Diéta Pörkölt a Pálinka Maďarská kuchyňa je veľmi všestranná - FOCUS Online
Milovníci mäsa si v maďarskej kuchyni prídu na svoje. Hovädzie, bravčové, husacie alebo ovčie mäso je základom mnohých jedál. „Naša kuchyňa sa tradične silno zameriava na mäso,“ hovorí Péter Buday, kuchár a majiteľ cateringovej spoločnosti v Budapešti.
Aby sa dalo variť v maďarčine, nesmie okrem mäsa chýbať ani korenie. Predovšetkým paprikový prášok. Či už v sladkej alebo korenistej verzii: bez tejto prísady sa takmer nezaobíde žiadny pokrm. „Je to všetko a končí všetka maďarská kuchyňa,“ hovorí Sándor Nagy. Je kuchárom na maďarskom veľvyslanectve v Berlíne.
Dôležitý koncepčný rozdiel: v Maďarsku sa gulášom rozumie gulášová polievka, zatiaľ čo klasický mäsový guláš sa tam nazýva Pörkölt. Bohatstvo rozmanitosti v Pörkölt je ťažko prehliadnuteľné: šéfkuchár veľvyslanectva Nagy k tomu pripravuje údenú bravčovú slaninu a cibuľu. Potom pridá sladký paprikový prášok a nadrobno nakrájané stehno z stepného hovädzieho mäsa. Do hrnca idú papriky, paradajky a cesnak. To všetko dusené na sporáku hodinu a pol na strednom ohni. Okrem toho kuchár podáva vaječný jačmeň alebo knedle varené v slanej vode.
Adalbert Seebacher pravidelne varí aj varianty Pörkölt, hoci sa rád odkláňa od tradičnej metódy varenia. Seebacher je kuchár a člen Asociácie mladých reštaurátorov Jeunes, asociácie mladých špičkových kuchárov. Vo svojej variácii na volské líca a bravčové brucho nevarí všetky ingrediencie dohromady. Samotné bravčové mäso sa dusí vo vákuovom vaku 24 hodín pri 64 stupňoch vo vodnom kúpeli. Volské líca vyrába okrem iného aj s cibuľou, paprikou, cesnakom, majoránom, rascou a citrónovou kôrou.
Jeden by mohol mať dojem, že v Maďarsku sa podáva iba Pörkölt. Čo však ešte stojí na tanieri medzi Balatonom a Debrecínom?
Husacia pečeň so sezónnym ovocím, ako je hrozno alebo s dule. Sándor Nagy ho rád podáva ako predjedlo. Klasicky sa pripravujú z bravčovej masti, póru, paradajok, uhoriek a reďkoviek.
Zeleninový guláš zo špenátu a bieleho chleba ukazuje, že sa to dá aj bez mäsa. Recept je jednoduchý. Roláda je ochutená paprikou, cesnakom a majoránkou, po ktorej nasleduje studené mlieko. Potom pridajte predvarené a pretlačené špenátové listy a povarte ich päť minút. Počas tejto doby je biely chlieb zjemnený v mlieku a roztlačený. Nakoniec sa obe zmiešajú a podávajú. „To bolo jedlo chudobných ľudí,“ vysvetľuje Péter Buday.
Pretože Maďarsko má veľa riek a jazier, rybacia polievka je jedným z národných jedál v krajine. Nagy na to používa filé z kapra a knedle. Najskôr sa nadrobno nakrájaná cibuľa, soľ, korenie, paprikový prášok, paradajky a paprika uvaria spolu s kockami rybieho vývaru pol hodiny. Potom pridajte solené filé pred polievkou dusenou ďalších 30 minút. Cesto sa varí osobitne a podáva sa s polievkou.
K jedlu sa podáva víno. V Maďarsku rastie veľa odrôd viniča, odroda vín je tomu zodpovedajúco veľká. Napríklad odroda bieleho hrozna Furmint je známa svojimi ovocnými arómami. Známe je Tokajské Aszú, sladké dezertné víno z tokajskej vinohradníckej oblasti.
Po jedle to zvyčajne býva veľké množstvo: Pálinka je názov klasickej maďarskej ovocnej brandy. Najznámejšia je Barackpálinka, ovocná pálenka z marhúľ. Schnapps je tiež k dispozícii v mnohých ďalších odrodách, ako sú napríklad čerešne, slivky alebo hrušky. „Je to nevyhnutnosť,“ hovorí Nagy, „pred večerou a po nej“.