Dark Beauty (20184) alacarte
Temná krása
Od božského nápoja po priemyselný spotrebný tovar a čokoládové umenie. Kakaové bôby v priebehu vekov.
Text Andrea Karrer · Ilustrácia Peter Jani
V predvečer francúzskej revolúcie je sladené ranné kakao módnym nápojom tých, ktorí deň začínajú v posteli príjemným rozhovorom. Je to protipól štipľavej, horkej kávy ašpirujúcej buržoázie, ktorá vyráža do práce skoro ráno. V roku Francúzskej revolúcie 1789 napísal Wolfgang Amadeus Mozart hudbu k svojej opere Così fan tutte, spoločenskej satire, v ktorej slúžka Despina pripravuje raňajky pre svojich ušľachtilých zamestnávateľov, sestry Fiordiligi a Dorabella. Zamieša čokoládu a sťažuje sa:
Bavia ma iba vône ich čokolády.
Nie sú moje ústa také ako tvoje?
Ach áno, dámy,
pre vás sú nápoje, pre mňa vône.
Ale teraz to chcem ochutnať. - Ona skúša -
To chutí nádherne!
Trvalo však niekoľko desaťročí, kým sa bývalé luxusné jedlo aristokracie stalo dostupným pre veľkú časť obyvateľstva. Jeho demokratizácia sa začala až vtedy, keď Holanďan Conrad van Houten oddelil kakaové maslo od kakaa, čím boli dostupné dva produkty: odtučnený kakaový prášok a hladká jedlá čokoláda vyrobená z kakaového tuku so strúhanými fazuľami. Odvtedy dopyt po kakaových bôboch neustále rástol a ako sa čokoláda postupne začala priemyselne vyrábať, čoraz viac strácala na svojej exkluzivite. Elixír boha, ako botanik Linné kedysi volal kakao, sa stal spotrebným predmetom mimo výrobnej linky. Kúzlo exotiky našlo útočisko u čokoládových umelcov, ktorí sú vyberaví v druhu a kvalite kakaových bôbov a kreatívni pri ich spracovaní.
Historicky sa vždy hovorilo o troch hlavných odrodách kakaa. Criollo je kakao z mierneho podnebia a úrodných oblastí Strednej Ameriky, ktoré sa pestovalo už v predkolumbovských časoch. Jeho fazuľa má najintenzívnejšiu a najjemnejšiu arómu. Citlivé kakao Criollo je dnes najdrahšie a pre svoju náchylnosť k chorobám aj najvzácnejšie.
Forastero je kakao z oblasti Amazonky s mohutnými, robustnými stromami, ktoré vytvárajú veľmi tmavé a pomerne horké zrná. 80% dnešnej svetovej produkcie tvorí základný typ forastero.
Trinitario je krížencom medzi dvoma divými formami Criollo a Forastero, ktoré sa prirodzene vytvorili na plantážach Trinidadu v 18. storočí a kombinujú ich pozitívne vlastnosti v vysoko výnosný robustný strom s jemnými fazuľami, ktorý dnes predstavuje asi 15% svetovej produkcie.
Aby ste pochopili plné bohatstvo kakaa, je dôležité neobmedzovať sa iba na tieto tri druhy. Realita je oveľa zložitejšia.
Po stáročia viedli pohyby obyvateľstva v interakcii s rôznymi pňami kakaovníkov k početným hybridným formáciám prostredníctvom prirodzeného kríženia medzi kakaovníkmi. Preto dnes často na jednej plantáži nájdete rôzne odrody alebo odrody.
„Kakao so svojou orechovou, drevito praženou arómou sa výborne hodí k medu, karamelu, soli, škorici, vanilke, fazuli tonka, chilli, orechom a mnohým druhom ovocia. Ale tiež s tmavými omáčkami, hydinou, divinou, vnútornosťami, červeným vínom, portským vínom, rumom a whisky, “vysvetľuje Lukas Mraz z reštaurácie Mraz und Sohn. Lukáš, ktorý dva roky pracoval ako šéfkuchár v berlínskom Cordobare, sa po práci vo hviezdnej gastronómii vrátil do viedenskej reštaurácie svojich rodičov. Okrem otca Markusa Mraza pracuje v kuchyni ako šéfkuchár aj brat Manuel. „Moje kakaové suflé pripomína kakao, ktoré sa pilo v rokokovom období: kakaový prášok varený v mlieku a osladený.“ Až do 19. storočia existoval prípravok, v ktorom sa kakaový prášok varil vo vode, potom sa pocukroval a zmiešané s mliekom. Recept mimochodom nájdete v kuchárskej knihe Kathariny Prato. V niektorých kmeňoch Latinskej Ameriky sa dnes kakao vyrába z vody.
Všetko sa začína malým tropickým stromom zvaným Theobroma cacao. Theobroma pochádza z gréckych slov theos, čo znamená „Boh“, a bróm, čo znamená „jedlo“. Kakaová rastlina je osem až dvanásť metrov vysoký strom, ktorý v tropickom podnebí kvitne po celý rok na kmeňoch (!) A plodí. Plody sú desať až 20 cm dlhé suché bobule, ktoré sa líšia farbou a veľkosťou v závislosti od odrody kakaa. Vo vnútri je 50 až 60 semien, ktoré sa tiež nazývajú kakaové bôby. Sú obklopené sladkým, aromatickým krémovým krémom. Táto buničina je bohatá na cukor a vodu, čo umožňuje kvasenie.
Spracujú sa biele kakaové semená a dužina. Kvasením vo fermentačných boxoch kvasinkami a baktériami sa rozkladá dužina a kakaové bôby červenohnedo. Typická kakaová aróma sa vyvíja počas následného sušenia na slnku alebo v rúre.
Sušené hnedé bôby sa predávajú a expedujú. Ďalšie spracovanie kakaových bôbov, čistenie, praženie, lámanie a mletie, sa uskutočňuje až po vývoze a v spotrebiteľských krajinách. Praženie jemného kakaa sa deje pri miernych teplotách desať až 15 minút a zachováva si ovocnú arómu. Zatiaľ čo horké praženie, ktoré je potrebné pri použití nesprávnych surovín, zvyšuje horkosť fazule. "To, ako sa pražíš, má veľký vplyv na výsledok." Typická, niekedy kvetinová, niekedy mierne korenistá chuť je ovplyvnená reguláciou teploty. Pražené príliš dlho alebo korenisto a kakao chutí pripálené alebo pripálené rovnako ako uhlie “, potvrdzuje čokoládár Josef Zotter a pokračuje:„ Praženie vyvoláva v kakaových bôboch takzvanú Maillardovu reakciu, ktorá pôsobením tepla vytvára nové chuťové spojenia. je kľúčové, aby tu bola táto dômyselná chuť. Poznáte to z chlebovej kôrky alebo z kávy - obe by boli nudné bez praženia. ““
Opečené bôby sa potom nalámajú a olúpu na ďalšie spracovanie. Výsledkom následného mletia je hustá a veľmi tučná hnedá kakaová hmota. Táto hmota slúži ako základ pre výrobu čokolády. Kakaovú hmotu je možné lisovaním rozdeliť na kakaové maslo a kakaový prášok. Kakaové maslo sa používa hlavne vo farmaceutických a kozmetických výrobkoch, ale je tiež zodpovedné za typickú chuť bielej čokolády.
* „Surová čokoláda“ označuje čokoládu, ktorej zložky sa nikdy neohriali na teplotu vyššiu ako asi 42 ° C. Nejde však o regulovaný alebo certifikovaný výraz, takže existujú spory o tom, do akej miery skutočne existujú „surové“ čokoládové výrobky. O ďalších zdravotných výhodách surovej čokolády, ktoré sa tu a tam spomínajú, sa diskutuje ešte častejšie. Je nesporné, že surová čokoláda má zvyčajne zvláštnu a menej skrotenú chuť ako čokoláda bežne vyrábaná - u niektorých výrobcov je tiež ľahko porovnateľná v rámci rozsahu.
Ľadové kakaové suflé s mliečnou penou bez laktózy a srvátkovým karamelom
Autor: Lukas Mraz, Mraz and Son, Viedeň
Kakaové suflé
1 plát želatíny
240 g šľahačky
80 g mlieka
10 g cukru
50 g kakaa z Valrhony
1 štipku soli
Želatínu namočte do studenej vody. Šľahačkovú smotanu zmiešame so zvyšnými ingredienciami a zahrejeme na 80 ° C. Želatínu dobre vytlačte a podľa pokynov vmiešajte. Nalejte zmes do krémového prístroja Isi (fľaša Espuma), zaskrutkujte tri náplne a nechajte v chladničke najmenej štyri hodiny.
Potom naplňte až do tretiny výšky do malých zaváraninových pohárov na zaváranie, zatvorte ich a odstráňte vzduch vo vákuovej plombe, kým hmota nedosiahne veko. Potom zmrazte na 2 hodiny - ideálne v šokovej mrazničke.
Pred podávaním pohár krátko ponorte do teplej vody. Potom nakrájame na dva až tri plátky.
Srvátkový karamel
125 g cukru
55 g masla
85 g srvátky
3 g hrubej soli
V hrnci skaramelizujte cukor, pridajte maslo, krátko ho prehoďte, zalejte srvátkou, priveďte do varu, dochuťte soľou a povarte asi 1 hodinu
necháme vychladnúť pri izbovej teplote.
Ovaltine Chips
Ovomaltín prepasírujte na silikónovú podložku na pečenie a pečte v predhriatej trubici pri teplote 165 ° C po dobu 7 minút, nechajte ju na silikónovej podložke vychladnúť a potom ju opatrne odstráňte paletou.
Mliečna pena bez laktózy
Zmiešajte 250 g studeného mlieka bez laktózy v tyčovom mixéri, kým sa nevytvorí kyprá pena, chladte 5 minút.
Na tanier dajte 1 polievkovú lyžičku srvátkového karamelu, podlejte mliečnou penou, na vrch poukladajte kakaové suflé a zakryte Ovaltinovým chipsom.