Vyšetrovanie však tiež ukázalo, že počet zárodkov sa počas procesu prípravy rýchlo zvyšuje. Štátny veterinárny vyšetrovací úrad v Krefelde dospel k záveru, že výroba a konzumácia sushi z čerstvých alebo mrazených rýb nie je pri dodržaní optimálnych hygienických podmienok problém. Použité wasabi má tiež prírodný dezinfekčný účinok.
Určité riasy, ktorými sú sushi špeciality obohatené, sú tiež klasifikované ako problematické. Podľa odborníkov na výživu predstavujú riasy bohaté na jód zdravotné riziká pre Európanov, ktorí sú už jódu adekvátne zásobení kvôli jódovanej soli, ktorá sa v tejto krajine šíri, pretože vyššie množstvo jódu pochádzajúce zo sushi môže viesť k nadmerne aktívnym ochoreniam štítnej žľazy alebo kože. Môže tiež spôsobiť autoimunitné ochorenie Hashimotova tyroiditída (chronický zápal štítnej žľazy), ktoré je obzvlášť rozšírené v Japonsku. Dospelí trpia týmto rizikom iba vtedy, ak konzumujú sushi často a vo veľkej miere; Pre istotu by sa však malým deťom nemalo dávať sushi.
Ak sa do sushi produktov pridajú napríklad riasy AFA (Aphanizomen flos-aquae), špeciálna forma siníc, môžu jedy produkované určitými kmeňmi týchto modrozelených rias napadnúť a poškodiť nervový systém človeka. Ostatné sinice, ktoré sú obsiahnuté v nedostatočne čistených riasach AFA, produkujú toxíny poškodzujúce pečeň, takzvané mikrocystíny.
Modrý tuniak s hmotnosťou 715 libier (324 kg) sa v roku 1992 predal na tokijskom rybom trhu za 83 500 dolárov. Výsledkom bolo 2 400 sushi, ktoré sa predali po 75 amerických dolárov. Príjem z použitia tuniaka na sushi bol teda 180 000 amerických dolárov. Išlo teda o doteraz najdrahšiu rybu na svete.
Najdlhšiu sushi rolku na svete pripravilo 23. septembra 2000 v japonskom Aiči 315 zamestnancov spoločnosti Toyota do jednej hodiny. Valec mal priemer 5 cm, vážil asi 2 200 kg a bol dlhý 1,11 km. Záznam je uvedený v Guinnessovej knihe rekordov.