Dajme si lyžicu! Ukazovateľ mesta Kolín nad Rýnom
Prihláste sa tu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Ako predplatiteľ PLUS máte prístup k viac ako 250 článkom KStA-PLUS týždenne
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Poďme lyžičkou!
MANFRED KRIENER
Ako sa patrí, začnime definíciou. Polievka je „horúce jedlo pozostávajúce z tekutiny s viac alebo menej pevnou vložkou, ktorá sa konzumuje lyžičkou“. Takto sa hovorí v starom „Appetit-Lexikon“ z roku 1894. Lyžica ponúka možnosť dostať misku k ústam s najmenšou silou a jesť tuhé prísady dobre naporciované, bez ktorých je polievka iba nápojom.
Uznávam: Tento úvod sa číta celkom pekne, ale nehovorí nič o skutočnej podstate a veľkosti polievky. Neúprosný zostáva aj Hervé This-Benckhard („Riddle of the Art of Cooking“), ktorý síce zachádza hlboko do hrnca, ale potom polievku redukuje na kolíziu biliardových gúľ. Čítali sme bilióny rotujúcich molekúl bujónu, ktoré sa „rojia v cikcakových pohyboch“ s použitím tepla, spôsobujú vážne kolízie a nakoniec unikajú ako vodná para. Autorke koniec koncov vďačíme za to, že pri varení dobrého vývaru sa hrniec „má iba usmievať“, takže treba pôsobiť šetrne. A ten by mal do misky na polievku najskôr vložiť plátky chleba, aby ich potom mohol použiť „ako tonikum do kúpeľov“. Komu sa to páči.
Skutočný triumf polievky však musí súvisieť s inými vecami. Možno s regresiou. Polievka je jedlo dieťaťa, lyžičkou po lyžičke sa vraciame k dobrým časom. Umožňuje nám usrkávať. A predovšetkým môžeme svoju brúsku prekonať a nechať, čo je na lyžici, bez odporu skĺznuť dole. Zamiešať! Žiadne hryzenie, žiadne maškrtenie, iba sanie a prehĺtanie. Pureové polievky ponúkajú túto krémovú chuť, ktorá okamžite pripomína detskú výživu.
Zároveň je vo vnútri fľaša s horúcou vodou na polievku. Kto má rád paradajkový šalát, keď okolo domu zúri sneženie a inštitút Roberta Kocha žiada očkovanie proti chrípke. Polievka namiesto samovraždy je zrejmou alternatívou pre temné zimné mesiace. Polievka zahrieva, prebúdza liehoviny, robí líca červenými a je to jednoducho základné jedlo severne od 50. rovnobežky. Pre teplo a pohodlie sme samozrejme mohli piť aj čaj. Ale iba polievka spája teplo s kalóriami a nejakými „jazykovými pochúťkami“. V každom prípade: Polievky sa musia podávať teplé.
Lyžica je relatívne nová. „Polievka“ v skutočnosti pochádza zo „stredohornej“ nemeckej „supen“, čo znamená pitie a popíjanie. Po celé storočia sa polievky pili z misiek a hrncov bez použitia lyžice. V stredoveku ich pričuchli k spoločnej miske. Dutý okraj chleba sa často používal ako náhrada lyžice. To nás privádza k chlebovej polievke, ktorá je rovnako tradičná ako vynikajúca.
Eva Gesine Baur („Bohatstvo jednoduchej kuchyne“) cituje gastroskopofov z 18. storočia: „Silný mäsový vývar nalievaný vriec pražených krajcov chleba pripraví dobrú domácu polievku, ktorá sa dá použiť na osvieženie chorých ľudí.“ Je samozrejmé, že seriózny kuchár s polievkou nikdy nespracuje kocky a instantný prášok: „Avšak žiaden prídavok, nech už je akýkoľvek umelý, nikdy nevykompenzuje chyby zlej zásoby solené, alebo v ktorých bylinky a korene odparili najlepšiu chuť príliš dlhým varením, si vždy zachovajú zatuchnutú chuť “.
Poďme seknúť túto vetu do našej kuchyne a hodiť Maggi-Knorr-Pansche do odpadkového koša. Rozumné varenie znamená v prvom rade: robiť si zásoby, teda zásoby. Niektorí si v nedeľu žehlia spodky, iní varia vývar, dávajú obrovské hrnce, nechajú ich pohodlne prebublávať, prepasírujú, naporcujú a na záver zmrazia tekuté šťastie. Až na ten hrniec, ktorý sa okamžite použije na večerné krupicové halušky, hovädzí chvost, zemiakovú alebo cibuľovú polievku, na boršč alebo sóju.
Kuracia polievka v tejto sérii veľkých polievok chýba. Iba: Slepačia polievka nie je polievka, je to terapeutické jedlo, čistý liek. Židovská a čínska kuchyňa to uznali a odporúčajú slepačiu polievku ako všemohúce tonikum. Slepačia polievka s tenkými rezancami, olúpané kuracie mäso, zelenina a vaječné tyčinky je jednou z najväčších vecí na svete a má podobný význam ako športová šou, sex a hľadanie hríbov hríbov v slnkom zaliatom jesennom lese. Slepačia polievka je ako prvý teplý jarný deň. Na vrchole je slepačia polievka zo skutočne starého roľníckeho kurčaťa z voľného chovu, v ktorého vajcovodoch sú stále nedokončené žĺtkovo žlté vajcia rôznych veľkostí, ktoré na vrchu posledných pár minút dusia a potom dodajú ten šialený zelenožltý kop, keď sa podáva v kvetinovo zafarbenej polievkovej mise s jemne nasekanou petržlenovou vňaťou . Áno!
Samozrejme, polievka je vizitkou šéfkuchára. Spravidla otvára menu. Musí byť preto pripravený s rovnakým nasadením, aké uplatňuje predohra skladateľ. Hovorí slovník chuti do jedla. Hovoríme: nenechajte sa napľuť do polievky, vylejte lyžicu, čo máte, a zjedzte ju, prosím, veľkými ťažkými striebornými lyžicami. Rozdiel je obrovský, pretože v závislosti od textúry lyžice sú ústa inak nasmerované a polievka sa stretáva s rôznymi oblasťami jazyka. Každá časť jazyka má svoj vlastný vkus. Preto: ťažké, hlboko strieborné lyžice.
Na záver: V Nemecku je zima. Opäť sa môžeme zblázniť.