Diéta s miestnymi produktmi - radikálne regionálnymi - zdravými

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

produktmi

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Diéta s miestnymi produktmi: radikálne regionálna

Otvoriť obrázok na novej stránke

Keď spotrebitelia vedia, odkiaľ ich jablká pochádzajú, majú väčšiu dôveru.

Odborníci na výživu a najlepší kuchári sa čoraz viac spoliehajú na jedlo z okolia. Podľa prvotných štúdií je to zdravé. Obhajcovia tejto novej kuchyne však definujú regionálnosť oveľa radikálnejšie ako supermarket. Na stole majú tiež machy a bukové orechy.

Od Kathrin Burgerovej

Miestne klobásy, jablká zo sadu pri meste, med od včelára za rohom - Nemci čoraz viac nakupujú výrobky z regiónu. Podľa prieskumu uskutočneného v roku 2012 v mene Federálneho ministerstva pre spotrebu (BMVL) venujú dvaja z troch ľudí potravinám, ktoré sa v ich okolí vyrobili, pozornosť pri nakupovaní. Obchod s potravinami čoraz viac ponúka aj regionálny tovar.

Podľa štúdie BMVL väčšina opýtaných dôveruje farmárom zo susedstva viac ako potravinárskej spoločnosti, mnohí oceňujú krátke prepravné trasy, t. J. Veria, že regionálne výrobky sa vyrábajú ekologickejším spôsobom. Niektorí spotrebitelia tiež chcú pomôcť udržiavať pracovné miesta v okolí. Regionálne výrobky sa navyše považujú za autentické, chutné a zdravé. „Tieto príklady vyplývajú z pocitu nepohodlia z globalizácie vo výrobe potravín,“ hovorí výživový psychológ Christoph Klotter z Fulda University of Applied Sciences.

Podrobnejšia analýza ukazuje, že obraz regionálnych potravín je niekedy lepší ako realita. Platí to najmä pre ekologickú rovnováhu. Štúdie Heidelbergovho inštitútu pre výskum energie a životného prostredia (IFEU) a univerzity v Gießene ukazujú, že regionálne potraviny automaticky nezmierňujú klímu.

Bilancia CO2 nemeckých jabĺk je lepšia napríklad iba na jeseň a na začiatku zimy, už nie vo februári a marci. „Celosvetová preprava dezertných jabĺk potom spôsobuje porovnateľné množstvo skleníkových plynov ako skladovanie regionálnej úrody z minulého roka v chladiarenských skladoch,“ píše v odbornom časopise Elmar Schilch, technologický technik na univerzite v Giessene. Výživové prostredieu.

A dobytok chovaný v Nemecku, ale kŕmený sójou zo stajne s menej ako 400 kusov dobytka, je podľa Schilcha horší z hľadiska bilancie CO2 ako dobytok z argentínskej trávnej stepi. Podľa IFEU zohrávajú úlohu aj spotrebitelia: dva kilogramy jabĺk vyrobených na domácom trhu majú 0,4 kilogramu ekvivalentu oxidu uhličitého. Ak si ich však kúpite autom, emisie sa môžu zvýšiť päťnásobne.

Jedlo z regiónu však už dávno nie je len o životnom prostredí, ale aj o chuti a zdraví. Spúšťačom tejto debaty bola hviezdna gastronómia, najmä René Redzepi, šéfkuchár v kodanskom Nome. Reštaurácia bola uvedená v časopise trade Reštauračný časopis V rokoch 2010 až 2012 bola zvolená za najlepšiu reštauráciu na svete, v súčasnosti je to číslo 2.

„Ľahký“, „dobrý pre imunitný systém“, „regionálny“: V paralelnom svete priemyselne vyrábaných potravín má sotva akákoľvek formulácia taký význam, aký si laik predstavuje. Mnoho výrazov je viac alebo menej výrazných podvodov. Tlmočník štítkov pre vaše nákupy.

Model: „Severská strava“

Redzepi vo svojich receptoch tvrdí, že používa iba výrobky z blízkej prírody. Napríklad podáva topinambury s praženým senným olejom a jogurtom alebo bravčovú krkovičku s katalánami. Nespočetné množstvo škandinávskych kuchárov sa riadi týmto príkladom, vzdávajúc sa stredomorských surovín, ako je olivový olej, citróny, paradajky a exotického korenia, ako je korenie alebo škorica, radšej používajú mach, divoké byliny alebo rakytník.

Súbežne s príbehom úspechu tejto radikálnej regionálnej kuchyne sa škandinávski vedci rozhodli preskúmať zdravotný potenciál takejto „zdravej severskej stravy“. Kohortová štúdia s približne 57 000 Dánmi s normálnou hmotnosťou vo veku od 50 do 64 rokov, ktorú Anja Olsen z Dánskej rakovinovej spoločnosti v Kodani predstavila v roku 2011, je pôsobivá: účastníci, ktorí sa zaoberajú tiež množstvom bobúľ, kapusty, jabĺk, hrušiek, koreňovej zeleniny, ovsa a raže. Tradične kŕmené ryby mali o 36 percent nižšiu úmrtnosť ako Dáni, ktorí si doprajú modernú severskú kuchyňu s množstvom cukru a margarínu.

Aj keď tí, ktorí sa stravovali najzdravšie, boli tiež atletickejší, vzdelanejší a mali väčšiu pravdepodobnosť nefajčiarov, konzumovali najviac kalórií a jedli tiež viac červeného mäsa. Lepšiu rovnováhu starej severskej stravy možno len čiastočne vysvetliť faktormi zdravšieho životného štýlu.

Celozrnný ražný chlieb je zdravý

Pravidelná konzumácia celozrnného ražného chleba bola najsilnejším faktorom zníženej úmrtnosti mužov. „Celozrnný ražný chlieb je taký zdravý vďaka svojej vláknine a ďalším fytochemikáliám,“ hovorí Olsen. "Znižuje hladinu cukru v krvi a brzdí tvorbu nádorov v prostate. Bobule a druhy kapusty obsahujú tiež látky, ktoré sú účinné proti rakovine. A ryby poskytujú vaskulárne ochranné omega-3 mastné kyseliny."

Kolegovia zo Švédska a Fínska majú k dispozícii dokonca takzvané intervenčné štúdie, ktoré sa považujú za obzvlášť zmysluplné. Viola Adamsson, odborníčka na výživu z Uppsaly a autorka kuchárskych kníh, predpísala tradičnú stravu 44 testovaným osobám počas šiestich týždňov alebo im poskytla konvenčné potraviny, ktoré mohli jesť toľko, koľko chceli. Jedlá dodávala stravovacia služba.

„Severská strava“ neobsahovala iba jedlá typické pre tento región, ale jedlá sa pripravovali aj tradičnými metódami, ako je napríklad nízkoteplotné varenie v kastróle alebo v rúre. Z jedálnička však boli vyradené tradičné jedlá, ktoré sa považujú za nezdravé, napríklad maslo a mliečne výrobky s vysokým obsahom tuku. Červené mäso a klobásové výrobky boli povolené iba v malom množstve.

Subjekty boli na začiatku štúdie zdravé, ale mali zvýšené hladiny LDL cholesterolu. Po diéte bol výsledok jasný: účastníci skupiny Nordic Diet mali o 20 percent nižšie hladiny cholesterolu, nižší krvný tlak a lepšiu citlivosť na inzulín ako porovnávaná skupina. Okrem toho schudli okolo troch kilogramov.

A v nedávnej fínskej štúdii Mattiho Uusitupu, diabetológa na univerzite v Kuopio, so 70 ľuďmi s metabolickým syndrómom, sa po 18 až 24 týždňoch zlepšili hladiny lipidov v krvi a určité markery zápalu v skupine, ktorá tradične jedla.

„Nová severská strava“ je teraz jasne definovaná strava, ktorá obsahuje bobule, druhy kapusty, koreňovú zeleninu, strukoviny, čerstvé bylinky, zemiaky, divoké byliny, huby, celozrnné výrobky, orechy, ryby, mušle a riasy. Mäso je povolené iba vtedy, ak pochádza z kurčiat a ošípaných, ktoré nie sú chované v klietkach alebo úzkych stánkoch, ale majú voľný prístup alebo ak ide o divinu. A všetci vedci uvádzajú mimoriadne dobré dodržiavanie novej severskej stravy.

To je nedostatok toľko ospevovanej stredomorskej stravy. „Ukázalo sa, že stredomorská strava s množstvom strukovín, ovocia, zeleniny, obilnín, rýb, olivového oleja a vína je zdravá, ale len málo ľudí zo severných krajín sa jej drží,“ tvrdí kodanský vedec Olsen. „Musíte zmeniť celú stravu, produkty nie sú tak ľahko dostupné a zahraničné jedlá, ako napríklad olivový olej, mnohým obyvateľom severnej Európy tiež nechutia tak dobre.“.

Chlieb pečený v Mníchove chutí inak ako v Norimbergu

Ani v Nemecku nemá stredomorská strava veľmi veľké zastúpenie. Preto sa sem sťahujú aj kuchári a vedci. V ponuke Matthiasa Schmidta, vedúceho kuchára vo vile Merton vo Frankfurte, sú jedlá zo smrekových klíčkov, bukových orechov a oleja z pšeničnej trávy - výrobky, ktoré nájdete pred bránami Frankfurtu.

A francúzsko-nemecké výskumné združenie v súčasnosti skúma v oblasti horného Porýnia, aké výhody môže mať strava s typickými výrobkami, ako sú ovocné sady, bobule, slivky, čerešne, hrozno, ako aj špargľa, biela kapusta, strukoviny, ale aj orechový olej a mandle. Prvé výsledky vyznievajú pozitívne: „Strava bohatá na takéto potraviny by bola založená na potrebách a bola by veľmi podobná stredomorskej strave,“ hovorí Stephan Barth, odborník na výživu v ústave Maxa Rubnera a účastník výskumnej siete. Tvrdí tiež, že určité látky v potravinách sú prospešné pre ľudské zdravie.

Existujú však aj ďalšie vysvetlenia. Napríklad Per Møller, výskumník chutí na univerzite v Kodani, sa domnieval, že regionálna strava je zdravšia, pretože chutí lepšie.

Podľa jeho názoru je lepšia chuť spôsobená aj tým, že regionálne výrobky zrejú dlhšie, sú čerstvejšie a neboli chované na dlhú dopravnú cestu, napríklad s hrubšou šupkou. Fermentované potraviny, ako je víno, jogurt, kváskový chlieb alebo kyslá kapusta, môžu navyše obsahovať miestne mikróby, ktoré prispievajú k chuti jedla.

Pocity detstva

Napríklad mníchovská pekáreň Hofpfisterei pred niekoľkými rokmi presťahovala svoju pekáreň do Norimbergu. Ale pekáreň sa rýchlo začala opäť v centrále v Mníchove, keď sa ukázalo, že kváskový chlieb pečený vo Frankách mal inú chuť vyvolanú regionálne odlišnými mliečnymi baktériami a kvasinkami.

Je tiež užitočné, že miestne jedlo často spôsobuje dobré pocity, už len preto, že pripomína detstvo.

„Keď niečo chutí, pocit sýtosti sa dosiahne rýchlejšie,“ vysvetľuje Møller. Dobré jedlo koniec koncov aktivuje v mozgu rovnaké centrá odmien ako sex. Výsledok: striedmosť v stravovaní - a to všetci odborníci považujú za zdravé. Fulda, psychológ Klotter tiež potvrdzuje: „Jedlo s piatimi chodmi s priateľmi spôsobí, že sa budete cítiť psychicky plní a teda aj fyziologicky rýchlejší ako čipsy, ktoré jete sami pred televízorom.“ Preto sú Francúzi napriek honosnej strave zdravší ako Nemci.