DeutschlandRadio Berlin - jedlo - pretiahnuté cez kakao
Kolumbus svojou cestou objavov do Ameriky ukázal cestu k čokoláde. Kakao však našiel niekto iný: Španiel Hernando Cortez, v Montezumovej ríši, dnešnom Mexiku. Bol tu pôvodný domov kakaovníka. Kakaové zrno bolo pre Corteza náhle zaujímavé, keď sa dopočul, že ich Aztékovia používajú ako peniaze. Vtedy ste za desať fazúľ dostali králika, za sto otroka.
Španielski dobyvatelia Mexika zároveň spoznali zvláštnu špecialitu krajiny, ktorú Aztékovia nazývali „xocoatl“ ako „kyslú vodu“, hoci bola čiastočne penivá a čiastočne kašovitá. Strouhané pražené bôby kakaovníka mu dodali stimulačný účinok. Dnes vieme, že je za to zodpovedný jeho obsah teobromínu. Chemicky je to úzko spojené s kofeínom v káve, ale je to oveľa znesiteľnejšie.
Aztékovia získali kakao dobytím od Toltékov, ktorí si ich podrobili v 12. storočí. Považovali to za božský dar: Quetzalcouatl, boh vetra a mesiaca, im osobne ponúkol kakao. V Európe sa božský dar stal „božím jedlom“, pretože to znamená botanický názov Theobroma, ktorý dal kakaovníku vedec Carl von Linnй.
Španielsky súd samozrejme musel vyskúšať, čo je v kolónii dobré a drahé. Možno to chutilo dosť horko-ťažko, ak by Španieli použili aztécky domáci recept: zmes kakaa, pražených bôbov a kukurice, predĺžená vodou a dochutená chilli papričkou a paprikou. Ale až keď dvoran na španielskom kráľovskom dvore pridal do kakaa trochu cukru namiesto fazule a chilli, Európania si ho obľúbili.
Vždyzelený, asi 15 metrov vysoký kakaovník so zvučným aztéckym menom „Cacahuatl“, ktorý nazývame „kakao“, je dnes na plantážach upravený na päť metrov pre ľahšiu úrodu. Vetvy nerastú smerom hore, ale vodorovne. Malé biele alebo červené kvety sa tiež vyznačujú zvláštnosťou: sú umiestnené priamo na kmeni a hrubých hlavných konároch a nie - ako je to u našich stromov a kríkov - na konároch.
Ak sa ovocie podobné uhorkám alebo tekviciam po šiestich mesiacoch sfarbí do červenohneda, sú zrelé. Slizká želatínová dužina obsahuje až 50 bielych semien: vytúžené kakaové bôby. V závislosti od odrody môžete ročne vyťažiť od jedného kilogramu do dvoch kíl na strom. Stromy „Criollo“ v Latinskej Amerike poskytujú najnižšie výnosy. Kompenzujú to vysoko aromatickým a jemným kakaom. Čokoládový priemysel používa toto chutné jemné kakao na miešanie horkých, ale lacnejších a masovo výnosných odrôd z Afriky.
Nakrájané plody sú rozdelené, vnútro s fazuľou vyškrabané a poukladané na veľké kôpky. Začína sa fermentácia: hmota začne spontánne kvasiť. V buničine sa tvorí alkohol, ktorý kvasí na ocot. Po týždni je biochemický proces ukončený a surové kakao je prakticky pripravené. Bude vysušený, zabalený do vreca a odoslaný. Teraz sú rozdelené najprísnejšie triesloviny, vyvinula sa typická kakaová aróma a biele fazule už nadobudli hnedú farbu. Zatiaľ ich však nemôžete jesť, sú stále príliš horké a kvasenie je trochu kyslé.
Čokoládovňa potom kakaové bôby očistí a potom ich podrobí starostlivému praženiu. Ocot, ktorý stále pochádza z fermentácie, sa odparí. Obsah trieslovín sa ďalej znižuje, aróma sa zintenzívňuje a farba sa prehlbuje. Tropický tovar je navyše zbavený nepozvaných čiernych hláv: teplota praženia zaručene zabije všetkých škodcov a červov. Potom sa spôsoby spracovania rozdelia podľa toho, či je požadovaný kakaový prášok alebo čokoláda.
Ak chcete pripraviť kakaový prášok, odstránite praženú fazuľu. Najprv sa najemno zomelú v mlynoch, kým nevznikne jednotná a tekutá kakaová hmota. Hlavná práca sa potom vykonáva pomocou lisov s nepredstaviteľným tlakom 900 atmosfér. Vychádza bielo-žltý tuk, kakaové maslo. Zostáva tvrdý hnedý lisovaný koláč. Je to surovina na to, čo kupujeme ako kakao.
Umenie výrobcu spočíva v mletí lisovacieho koláča na jemný prášok, aby kakaové častice plávali v nápoji a len pomaly klesali ku dnu. Ultrajemné brúsenie už často nestačí. Potom sa kakao špeciálnym spôsobom „strávi". Zákonodarný zbor stanovuje ošetrenie hydroxidom sodným, oxidom horečnatým a hydroxidom amónnym. Akékoľvek predávkovanie je tupé kyselinou vínnou alebo citrátom. Trávenie prehĺbi farbu, zintenzívni chuť a predovšetkým zvýši chuť. Detská instantná čokoládová prášok, ktorý je obľúbený u detí a je zmiešaný iba so studeným mliekom, sa obvykle skladá iba z asi 20 percent rozloženého kakaového prášku, zvyšok je čistý cukor s niekoľkými prísadami, ako sú emulgátory a arómy.