Cvikla a rebarbora ako dezert od NOMA
V recenzii knihy „NOMA“, ktorú som tu pred rokmi publikoval, bolo oznámené, že čoskoro prinesiem na stôl dezertný recept „Červená repa a rebarbora“. - Dnes môžem iba povedať: keby recenzia knihy nebola datovaná, neveril by som! Takže takto rýchlo beží čas.
Ak nemáte chuť pozerať, môžete sa tu poučiť: NOMA je reštaurácia v Kodani, ktorej šéfkuchár a spolumajiteľ sa volá René Redzepi. NOMA však nie je hocijaká reštaurácia - v rokoch 2010, 2011, 2012 a 2014 bola zvolená za najlepšiu reštauráciu na svete.
René Redzepi, ktorý pracoval v svetoznámej reštaurácii Ferran Adria v Španielsku, je považovaný za spolu vynálezcu „novej severskej kuchyne“.
Vo vzrušujúcom koncepte Redzepi sú dve základné myšlienky: najprv myšlienka času a miesta a potom rekonštrukcia obytných priestorov. Podľa toho môže mäsový pokrm obsahovať iba prísady z prírodného prostredia pripraveného zvieraťa. Príklad: obilie a lesné plody na pečenie diviakov. Keď sa jedlo nazýva mlieko a kôpor, veľa z neho je mlieko a kôpor.
René Redzepi chce mimochodom uzavrieť Nomu po silvestrovskom menu v roku 2016 a po dlhšej pauze v roku 2017 v autonómnej kodanskej štvrti Christiania ju opäť otvoriť novými nápadmi. Pozrite si plány Reného Redzepiho na zatvorenie Nomy a jeho opätovné otvorenie ako mestskej farmy.
Nie, vďaka „all inclusive“
Vďaka svojej koncepcii je mladý šéfkuchár celebrít ďaleko od „McDonaldizácie“ našej spoločnosti, o ktorej som nedávno čítal vo webovom časopise. Dnešným trendom je celodenné stravovanie všade. To je síce pravda, ale stále neznášam ľudí, ktorí majú šálky na kávu v ruke, radšej chodím do peknej kaviarne, väčšinou si varím jedlo sama a zriedka chodím do reštaurácií. - Urobil by som výnimku pre noma;-).
Ľudia poznajú celodenné menu z dovolenky, väčšinou pod hlavičkou „all inclusive“. Aký je však kulinársky výsledok? Keď hotové jedlá pretrvávajú na horúcich tanieroch celé hodiny? - Otrasný nápad. Aspoň pre nás.
Koncept all inclusive má prísne limity, pokiaľ ide o jedlá, ktoré sa k nemu dajú použiť. Najmä pri dezertoch, ktoré nikdy nepresahujú známe štandardy.
Vzrušujúci dezert zo severskej kuchyne
Čo nás vracia k neobvyklej kombinácii, ktorú sľubuje dezert „červená repa a rebarbora“. Doteraz nebolo spomenuté, že treťou zložkou v zložení je granita z jogurtu z ovčieho mlieka.
Cvikla a rebarbora s jogurtovou granitou vyrobená z ovčieho mlieka ako dezert
Najprepracovanejšou (a takmer neviditeľnou) časťou je však prášok z rebarbory (dá sa kúpiť lyofilizovaný), ktorý som si radšej sám vyrobil. K tomu som stonky rebarbory umyla, osušila, olúpala, pomocou škrabky nakrájala na veľmi tenké prúžky, rozložila na plechy, ktoré boli pripravené papierom na pečenie, a sušila ich v rúre 2 - 3 hodiny asi pri 70 stupňoch (prúdenie).
Suché rebarborové plátky sa potom rozdrvia a v malom mixéri sa rozomelú na veľmi jemný prášok. Vyznačuje sa veľmi príjemnou rebarborovou arómou a je sama o sebe veľmi, veľmi kyslá. Ale skutočný omračovač!
Ako vždy, keď niečo robím z kuchárskych kníh, nasledujúci recept už stopercentne nezodpovedá originálu. Sorbet z červenej repy sa zmenil na cviklovú penu, ktorá zaujme skvelou farbou. Ukázalo sa, že moja granita z jogurtu z ovčieho mlieka bola viac zmrzlina, navyše som marinoval plátky surovej rebarbory v grenadíne a podával som ich s niekoľkými listami dreviny.
Surový rebarborový plátok, marinovaný v grenadíne a poliaty drevom
Červená repa a rebarbora s jogurtovou granitou z ovčieho mlieka
Dostatok ingrediencií pre 4 osoby:
* 10 - 15 g rebarborového prášku (lyofilizovaného alebo domáceho)
1) Jogurt Granita
* 150 g vody
* 40 g cukru
* 250 g jogurtu z ovčieho mlieka
* 65 g jogurtu z kravského mlieka
* 1 polievková lyžica citrónovej šťavy
Vodu a cukor privedieme do varu a necháme vychladnúť. Potom zmiešajte s jogurtom a citrónovou šťavou a dajte zamraziť do malej kovovej nádoby. Pri mrazení znova a znova premiešajte, potom vidličkou vyškrabte na prášok a uložte do mrazničky. (Čo sa mi nepodarilo, mal som menšiu granitu ako zmrzlinu.)
2) Pena z červenej repy
* 2 listy želatíny
* 200 ml šťavy z červenej repy
* 40 g jogurtu (kravské mlieko)
* 1 polievková lyžica citrónovej šťavy
* 50 g vaječného bielka
* 20 g práškového cukru
* 100 g šľahačky
Želatínu necháme máčať v studenej vode. Zahrejte časť šťavy z červenej repy (nevarte), rozpustite v nej namočenú želatínu, nechajte ju vychladnúť. Pridajte zvyšnú šťavu, premiešajte s jogurtom a citrónovou šťavou, dajte do chladničky (asi hodinu), kým sa želatína mierne neabsorbuje.
Smotanu vyšľaháme dotuha a prehneme. Bielka s cukrom vyšľahajte dotuha a opatrne preložte do zmesi. Chladíme ďalšie 3-4 hodiny.
3) rebarborová pena
* 2 listy želatíny
* 200 g rebarborovej šťavy (odšťavovač, prepasírovaný alebo obchod so zdravou výživou)
* 40 g jogurtu (kravské mlieko)
* 1 polievková lyžica citrónovej šťavy
* 50 g vaječného bielka
* 20 g práškového cukru
* 100 g šľahačky
Želatínu necháme máčať v studenej vode. Časť rebarborovej šťavy zohrejeme (nevaríme), rozpustíme v nej namočenú želatínu, necháme vychladnúť. Pridajte zvyšnú šťavu, premiešajte s jogurtom a citrónovou šťavou, dajte do chladničky (asi hodinu), kým sa želatína mierne neabsorbuje.
Smotanu vyšľaháme dotuha a prehneme. Bielka s cukrom vyšľahajte dotuha a opatrne preložte do zmesi. Chladíme ďalšie 3-4 hodiny.
Cvikla a rebarbora ako dezert? Toto vychádza!
Rebarborová pena sa popráši práškom z rebarbory
Skutočný pútač pozornosti na tanieri: cviklová pena
Škrabkou nakrájajte rebarboru na veľmi tenké plátky . . .
. . . ktoré potom vyzerajú takto . . .
. . . a sušené v rúre 2-3 hodiny